Les gens mangeaient hors de chez eux dès la Russie impériale, mais c'est pendant les années soviétiques que le système de restauration collective est devenu une véritable idéologie.
Avant la Révolution de 1917 les citadins qui travaillaient allaient soit dans des koukhmisterskié, soit dans des khartchevni - de petits restaurants où des repas simples étaient proposés, soit dans les traktirs - des cantines de troisième zone auprès des hôtels. Ce sont principalement les travailleurs de sexe masculin célibataires qui fréquentaient ces établissements et les critiques concernant ces lieux n’étaient pas excellentes. Les hommes mariés se rendaient chez eux où ils étaient nourris par leur femme.
TASS
Le nom de cantines (stolovyé) était alors donné à des pièces des maisons destinées à manger. Après la révolution, lorsque l’État a lancé un programme de relogement des « éléments ouvriers » dans les appartements de la bourgeoisie, peu de ces pièces ont subsisté. Mais des stolovyé sont apparues dans les usines et les fabriques : de grandes salles où les ouvriers mangeaient.
L'idée d'une alimentation générale organisée en dehors de la maison était la meilleure solution pour l'idéologie du jeune pays. La cuisine séparée était considérée comme un vestige du passé, la femme devant être libérée de « l'esclavage de la cuisine », afin qu’elle puisse jouir de la liberté et du travail, à égalité avec les hommes. La cuisine fut transformée en atelier et externalisée. Ainsi, la révolution socialiste a été suivie d'une révolution de la vie quotidienne.
Grigory Stchegal
Le jeune pays était en quête de l'idée de fraternité universelle et de communes de travail. Les appartements faisant l’objet d’un « relogement» sont devenus communautaires. Plusieurs familles ont dû cuisiner dans une cuisine commune et manger dans leur chambre. On rêvait alors que la nourriture dans les cantines serait aussi bonne que celle faite à la maison, ce qui permettrait de gagner beaucoup de temps et de libérer les femmes pour le travail.
Au cours des toutes premières années de l’Union soviétique, une restructuration radicale de tous les systèmes de vie quotidienne a commencé. Les premières cantines ont ouvert à Petrograd (aujourd'hui Saint-Pétersbourg) et à Moscou, puis dans d'autres grandes villes du pays.
En 1925, dans la ville d’Ivanovo (320 km à l’est de Moscou), la première usine-cuisine a ouvert ses portes. Cette entreprise préparait des repas pour des cantines d’entreprise et des produits semi-finis pour la maison. Et, bien sûr, il était possible d’y manger un repas bon marché et satisfaisant. Dans des pièces séparées, on pouvait lire des journaux et des magazines, jouer aux échecs et discuter avec des amis. Les plus grandes usines produisaient des milliers de repas par jour et la qualité de la nourriture était rigoureusement contrôlée. Certains bâtiments d'usines-cuisines ont été conservés aujourd'hui : à Moscou, ils se trouvent sur l'avenue de Leningrad et dans les rues Bolchaïa Toula et Novozavodskaïa.
Des cantines avec des déjeuners chauds sont également apparues dans les écoles. Désormais, les parents n'avaient plus besoin de réfléchir à la façon de nourrir leurs enfants lorsqu'ils étaient au travail et les enfants étaient habitués à déjeuner en groupe. Si, dans les gymnases tsaristes, seuls les élèves les plus pauvres étaient dispensés de payer les repas, les cantines scolaires soviétiques étaient gratuites pour tous les élèves.
Les déjeuners des cantines n'étaient pas toujours savoureux, mais toujours nourrissants, de sorte que le citoyen soviétique avait la force de réaliser des exploits. Le mot « régime » en URSS a toujours été associé à la nutrition médicale : personne ne voulait perdre du poids, tout le monde mangeait à satiété en cas d’absence de problème de santé.
Dans le même temps, les cantines s’efforçaient de résoudre le problème des pénuries alimentaires : par exemple, on ajoutait beaucoup de pain aux boulettes de viande (cette tradition existe toujours) et les salades de légumes étaient assaisonnées de mayonnaise bien grasse pour augmenter la teneur en calories.
Travailler dans la cantine d’une grande entreprise était considéré comme une bonne opportunité : on pensait toujours que quelque chose pourrait être rapporté à la maison. Dans les années 1930, la journée du poisson a été introduite le jeudi : on servait uniquement des plats à base de poisson dans les cantines.
Dans les années 1960, le concept de « déjeuner complexe » composé d’une salade, d’une soupe, d’un plat principal et d’une boisson (kissel’ ou kompot, une boisson à base de fruits secs) est apparu dans les cantines soviétiques. Pour le dîner, un morceau ou une boulette de pain était servi gratuitement. Les plats alternaient en fonction du jour de la semaine. Les hits des cantines étaient les gâteaux au fromage blanc, l’omelette luxuriante et les beignets au fromage blanc, servis moyennant une somme supplémentaire.
Dans les écoles, les universités et les usines, les plats étaient à peu près les mêmes. Tout était préparé selon les normes d'État (GOST), ce qui impliquait la même composition et le même goût des plats dans toutes les cantines de toutes les villes soviétiques (bien que dans la pratique, bien sûr, ce ne fût pas le cas). Tout le monde n’aimait pas manger à la cantine ; les gens se plaignaient de la monotonie et de la qualité médiocre de la nourriture, mais il n’y avait pas de choix particulier pour un déjeuner rapide et économique. Les étudiants pauvres se souviennent avec plaisir qu’il était toujours possible d’obtenir quelques morceaux de pain gratuitement et même de les saupoudrer de sucre ou de sel.
Des restaurants de restauration rapide sont apparus à la fin de l'Union soviétique : le premier McDonald's ouvert à Moscou en 1990 a provoqué un véritable émoi. Les gens réalisaient des files d'attente interminables pour goûter un hamburger.
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