La choucroute : un ingrédient nécessaire pour tout cuisinier russe

Crédit : Anna Kharzeeva

Crédit : Anna Kharzeeva

Chaque cuisinier semble utiliser sa propre recette pour préparer la version russe de la choucroute.

En me lançant dans ce projet, je savais que j'allais faire quelques erreurs en chemin, et voici la première grosse erreur : la choucroute.

C'est un accompagnement servi à chaque déjeuner ou dîner préparé à travers le pays, surtout par des femmes âgées qui s'échangent leurs recettes comme s'il s'agissait de l'histoire la plus extraordinaire au monde. Elles forment une sorte de « club du chou », et j'ai vu quelques unes de leurs réunions.

J'ai dû empêcher ma grand-mère de sauter sur l'occasion pour me raconter sa propre version de cette histoire à suspense. Je lui ai dit que je devais suivre la recette donnée par les guides de recette de cuisine. Et j'ai lamentablement échoué, à sa grande joie. Elle a ri, et m'a dit de jeter le chou que j'avais préparé.

Maintenant que la crise est terminée, je dois découvrir à quel moment j'ai fait une erreur. Primo, je n'ai pas trouvé de bocal en verre dans les magasins du quartier. Mais le Livre précise que l'on peut utiliser un pot en céramique à la place, et j'en avais un à la maison.

D'après la recette, il faut soumettre le pot à un certain poids, donc j'ai pris un bocal de gingembre, et ajouté quelques petits morceaux de bois pour lester le pot. Puis il fallait aussi piquer le chou avec un bâtonnet en bouleau, et non l'un de ceux que j'avais choisi.

Mamie a dit que je n'avais pas émincé le chou assez finement, que je ne l'avais pas assez tassé, que j'avais pris un pot trop petit, et que je n'avais pas mis assez de poids sur le dessus. Elle a de nouveau proposé sa version de la recette. Je lui ai promis d'y réfléchir.

On dirait que je suis la première femme de la famille à ne pas savoir faire de la choucroute. Apparemment, mon arrière-grand-mère en préparait tout le temps. Je me souviens qu’elle m'avait raconté comment elle en avait eu l'occasion, quand elle était adolescente : « Pendant la guerre civile, qui dura plusieurs années après la fin de la révolution, on vivait à Kiev. Le gouvernement avait changé huit fois en très peu de temps. Ma famille (mes parents et mes six frères et sœurs) recevaient des invités, imagine le monde que ça fait si chacun de nous amène un ou deux amis ! On jouait, et on avait raté le couvre-feu, donc tout le monde devait passer la nuit chez nous. Ma mère était horrifiée parce qu'il n'y avait rien à manger à la maison. Je suis donc descendue à la cave avec mon amie, et on a cherché des pommes de terre, de la choucroute, des conserves, et des tomates, dans les tonneaux, et on a préparé un superbe menu rien qu'avec ces quatre aliments. Comme on avait quand même de belles assiettes et de beaux couverts, la table était digne d'un repas entre amis. Je suis allée au salon, et j'ai dit 'Vous pouvez vous installer dans la salle à manger.' Ma mère était mortifiée, car elle pensait qu'il n'y avait pas de nourriture chez nous. Tout le monde a été surpris en voyant le dîner que nous avions réussi à concocter avec les réserves ».

Mon arrière-grand-mère racontait cette histoire à tous les dîners. J'ai toujours été séduite par l'idée d'une ambiance joyeuse, avec tous ces jeunes qui jouent ensemble, mangent un repas simple, puis jouent à nouveau jusqu'à ce que le couvre-feu soit levé lendemain matin, et qu'ils puissent rentrer chez eux. Les conserves peuvent vraiment égayer n'importe quel repas, même pendant une guerre civile.

Je vais m'améliorer. Je vais faire de la choucroute dans les règles de l'art. J'ai grandi en ayant l’embarras du choix, mais comme le choix est de plus en plus restreint, il est temps pour moi d'apprendre les bons vieux classiques. Peut-être que je demanderai même à Mamie de me donner sa recette. 

Choucroute

La page 376 du « Guide soviétique pour une nourriture saine et délicieuse » (cliquez sur l'image pour l'agrandir).

Préparation :

La choucroute peut être préparée dans des tonneaux en bois. On peut en faire une petite quantité dans des bocaux en verre ou des pots en céramique.

1. Prenez de beaux choux sans feuilles vertes, émincez les têtes et ajoutez du sel (250 g de sel pour 10 kg de chou).

2. Recouvrez le fond du pot nettoyé avec une fine couche de farine de seigle, placez des feuilles de chou par-dessus, et ajoutez autant de chou émincé que possible. Recouvrez de feuilles de chou. Pour donner plus de goût, on peut ajouter des rondelles de carottes, des morceaux de pomme (variété antonovka), des cranberries et des airelles rouges.

3. Posez un disque en bois sur le récipient et lestez le avec une pierre propre posée par-dessus. Après plusieurs jours, le chou commence à devenir aigre, et de l'écume se forme à la surface. L'écume va d'abord augmenter, avant de disparaître. Quand elle a disparu, le chou est prêt à être consommé.

Pendant la fermentation, piquez régulièrement le chou avec un bâtonnet propre en bouleau, afin que le gaz puisse s'échapper. Une fois que du gaz s'échappe, le chou a bien fermenté et peut être mangé. Si de la moisissure ou des cristaux se forment à la surface, retirez-les avec précaution et continuez le processus de fermentation.

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