Le mystère du pain Borodinsky

Le pain noir de seigle intégral n’est pas très répandu en Europe. La propagande soviétique assurait même qu’on ne savait pas le fabriquer en Occident, bien que les Allemands et leur fameux pumpernickel font voler cette affirmation en éclats.

Le pain Borodinsky ressemble de loin à ce produit nordique compliqué à fabriquer. Avant de mélanger la pâte, la farine de seigle (avec un peu de farine de blé) est infusée à l’eau bouillante  et tenue pendant quelques heures à une certaine température, on y ajoute de la mélasse, peu utilisées ailleurs dans la cuisine russe, du malt de seigle rouge et d’autres ingrédients.

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Enfin, le pain est aromatisé avec des graines de coriandre, ce qui est indiscutablement une spécialité locale : en Europe du nord et centrale, si le pain est aux épices, on utilise surtout de l’anis ou du thym. Parmi les dizaines de variétés de pain noir russe, le Borodinsky, avec sa croute décorée de graines de coriandre dorées, est l’un des préférés.

La version la plus romantique de l’origine du Borodinsky est justement liée à la coriandre. Ses graines rondes ressembleraient aux balles de mitraille ayant percé sur le champ de bataille, à Borodino, le courageux général Toutchkov, qui dirigeait un régiment de mousquetaires.

La veuve du général, n’ayant pas retrouvé la dépouille de son mari, a élevé un monastère à l’endroit où il serait mort, et en est devenue la mère supérieure. C’est dans les fourneaux du couvent, près de Mojaïsk, qu’était cuit le fameux pain, qui a rapidement conquis Moscou.

Les graines rondes, au gout à la fois chaud et frais, sont un tribut à la mémoire du vaillant aristocrate.

Mais d’autres sources avancent que ce pain a été créé par le célèbre professeur Borodine, qui, pendant un voyage en Italie, a emprunté à quelqu’un une recette locale secrète. D’où le nom de ce pain.

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Le professeur n’était pas seulement un scientifique remarquable, mais également un grand compositeur, auteur de l’un des meilleurs opéras russes, Le Prince Igor.

Mais dénicher dans l’Italie ensoleillée du XIXe siècle un produit aussi typiquement nordique que le seigle, avec une recette qui plus est, semble impossible même pour un  personnage aussi extraordinaire.

Enfin, une autre version existe : ses défenseurs soutiennent que le pain Borodinsky a été créé à Moscou par deux ouvriers boulangers lettons, le camarade Spredze et le camarade Zakiss, qui travaillaient à la boulangerie n°159. En faveur de cette version – le fait que dans les années 1920, le Borodinsky n’était fabriqué qu’à Moscou.

Au même moment il a commencé à être mentionné dans les sources écrites, et c’est précisément la recette de Spredze et Zakiss qui est entrée dans liste des recettes soviétiques et s’est répandue dans le pays.

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Comment les deux Lettons ont obtenu la recette reste un mystère. Probablement, cette invention doit quelque chose à l’influence allemande, puisque à Moscou, et en Russie plus généralement, la panification était surtout pratiquée par les Allemands : il se peut que les Lettons aient appris chez eux, et ont perfectionné ce qu’ils ont emprunté.

Mais ce n’est qu’une hypothèse, qui le restera. Le pain Borodinsky garde son secret.

Avec quoi consommer ce pain savoureux ? La tradition russe veut que l’on serve toujours une soupe, au déjeuner. Le Borodinsky s’allie merveilleusement à la plus célèbre d’entre elles, le borchtch, aigre-doux lui aussi.

Le Borodinsky accompagne bien la vodka également, surtout recouvert d’un filet de hareng à la russe, dont la recette contient aussi des graines de coriandre. Enfin, au petit déjeuner, avec une tasse de thé bien fort. Ce pain universel, avec un sombre passé et une destinées mystérieuse, est toujours opportun.

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