Recette de gratin inspirée des escalopes d’un célèbre restaurant de Leningrad

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Si vous demandez à nos grands-parents où ils rêvaient de passer du temps à Leningrad (aujourd'hui Saint-Pétersbourg), ils citeront assurément, entre autres, le célèbre restaurant Metropol. À l'époque impériale, puis soviétique, il s'est principalement spécialisé dans la cuisine nationale, comme les escalopes de poulets ou les koulibiaks. Le Metropol est désormais ouvert à la cuisine internationale et est réputé pour ses bières belges.

Ce restaurant était particulièrement populaire auprès de la nomenklatura soviétique et des invités étrangers, y compris des leaders mondiaux tels que Léonid Brejnev, Ronald Reagan et Jacques Chirac. Cependant, certains plats du Metropol étaient également disponibles pour les gens ordinaires. À l'époque soviétique, le restaurant proposait un plat très populaire – l'escalope Metropol –, qui comprenait de la poitrine et du foie de poulet. Pendant les années de pénurie, les chefs locaux utilisaient des restes de poulet et de porc, qui étaient généralement jetés. Le résultat était une incroyable escalope succulente et croustillante !

>>> Escalope Metropol: le plat préféré de l'élite politique de Leningrad

J'ai eu la chance de maîtriser cette recette, puis je me suis demandé quel autre plat de ce restaurant pourrait être cuisiné chez-moi. Or, un jour, je suis tombé sur une recette du gratin Metropol de la célèbre bloggeuse culinaire russe Irina Khlebnikova. Elle se compose des principaux ingrédients des escalopes Metropol, mais avec quelques particularités. En plus de la poitrine et du foie de poulet, le gratin contient des champignons, ce qui rend ce plat plus sain.

Ingrédients :

• 1,5 kg de pommes de terre
• 900g de poitrine de poulet
• 1 grosse carotte
• 1 gros oignon
• 500g de foie de poulet/porc
• 500g de champignons
• sel et poivre à votre goût
• 50g de chapelure
• huile végétale et beurre

Pour le revêtement :

• 300g de crème aigre allégée
• 4 œufs
• sel et poivre à votre goût

Préparation :

Commençons par la garniture. Coupez l'oignon en petits cubes, râpez la carotte. Mettez l'oignon dans une poêle et faites-le frire dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré ; puis ajoutez la carotte et faites frire pendant 2-3 minutes.

Lavez et hachez les champignons et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient doux et tendres. Salez et poivrez à votre goût.

Lavez le foie et passez-le au hachoir à viande. Si vous n'en avez pas, utilisez un mixeur.

Ajoutez de l'huile végétale dans une poêle chauffée et faites frire le foie haché pendant quelques minutes. Salez et poivrez-le.

Prenez la poitrine de poulet. Coupez chaque moitié en trois morceaux plats. Battez ensuite chaque morceau avec un marteau spécial ; salez, poivrez et mettez de côté.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d'environ 1,5 cm de large. Pour qu’elles ne restent pas crues même après la cuisson, faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 3-4 minutes.

Utilisez un moule assez grand pouvant contenir toutes les couches de notre future zapekanka – il est préférable qu'il mesure 23-33 cm. Si vous prenez un moule rond, son diamètre doit être d'environ 30 cm. Badigeonnez-le de beurre fondu, saupoudrez de chapelure et disposez-y les ingrédients en couches :

La première couche est constituée de viande de poulet. Sur la viande, mettez la moitié de l’oignon et de la carotte que nous avions préparés. Ajoutez ensuite une couche de foie. La quatrième couche sera composée de pommes de terre.

Placez des champignons par-dessus.

Répétez cette procédure dans le même ordre – encore une fois la viande de poulet, l'oignon avec la carotte, le foie haché et les pommes de terre à la fin.

Pour revêtir notre zapekanka, remuez les œufs et la crème aigre. Ajoutez du poivre et du sel. Versez délicatement le mélange obtenu sur le dessus de notre gratin.

Cuisez le tout au four à une température de 180°C, pendant environ une heure, ou une heure et vingt minutes – il doit devenir brun et croustillant.

Notre délicieuse zapekanka est prête. Priatnovo appetita !

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