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Les cygnes, paons et autres oiseaux cuits au four, qui étaient servis à la table des tsars au XVIe siècle, étaient considérés comme des plats luxueux, mais plutôt courants. Chez les Slaves, le canard était traditionnellement un symbole du foyer, de la famille et de la prospérité et ils ont commencé à le manger bien plus tard que dans d'autres parties du monde.
Les recettes de canard ont été mentionnées pour la première fois dans le livre de cuisine du XIXe siècle d'Elena Molokhovets. Elle a conseillé d’en farcir avec du chou, des champignons, des pâtes, en ajoutant des sauces à base de racines et d'anchois. L'une des combinaisons les plus polyvalentes et les plus populaires, est, selon elle, le canard aux pommes. La sauce aux airelles, sucrée et âpre à la fois, a ajouté une saveur « nordique » à ce plat.
Le succès de la préparation de ce mets dépend du choix du canard – l'oiseau doit être jeune, ne pas peser plus de 2,6kg et être acheté de préférence frais plutôt que congelé. Vous pouvez couper à l'avance l'excès de graisse de son ventre et vous débarrasser de l'odeur spécifique de sa viande à l'aide d'une marinade. Pour que le canard cuise bien, il est préférable de le faire bouillir 20 minutes dans de l'eau salée avant de l'envoyer au four.
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La recette ci-dessous a été partagée avec Russia Beyond par Evgueni Mikhaïlov, chef du restaurant moscovite Drinks@Dinners.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade et laissez mariner le canard pendant une journée.
Cuisez le canard sous papier d'aluminium à 140 degrés pendant 3-4 heures. Pour déterminer si le canard est cuit, percez la viande avec un couteau. Si vous voyez du jus clair, vous pouvez le retirer du four. Retirez ensuite le papier d'aluminium, badigeonnez la viande de sauce Teriyaki et faites-la cuire à 180 degrés pendant 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Pour la garniture, faites frire les pommes dans une poêle avec l'ajout de sucre et de miel.
Il est maintenant temps de préparer la sauce aux airelles. Dans une casserole, mélangez les airelles, le sucre et le vinaigre balsamique et portez à ébullition. Dès que les airelles donnent du jus, retirez la casserole du feu, broyez toute la masse avec un mixeur et filtrez avec un tamis.
Servez le canard et les pommes sur une grande assiette, arrosez-les de sauce aux airelles.
Priatnovo appetita !
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