Anna Kern, la muse de Pouchkine, s’est souvenue comment la mère du poète l’appâtait aux repas avec des pommes de terre au four. Son ami poète Piotr Viazemski a quant à lui témoigné avoir vu Pouchkine engloutir 20 pêches d’affilée. Ce dernier vouait également une passion pour la confiture de groseille à maquereau et bien d’autres mets. Voici donc le menu de ses rêves.
Les barankis de Valdaï
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Pouchkine donnait des conseils facétieux à son ami Sergueï Sobolievski, qui était aussi une fine plume et écrivait des épigrammes, à propos de la façon la plus agréable de se rendre à Novgorod depuis Moscou. En plus du reste, il lui recommandait ainsi de rajouter dans l’oukha (soupe au poisson) un verre de chablis français et d’acheter à Valdaï (363 kilomètres au nord-ouest de Moscou) auprès des « dociles paysannes » des barankis, puis de poursuivre sa route.
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Ces anneaux de pâte ont fait leur apparition à Valdaï depuis la Biélorussie, et se sont ensuite répandus dans toute la Russie. Ils sont très populaires encore aujourd’hui.
Les croquettes pojarski
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Pouchkine conseillait également à Sobolevski de se rendre dans la petite ville de Torjok afin d’y goûter les croquettes dans l’auberge des Pojarski, dont ce met a par la suite hérité le nom. De nos jours ce plat est cuisiné sur l’ensemble du territoire russe, dans la plupart des établissements culinaires. Ces croquettes se démarquent par le fait qu’elles sont préparées avec de la viande hachée de poulet puis enrobées dans de la panure.
Le pâté strasbourgeois
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À cette époque, la cuisine française fascinait aussi bien les riches nobles que les pauvres paysans (dans la mesure du possible). Dans le roman en vers de Pouchkine Eugène Onéguine, le personnage principal se rend dans le restaurant français en vogue de Pierre Talon, sur la perspective Nevski, à Saint-Pétersbourg. Il y déguste le fameux pâté strasbourgeois, des truffes, du fromage belge de Limbourg, ainsi que du champagne français des récoltes de 1811.
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La tarte strasbourgeoise est un délicat pâté de foie gras, de truffes, de gelinotte des bois et de jambon mouliné. Pour préserver sa forme, on le cuit au four dans de la pâte. Et bien que les chefs russes aient appris à préparer du foie gras, le pâté strasbourgeois était tout de même importé de France dans des caisses, où l’on plaçait, entre lui et la glace, des couches de saindoux ou de graisse d’oie.
Le blanc-manger
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Il s’agit d’une gelée froide aux racines franco-italiennes, duquel sont tombés amoureux les Russes et qui était le dessert préféré de Pouchkine.
Dans sa nouvelle La Demoiselle-paysanne, une femme de chambre nommée Nastia raconte à sa maîtresse son déjeuner chez la femme d’un cuisinier et évoque le blanc-manger : « Alors voilà : nous sortons de table... et on y est bien resté près de trois heures ; et c'était un fameux dîner ! Pour dessert, du blanc-manger, bleu, rouge, panaché... »
La tarte aux pommes
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Entre 1824 et 1826, sur ordre du tsar Alexandre Ier, Pouchkine a été exilé dans le village de Mikhaïlovski pour « doctrines athéistes ». Non loin de là se trouvait le domaine de Trigorskoïé, où Pouchkine est tombé sous le charme non seulement de la nièce du maître des lieux, mais également de la tarte aux pommes. Le secret de ce met résidait dans le fait que plusieurs fines couches de pâte s’intercalaient avec celles de pommes.
Ses contemporains ont retenu de Pouchkine qu’il « pouvait manger une grande quantité de pommes marinées ». Et c’est ainsi qu’on les préparait : des variétés de pommes tardives, telles que l’antonovka, était placées dans des bocaux où l’on ajoutait des feuilles de groseilliers et de cerisier. Par-dessus on versait de la saumure, de l'eau salée bouillante avec des branches d'estragon et de basilic. En ces temps-là, on plaçait ensuite ces bocaux dans la glace pour une semaine, puis on les entreposait dans des caves à l’abri de l’humidité. Aujourd’hui des bouteilles en verre avec des pommes marinées sont placées une semaine dans un lieu à température ambiante (15-18°), puis au réfrigérateur.
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