Les plus alléchantes recettes d’un duo, pionnier de la nouvelle gastronomie russe

Service de presse
Il y a peu encore, la gastronomie russe était exactement ce que vous auriez pensé qu’elle était: du borchtch, des pelmeni, et du bœuf Stroganov. Mais grâce à une nouvelle génération d’innovants, audacieux et créatifs chefs-cuisiniers, cette perception connait aujourd’hui un rapide changement. En première ligne de cette révolution se trouvent notamment les jumeaux Sergueï et Ivan Berezoutski.

L’embargo alimentaire gouvernemental introduit en 2014 a permis d’encourager l’essor d’une nouvelle gastronomie russe. Les frères Berezoutski, par exemple, ont déniché les ingrédients les plus fins des quatre coins de la Russie et ont ensuite inauguré leur restaurant, pertinemment baptisé Twins (Jumeaux), offrant ainsi aux Moscovites la chance de déguster de succulents mets et d’acquérir une certaine fierté à l’égard des riches traditions culinaires de leur pays.

Le Twins a récemment été renommé en Twins Garden, et ce n’est pas un hasard. Sergueï et Ivan se sont en effet vite lassés de la recherche constante d’ingrédients de qualité. En partenariat avec l’Académie d’agriculture Timiriazev (la plus respectée du pays), les jumeaux ont alors fait l’acquisition de 50 hectares de terres dans la région de Kalouga (163 kilomètres au sud-ouest de Moscou), considérée comme l’une des plus écologiquement saines à proximité de la capitale russe.

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À présent, 70% des légumes, fruits, produits laitiers, viandes, poissons et herbes utilisés pour préparer les plats du Twins Garden proviennent de cette exploitation agricole, ce qui permet aux frères de contrôler personnellement chaque ingrédient faisant son entrée dans leur cuisine. Pour le moment, aucun autre établissement en Russie ne peut se targuer d’en avoir fait autant, il s’agit donc de la crème de la crème en matière de parcours de la ferme à l’assiette. Les autres 30% des aliments correspondent quant à eux aux produits de la mer que Sergueï et Ivan font venir de l’Extrême-Orient russe par le biais de partenaires de longue date, en qui ils ont pleinement confiance.

Les clients ressentent réellement la différence de goût, mais ce n’est pas uniquement son exceptionnelle qualité qui permet au Twins Garden de sortir son épingle du jeu, a assuré Sergueï à Russia Beyond. L’approche audacieuse et expérimentale des frères envers la cuisine fait de chacun de leurs plats une œuvre d’art ou le résultat d’une brillante expérience scientifique. Russia Beyond vous livre donc les secrets de préparation de huit mets, reflétant parfaitement la nouvelle gastronomie russe.

Le chou

Différents types de chou cuits dans un four russe avec une sauce au suluguni (fromage géorgien) fumé.

La framboise arctique

Des framboises arctiques avec du lait au four.

Les fromages signés Twins

Quatre types de fromage à base de lait de chèvre anglo-nubienne, et quatre autres à base de lait de vache. En termes d’âge, ces fromages peuvent aussi bien dater de six mois que du jour même.

Le coquelet

Une salade avec du coquelet frit, du maïs, des haricots et des tomates.

L’esturgeon du Danube

De l’esturgeon du Danube cuit à la vapeur avec divers types de betterave et des fusilli faites à base de viziga (moelle épinière séchée de poissons cartilagineux).

Les tomates

Une tarte chaude avec des tomates de couleurs différentes et des fruits de raisinier bord de mer.

La salade du jardin

Une salade de légumes frais de la ferme.

Le crabe

Une salade de crabe du Kamtchatka, avec du pamplemousse et de la tomate jaune séchée.

La prochaine fois que vous serez à Moscou, assurez-vous de rendre visite aux frères Berezoutski et testez quelques-uns des plus de 40 plats proposés, ou commandez simplement le menu de dégustation composé de six mets. Les jumeaux travaillent souvent dans leur cuisine ouverte, à moins qu’ils ne soient occupés dans leur laboratoire (oui, un laboratoire rempli d’équipement scientifique !) afin de concocter de nouvelles recettes épatantes.

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Pour ce qui est du vin, ils n’ont pas non plus d’égal dans la CEI. Ils en conservent plus de 1 000 sortes dans leur réserve, dont beaucoup ne peuvent être trouvées ailleurs en Russie. Ils ont d’ailleurs inauguré le Twins Wine Space, au sein de l’hôtel St. Regis, sur la rue Nikolskaïa, (près du Crab & Wine, leur restaurant consacré au crabe).

Dans ce bar à vin, vous pourrez déguster plus de 500 vins différents, dont 80% proviennent de France. Ivan et Sergueï n’ont donc pas seulement pris d’assaut la scène culinaire de Moscou, mais s’imposent également comme des géants du vin dans la capitale russe.

Si un séjour à Moscou ne figure cependant pas dans vos projets, il vous est toutefois possible d’amener un peu de leur art chez vous ! Voici la recette de leur salade du jardin, parfaite en toute occasion :

Ingrédients (pour une part) :

  • 10g de panais cuit (de préférence dans un four russe)
  • 15g de courgette
  • 15g de brocoli
  • 15g de tomates marinées
  • 30g de poivron noir, rouge et jaune
  • 5g de betterave jaune
  • 2g de radis
  • 10g de chou frisé
  • 20g de tomates jaunes séchées
  • 5g de fines lamelles de carotte (blanche et violette)
  • 15g de feuilles de laitue
  • 2g d’herbes
  • 10g de sauce pour la laitue

Préparation :

  1. Cuisez le panais au four.
  2. Coupez finement la courgette et le brocoli et faites les frire au grill.
  3. Découpez le reste des légumes.
  4. Dressez avec le jus des tomates marinées.
  5. Mélangez les feuilles de laitue et la sauce.

Tomates séchées (pour 50g)

  • 100g de tomates jaunes
  • 10g de sucre
  • 10g de sel
  • 20g d’ail
  • 5g d’herbes
  • 30g d’huile d’olive

Tomates marinées (pout 550g)

  • 1kg de tomates rouges bien mûres
  • 100g de poivron vert piquant
  • 50g d’oignon
  • 20g de persil
  • 20g de sucre
  • 10g de sel
  • 10g de vinaigre
  • 20g d’huile végétale
  • Sauce pour la laitue (pour 300g)
  • 100g de blé déchiqueté et sec
  • 20g de vinaigre de vin
  • 300g d’huile végétale
  • sel, sucre et poivre selon vos goûts

Envie de découvrir plus en profondeur la scène culinaire moscovite ? Voici un article qui devrait vous permettre d’en apprendre plus.

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