Les expatriés aiment ouvrir des restaurants de cuisine nationale. Pourtant, ce n’est pas là mince affaire. Voici quelques conseils avant de vous lancer dans cette aventure.
Bien réfléchir à son projet
Avant toute chose, le futur propriétaire du restaurant, même s’il s’agit d’une simple gargote, doit être certain que c’est bien ce qu’il veut faire. La gestion et le développement d’un business, quelle que soit sa taille, requiert du temps et de l’argent. « Pour réussir dans le domaine de la restauration, il faut beaucoup travailler, s’assoir sur les vacances et les week-ends, explique à RBTH Ilias Iliadis, qui tient le restaurant grec Pita&Suvlaki à Moscou. Il est plus facile de monter quelque chose que de le gérer ».
Certains devront s’informer sur tous les aspects du business, de la dimension légale aux normes sanitaires et de sécurité aux potentiels partenariats à mettre en place, en passant par la recherche d’une équipe expérimentée. « Nombreuses sont les difficultés dans cette sphère, c’est pourquoi il faut être à 200% dans ce qu’on fait si on veut réussir », estime Radomir Krajinovic, qui tient le restaurant serbe Optimist.
Andreï Stenine / RIA Novosti
L’évolution du marché
Comme nous l’avons dit précédemment, la crise économique a contraint les Russes à dépenser moins, ce qui explique le développement du domaine de la restauration rapide.
Pour autant, une autre tendance a le vent en poupe : d’après l’analyse du secteur de la restauration publiée par la société Poster pour l’année 2017, la nourriture saine, les plats végétariens, la bière artisanale, les camions restaurants (cafés mobiles) et la cuisine régionale sont de plus en plus populaires à Moscou. Le nombre de restaurants et de bars est en hausse constante, multipliant les possibilités pour le consommateur, avec leurs offres spéciales et pléthore de formats dinatoires originaux.
« Le nombre de restaurants de cuisine traditionnelle a augmenté ces dernières années, poursuit Krajinovic. C’est vrai que la crise a fait baisser le nombre de clients, mais de notre côté on s’en sort toujours bien, on va même ouvrir un autre restaurant ».
Le business d’Iliadis marche également très bien : il a ouvert son premier restaurant dans le centre-ville de Moscou en 2014, vient d’en ouvrir un autre et projette d’en lancer un troisième.
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Investissements
Pour lancer une affaire, il faut des fonds. « Ouvrir un petit restaurant ou un café nécessite d’avoir en sa possession quelque 5 millions de roubles (72 816 euros) », explique Vladimir Shalaev, avocat à BMS Law Firm. Iliadis approuve. « Dans notre cas, ça a marché tout de suite et on s’est rapidement mis en quête d’un lieu plus grand », poursuit-il.
« Le plus difficile, c’est la location. C’est vraiment cher ici, explique Krajinovic. Le reste ça dépend de votre vision des choses. Pour un restaurant dans le style maison, il faudra entre 7 et 10 millions de roubles (entre 101 954 et 145 649 euros), pour un retour sur investissement au bout de 2 ans ».
Les banques russes proposent des prêts intéressants pour le développement de votre business, donc pas de panique si vous n’avez par les fonds d’entrée. « Certains auront besoin de 30% des investissements nécessaires pour un nouveau projet et emprunteront à la banque, qui couvrira les 70% restants », explique Igor Gloukhov, directeur adjoint du département des prêts à RosEvroBank.
Aspect légal
Les démarches à effectuer pour lancer son business sont les mêmes pour les Russes et les étrangers. « Certains devront réunir des documents pour enregistrer leur business :passeport, actes constitutifs et justificatif de paiement des droits. Les étrangers devront en plus fournir une traduction certifiée de leur passeport », explique Vladimir Shalaev.
Bien sûr, l’enregistrement ne suffit pas. Il faut aussi, le cas échéant, obtenir une licence de débit de boissons, louer des locaux, s’assurer qu’ils sont bien inscrits sur le registre du commerce, obtenir ensuite toutes les autorisations (sanitaires, hygiène, protection incendie, sécurité, poubelles, etc.), poursuit l’avocat.
« Les démarches légales sont les mêmes qu’en Grèce, témoigne Iliadis. Les exigences en Russie se rapprochent progressivement des standards européens. Bien sûr, comme en Grèce, il y a toujours des normes qui sont obsolètes, comme avoir une pièce séparée pour l’épluchage des pommes de terre, mais les inspecteurs ne sont pas regardants. Vous n’êtes pas embêté pour ces choses-là. Si vous servez une bonne nourriture et que vos clients le savent il en viendra toujours plus, au contraire des inspecteurs ».
Krajinovic, qui a ouvert son restaurant en 2012, abonde en ce sens. « Il n’y a jamais de problèmes. Si vous respectez les normes et utilisez des produits frais, personne ne viendra vous demander de l’argent, explique-t-il. Ce qui est bien c’est qu’après 3-4 mois d’activité, vous savez combien vous aurez à payer d’impôts, ce qui n’est pas le cas en Europe, où le taux est variable. Ici nous reversons entre 15 et 20% de nos bénéfices ».