Les bons petits plats de la Sibérie du Sud

Yulia Zakharova
La Sibérie du Sud possède une solide tradition culinaire – depuis des siècles, elle est peuplée d’éleveurs qui s’y connaissent en viande et en repas copieux en plein air. On y a toujours cuisiné en quantité, assez pour une grande famille, le voyageur et le voisin. Boortsog croustillant et bouillon riche d’agneau cuit au chaudron - RBTH vous présente des plats pour de grandes tablées.

République de l'Altaï : le boortsog 

Crédit : galiya-cook.livejournal.comCrédit : galiya-cook.livejournal.com

L'Altaï est peuplé d’une multitude d’ethnies différentes, dont les Kazakhs, souvent appelés en Sibérie les « Kazakhs de l'Altaï ». Ils ont apporté leurs propres traditions et coutumes culinaires dans la cuisine régionale de l'Altaï et celles-ci ont été rapidement assimilées. Aujourd’hui, dans chaque magasin le long de la route de la Tchouïa, vous trouverez sans aucun doute un sachet de petits beignets dorés dans le rayon du pain. Ce sont des boortsogs – l’un des mets préférés du Sud de la Sibérie.

Pour les Kazakhs comme pour les autres habitants de l'Altaï, le boortsog est un pain partagé par toute la famille à table. Pas un mariage, anniversaire ou enterrement ne se passe sans le boortsog qu’on prépare par sacs entiers, pour qu’il y en ait assez pour tout le monde. Son aspect et son goût rappellent les beignets, mais globalement, le boortsog est toujours différent et son goût varie selon la recette conservée par la famille. C’est un plat très calorique, mais dès qu’on croque un boortsag chaud, on l’oublie immédiatement.

Ingrédients

1,5 verre de lait • 4 verres de farine extra • 2 cuillères à café de levure sèche rapide • une demi-cuillère à café de sel • 50 g d’huile de tournesol • 0,5–0,7 l d’huile pour la friture

Recette

Dans l'Altaï, lors des grandes fêtes, on prépare les boortsogs comme le plov (équivalent centre-asiatique du risotto, ndlr), dans d’immenses chaudrons. On y verse de l’huile végétale, on ajoute de la graisse de mouton préalablement congelée, puis on jette dans cette mer d’huile de petites boules de pâte qui siffle et commence à se couvrir de croûte dorée.

Il est difficile de reproduire ce rituel solennel chez soi, mais on peut remplacer le chaudron par un wok ou un mini-chaudron pour plov.

1. Dans un bol profond, mélangez un verre de farine, la levure et le sucre, puis versez-y un verre et demi de lait – vous obtiendrez une pâte levée qu’il faut laisser reposer dans un endroit chaud pendant 20 minutes.

2. Quand la pâte est prête, elle commence à faire des bulles : versez-y les 3 autres verres de farine et le sel, puis 50 g d’huile végétale.

3. Pétrissez bien la pâte et laissez-là reposer pendant deux heures pour qu’elle lève (il faut la pétrir de nouveau régulièrement).

4. Une fois la pâte prête, roulez-là pour faire des petites « saucisses » et coupez-les en petits morceaux – voilà vos futurs boortsags.

5. Roulez les morceaux dans la farine, aplatissez-les un peu avec les doigts et posez-les sur une serviette pour une vingtaine de minutes.

6. Versez la pâte dans la casserole remplie d’huile végétale bien chauffée et faites dorer les morceaux de chaque côté.

7. Retirez les boortsags à l’aide d’une écumoire pour laisser l’huile s’égoutter.

République de Bouriatie : le boukhler

Crédit : Yulia ZakharovaCrédit : Yulia Zakharova

Visiter la Bouriatie sans goûter l’un de ses plats à base de viande est comme visiter Paris sans voir la tour Eiffel. Les plats de viande de la région sont souvent assez simples, mais comme l’élevage est le fondement économique de la région et que la viande y est de bonne qualité, même les plats les plus simples seront bons.

La soupe nationale boukhler, que chaque famille sait préparer, est un excellent exemple. Le nom de ce plat signifie tout simplement « bouillon de viande ». A sa base – un riche bouillon d’agneau. Les peuples autochtones de la Sibérie pensaient que, contrairement au poisson, la viande « réchauffait » l’homme et lui donnait des forces.

Ingrédients

Viande d’agneau fraîche avec l’os – 3 kg • oignons – 6 gousses • poivre noir, sel, persil, oseille

Recette

Le boukhler, tout comme le boortsog, se prépare idéalement dans un chaudron (vous vous souvenez, nous sommes dans le Sud de la Sibérie).

1. Couvrez la viande d’eau froide et mettez-là sur le feu : cuisinière ou feu de bois. Portez à l’ébullition, écumez et salez.

2. Dès que l’eau bout, jetez trois oignons entiers pelés dans le bouillon. Réduisez le feu et laissez mijoter la soupe à feu moyen pendant environ une heure.

3. Pendant que le boukhler mijote, hachez les 3 autres oignons et les herbes et mélangez le tout avec le poivre noir moulu pour que le mélange donne du jus.

4. Une heure plus tard, ajoutez le mélange au bouillon, mélangez, couvrez et laissez la soupe reposer pendant 15 minutes.

5. Servez la soupe avec des morceaux entiers d’agneau.

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