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Le beurre de Vologda est l'un des produits russes les plus célèbres et un véritable symbole de cette région. Vous devez le goûter ! Voici cinq faits sur ce délice onctueux.
Le beurre de Vologda a été créé par Nikolaï Verechtchaguine, frère aîné du célèbre peintre de scènes militaires russe Vassili Verechtchaguine, qui a notamment peint l'Apothéose de la guerre (1871). Vassili Verechtchaguine est également l'un des artistes les plus chers : sa peinture Agra. Mosquée de la Perle a été vendue chez Christie's pour 6,1 millions de dollars en 2014.
Né dans la ville de Tcherepovets (qui faisait alors partie de la région de Novgorod, mais appartient maintenant à la région de Vologda), Nikolaï Verechtchaguine a fondé l'industrie du beurre et du fromage dans l'Empire russe et a créé des coopératives paysannes de fabrication de beurre. Dans les années 1860, Verechtchaguine a étudié les industries laitières en Suisse, au Danemark et en Allemagne avant d'établir plusieurs usines dans les régions de Vologda, Novgorod, Iaroslavl et Toula. Avant cela, les Russes préféraient le beurre fondu, et les affaires de Nikolaï ont marqué un avant et un après dans la production laitière en Russie.
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En 1870 à l'Exposition universelle de Paris, le jeune entrepreneur Verechtchaguine repère le beurre de Normandie et son goût clair de noisette l'inspire. L'année suivante, il ouvre la première usine de fabrication de beurre dans le village de Molotchnoïé (« Laitier »), non loin de Vologda.
Verechtchaguine a proposé une nouvelle technologie de fabrication du beurre à l'aide de crème chaude, qui donnait ce « goût de noisette » caractéristique. Le lait destiné à ce beurre ne provient que de vaches locales nourries à l'herbe hétéroclite de Vologda - environ 20-24 litres de lait donnent un kg de beurre. On l'appelait « Douceur parisienne », mais à l'étranger, on l'appelait « Pétersbourg » car il n'était importé que de la ville du nord. Ce n'est qu'à l'époque soviétique qu'il est devenu le « beurre de Vologda ».
Le nom de « beurre de Vologda » n'appartient pas à une entreprise, mais à la région. Depuis 2010, seul le beurre produit dans la région de Vologda peut être appelé ainsi. Tout ce qui est produit en dehors de la région est considéré comme une contrefaçon. C'est la seule marque alimentaire protégée de cette manière en Russie. En outre, le nom ne s'applique qu'au beurre - pas à la margarine ou à toute autre pâte à tartiner.
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L’autorité russe de la consommation, Roskatchestvo, a déclaré que le beurre de Vologda est « de qualité et sûr ». Leurs experts n'y ont trouvé aucun goût ou odeur étrange et ont mis en évidence son goût « crémeux ».
Le beurre est lisse, ne gèle pas au réfrigérateur, ramollit à température ambiante et conserve sa forme. « Son goût n'est pas amer, il est même un peu sucré », a déclaré Mikhaïl Krasnogorski, un habitant local.
Le beurre est fait à partir de lait ou de crème, et parfois de sel. Il existe deux variétés : « Slivotchnoïé » (« Crémeux ») avec une teneur en matières grasses de 82% et « Krestianskoïé » (« Paysan ») – d’une teneur en matières grasses 72%.
En raison de ses ingrédients naturels, il ne se conserve que 30 jours. Au-delà de cette période, il perd son goût de noisette.
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Avant l'arrivée de grandes marques à Vologda, le beurre local était presque la seule pâte à tartiner que l'on pouvait acheter en magasin. Aujourd’hui, malgré le fait qu’il existe plusieurs autres marques, le beurre de Vologda est toujours incroyablement populaire en Russie.
« J’aime notre beurre pour sa qualité, a déclaré Krasnogorski. Vous êtes toujours sûr qu’il sera savoureux. Et vous pouvez en offrir à vos amis d'autres villes ».
Les usines locales produisent également des glaces et un genre de Nutella à base de beurre Vologda qui sont particulièrement appréciés des enfants - c'est aussi une excellente option pour le petit déjeuner !
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