La tarte aux chanterelles, un conte d’automne venu de Russie

Dès que l'automne s'achève, je prends mon panier en osier, je mets une paire de bottes en caoutchouc et je me précipite dans la forêt pour cueillir des chanterelles. Ma famille les a toujours considérées comme le meilleur type de champignons parmi ceux que vous pouvez trouver dans les forêts russes, et ce pour plusieurs raisons. Tout d'abord, ils sont délicieux et ont un goût et une texture piquants uniques qu'aucun autre des champignons ne possède. Un autre atout des chanterelles est qu'elles ne sont jamais vermoulues : il est très facile de cuisiner et de travailler avec elles et vous n'avez pas besoin de perdre beaucoup de temps afin de les nettoyer et de les éplucher comme avec la plupart des champignons. Intéressant, non ?

C'est pourquoi j'ai été honnêtement choquée quand j'ai su que les chanterelles n'étaient pas si populaires et même considérées comme non comestibles dans l’Ancienne Russie. Il y a toujours eu une tonne de champignons dans les forêts russes, mais il y a environ 400 ans, on ne cueillait que des lactaires et des cèpes. La raison en était que ces deux espèces étaient les seules à ne pas avoir de soi-disant « jumeaux toxiques » - des champignons d'apparence très similaire mais impropres à la consommation. Les gens ont finalement prêté attention aux chanterelles à la fin du XVIIIe siècle : malgré la présence de ces « jumeaux », il était assez facile de distinguer les chanterelles authentiques des fausses.

Ici, en Russie, nous nommons les chanterelles « lissitchki », ce qui signifie littéralement « petits renards ». Et ce n’est pas seulement la couleur orange brillante des chanterelles qui est remarquable : il est assez difficile de les cueillir dans les forêts, car les chanterelles se cachent généralement habilement dans la mousse, donc vous devez avoir l’œil pour les remarquer. Mais si vous réussissez, vous serez récompensé par un véritable plaisir gastronomique. La façon la plus répandue d'utiliser les chanterelles en cuisine consiste à les faire frire, puis à les mélanger avec de la crème fraîche : cette recette fonctionne toujours parfaitement. Ou vous pouvez ajouter de la pâte toute simple, quelques ingrédients et réaliser une délicieuse tarte aux chanterelles qui a encore meilleur goût.

Ingrédients pour la pâte :

• 100g de beurre
• 180g de farine nature
• 2 jaunes d’œuf
• 2 cuillères à soupe d'eau glacée
• une pincée de sel

Ingrédients pour la farce :

• 400g de chanterelles
• 1 oignon
• 100g de crème épaisse;
• 100ml de crème 10-20%
• 2 blancs d'œufs
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• sel
• poivre moulu

Préparation :

1. Pour commencer, mettez du beurre tendre, de la farine tamisée, des jaunes d’œuf, l’eau froide et une pincée de sel dans un grand bol et pétrissez avec les mains jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien épaisse. Ajouter un peu plus de farine si vous sentez que la pâte est trop collante. Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

2. Pendant ce temps, préparez le remplissage pour la tarte. Commencez par hacher finement l'oignon et faites-le frire avec un peu d'huile de tournesol à feu moyen pour que l'oignon ramollisse. Ajouter les chanterelles et cuire environ 10-15 minutes. Remarquez qu’elles ne perdent pas leur couleur unique même après la cuisson. Veillez à ne pas cuire trop longtemps les champignons afin qu'ils ne perdent pas leur densité et leur texture spécifiques.

3. Dans un autre bol, mélanger la crème épaisse, la crème, le reste des blancs d’œufs et la fécule de maïs. Assaisonner de sel et de poivre frais et mettre de côté la partie liquide pour la farce.

4. Lorsque la pâte est suffisamment froide et dure, sortez-la du réfrigérateur, séparez-en les deux tiers et aplatissez-la sur le fond de votre plat. Déroulez le tiers restant pour créer une sorte de bordure pour la tarte. Piquez finement la pâte avec une fourchette et faites cuire pendant 10 minutes à 180°C.

5. Ensuite sortez du four, versez délicatement le liquide et ajoutez les chanterelles cuites.

6. Faites cuire la tarte à 180°C pendant 40 minutes. Quand elle est prête, laissez-la refroidir un peu, saupoudrez de persil frais et servez.

Priatnovo appetita !

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