Recette: les perepetchis, ces tartelettes oudmourtes rivalisant de délice avec la quiche française

Victoria Drey
Ces snacks, qui sont traditionnellement cuits dans un four russe, sont une sorte de petite quiche à base de farine de seigle et fourré de délicieuses garnitures – chou, viande, champignons des bois, pommes de terre et omelette. De quoi se lécher les babines!

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Pendant très longtemps, les perepetchis ont été vus uniquement comme l'un des plats traditionnels de la République d'Oudmourtie (970 kilomètres à l’est de Moscou), mais depuis peu, ils sont devenus très populaires dans tout le pays. Le nom de ces coquilles de pâte ouvertes, qui ont des bords pincés et des garnitures diverses, signifie littéralement « quelque chose qui cuit derrière le four », puisqu'elles étaient traditionnellement cuites dans les fours russes à feu doux.

Je dirais que les perepetchis sont tout à fait uniques en matière de pâtisserie : à première vue, ils ressemblent à une pâte brisée classique, mais en fait, ils ne sont pas si friables et sont beaucoup plus tendres. De plus, à l'origine, les perepetchis étaient préparés à partir de farine de seigle, et même si la majorité des recettes modernes n'en contiennent pas et utilisent plutôt de la farine de blé ordinaire, je suis tout à fait favorable à l'ajout de farine de seigle car elle apporte le goût si riche et reconnaissable de cette céréale, et rend cette pâtisserie plus « russe ».

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Les perepetchis sont délicieux avec n'importe quel type de garniture salée. Les plus traditionnelles sont la purée de pommes de terre, les champignons, le chou, les orties et la viande, cette dernière étant celle que j'utilise dans cette recette. Un autre aspect caractéristique de la garniture est qu'elle est toujours ajoutée avec un mélange d'œufs et de lait, ce qui donne au perepetchi un air de quiche française.

Perepetchis à la viande

Ingrédients pour la pâte :

  • 50g de beurre
  • 100ml d’eau
  • 1 œuf
  • 150g de farine de blé
  • 100g de farine de seigle
  • 1 cuillère à café de sucre
  • ½ cuillère à café de poivre

Ingrédients pour la garniture :

  • 400g de bœuf émincé
  • 1 petit oignon
  • 2 œufs
  • 50ml de lait
  • sel
  • poivre
  • huile de friture

Préparation :

Commencez par votre pâte : dans un grand bol, mélangez le beurre ramolli, l'œuf, les deux types de farine, l'eau, le sucre et le sel, et commencez à pétrir la pâte. En parlant de farine : les perepetchis traditionnels sont faits exclusivement de farine de seigle, mais je pense que l'ajout de farine de blé rend la pâte plus tendre ; il vaut donc mieux utiliser un mélange des deux. La quantité totale de farine devrait être d'environ 250 g, mais c'est vous qui décidez des proportions – vous pouvez prendre de la farine de blé à 50/50 ou même ne pas utiliser de farine de seigle du tout, si vous n'en avez pas sous la main.

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Vous devez obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. Couvrez-la d'un torchon et laissez-la à température ambiante pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Hachez finement le petit oignon et faites-le frire à feu moyen avec quelques cuillères à soupe d'huile.

Lorsqu'il devient tendre, ajoutez la viande hachée et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Assaisonnez avec du sel, du poivre fraîchement moulu et tout assaisonnement de viande que vous souhaitez.

Pour la deuxième partie de la garniture, il suffit de fouetter les œufs avec le lait et d'ajouter une pincée de sel comme pour une simple omelette, puis placé cela de côté.

Retour à la pâte – divisez-la en 8-10 petites boules égales, puis prenez-en une à la fois et étalez-la assez finement pour obtenir un rond d’un diamètre d'environ 10 cm.

Pincez soigneusement les bords et créez une bordure – vous devriez obtenir une sorte de petite pâte à tarte. Répétez l'opération avec tous les morceaux de pâte.

Remplissez maintenant chaque tartelette avec une cuillère à soupe de garniture de viande. Ensuite, versez délicatement le mélange d'œufs.

Transférez vos perepetchis sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire au four à 180°C pendant 20-25 minutes.

Servez-les immédiatement – ils sont incroyablement délicieux dès leur sortie du four : la pâte est si douce et légèrement croustillante, tandis que la garniture est tendre et riche. Priatnogo appetita !

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