La cuisine étrangère vue par les chefs russes: tartare de bœuf avec persil salé et malt

Service de presse
Viatcheslav Kazakov, chef du néo-bistro Hands, prépare un tartare français classique avec une touche de pain russe Borodino.

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Viatcheslav Kazakov a travaillé pendant plusieurs années en tant que chef dans de célèbres restaurants de Moscou (Oblaka, Bosco Cafe) et des établissements de province. Cet automne, il a ouvert son propre néo-bistro Hands dans le centre de Moscou. Le respect des clients, du personnel, de l'environnement et du produit est ici primordial.

Viatcheslav Kazakov a étudié la gastronomie avec des maîtres tels que le chef expérimental espagnol Juan Mari Arzak, l'un des fondateurs de la cuisine moléculaire, et Rasmus Kofoed, grand chef danois dont le restaurant Geranium a reçu trois étoiles Michelin.

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En quoi Hands Bistro est-il différent des autres restaurants de Moscou ?

Hands Kitchen propose une combinaison complexe d'ingrédients simples qui, en symbiose, créent des plats uniques. Par exemple, des raviolis à l'épeautre avec de la pintade et de la crème épaisse, des syrniki maison au lait cuit au four avec sirop de noix de coco, des calamars frits sur patates douces cuites au four avec sauce au beurre blanc, ou encore du gâteau au miel avec sauce à la riajenka.

Medovik avec sauce à la riajenka

Combinez-vous souvent la cuisine russe et étrangère ?

Il y a beaucoup de bons produits en Russie que nous oublions parfois - céréales, produits laitiers, champignons. J'essaie de les utiliser dans mes plats, de trouver des combinaisons intéressantes. Ainsi, nous avons au menu le plat « sarrasin vert au fromage straciatella ». Le sarrasin, un gruau russe primordial, est préparé selon le principe du risotto et nous le servons avec du fromage stracciatella italien et du parmesan. Le mariage est parfait.

Calmar frit sur patate douce au four et sauce au beurre blanc

Quels sont vos plats russes préférés ?

Il y en a beaucoup, mais là tout de suite, je mangerais de la soupe chtchi à la choucroute ayant langui un moment au four.

Asperge blanche avec sarrasin vert et stracciatella

Parlez-nous du tartare de bœuf avec persil salé et sauce au malt…

J'aime beaucoup les tartares, mais ce plat me transporte dans mon enfance, dans le village où je passais tout l'été. Grand-mère salait les légumes verts en pots pour les conserver toute l'année et également le persil avec sa tige. Et moi, petit enfant, je grimpais constamment pour fouiller dans les bocaux et lui chiper son persil. On fait donc un tartare de bœuf classique en ajoutant des cornichons, des échalotes et du persil salé, ça croque et rappelle le goût des câpres. On ajoute de l'huile d'olive et on sert avec de l'aïoli au malt. Pour le préparer, nous faisons bouillir le malt puis le préparons comme de la mayonnaise maison, et pour réduire la teneur en matières grasses, nous ajoutons du lait de soja. Au final on obtient le goût du pain Borodino.

Tartare de bœuf bio avec persil salé et sauce au malt

Tartare de bœuf bio avec persil salé et sauce au malt

Ingrédients :

  • filet de bœuf - 100 g
  • câpres - 7 g
  • échalotes - 10 g
  • cornichons - 10 g
  • sauce au malt - 50 ml
  • persil salé - 15 g
  • croûtons de pain Borodino (ou de seigle) - 100 g
  • huile d'olive - 10 ml
  • sel - 5 g

Sauce au malt :

  • malt bouilli - 50 g
  • tabasco - 8 g
  • vinaigre de cidre de pomme - 40 ml
  • sauce Worcestershire - 10 g
  • sauce de soja - 15 ml
  • graines de moutarde - 5 g
  • huile végétale - 200 ml
  • moutarde de Dijon - 20 g

Cumin moulu - 1 g

  • jaune d’œuf - 1
  • noix - 70 g
  • sucre de canne - 40 g

Malt bouilli :

  • malt fermenté - 100 g
  • eau - 50 g

Préparation :

Persil salé :

Hachez le persil, salez et laissez infuser.

Malt bouilli :

Versez de l'eau bouillante sur le malt, remuez et laissez refroidir.

Sauce au malt :

1. Versez de l’eau chaude sur les noix, laissez infuser et filtrez.

2. Mélanger tous les ingrédients (sauf l'huile végétale) et battre dans un mixeur.

3. Incorporez progressivement l'huile végétale dans la masse résultante et battez.

4. Filtrer la sauce une fois prête.

Service :

1. Couper le filet de bœuf, les câpres, les échalotes, les cornichons et les brins de persil en petits cubes, mélanger avec la sauce, ajouter le sel, remuer et mettre sur une assiette.

2. Saupoudrer de persil haché et mettre un filet d'huile d'olive.

3. Placez des tranches de pain Borodino grillées sur le côté.

La mauvaise réputation de la cuisine russe est-elle justifiée ? Trouvez la réponse dans cette publication. 

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