Le guide ultime sur la préparation du bœuf Stroganov

Vasilisa Malinka
La recette originale exacte de ce plat n'est pas connue; par conséquent, vous en trouverez différentes versions. Nous avons tenté d’y voir plus clair, et avons rassemblé toutes les règles principales dans un seul et unique guide.

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On dit que le bœuf Stroganov a été inventé par un chef français travaillant pour le comte Stroganov, qui avait une « table ouverte » dans son palais d’Odessa. À cette table, toute personne décemment habillée pouvait obtenir gratuitement une assiette de nourriture. Ce met y était servi et c'est ainsi qu'il a été nommé d'après le comte Stroganov. Après la Seconde Guerre mondiale, c’est devenu un plat national très apprécié, et c'est peut-être maintenant le plat le plus connu de la cuisine russe à travers le monde.

Choisissez la bonne viande

Dans la cuisine soviétique, les chefs utilisaient des morceaux de bœuf bon marché pour cette recette. Un long braisage permettait aux morceaux de devenir tendres et l'acidité de la crème aigre achevait la dégradation des protéines. Bien qu'il soit conseillé d'utiliser un filet de viande de meilleure qualité, comme le surlonge ou le faux-filet, nous ne vous exhortons pas à acheter du bœuf de très haute qualité : assurez-vous au moins de retirer toutes les veines et les tissus conjonctifs durs avant de couper votre bœuf. Sinon, le bœuf ne deviendra pas tendre pendant la cuisson.

Coupe correcte

Il est extrêmement important de couper le bœuf dans le sens des fibres. Si ce n'est pas fait correctement, la viande se contractera et durcira une fois frite et deviendra impossible à mâcher. Coupez le bœuf en bandes étroites de 5 à 6 cm de long et d'environ 1 cm d'épaisseur.

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Avant de frire

Maintenant, vous devez sécher vos morceaux de viande avec une serviette en papier et les recouvrir d'une très fine couche de farine mélangée avec un peu de sel et de poivre pour l'assaisonnement. Cela aidera la viande à caraméliser et à obtenir la croûte brun doré qui bloque le jus à l'intérieur pour le meilleur résultat. Assurez-vous de secouer l'excès de farine à l'aide d'un tamis ; sinon, vous pourriez sentir la farine dans la sauce.

Friture rapide

Tout d'abord, chauffez votre poêle avec de l'huile à feu moyen-élevé. La casserole doit être chaude, mais pas extrêmement brûlante. Ajoutez ensuite votre viande dans la poêle, mais n’en mettez pas trop. Il est très important de n'avoir qu'une seule couche de viande. De cette façon, on obtiendra une croûte dorée sans libérer de jus. Étant donné que les morceaux sont minces, il ne devrait pas falloir plus de 2-3 minutes pour obtenir une croûte uniforme. Prenez ensuite la viande et placez-la dans une assiette jusqu'à ce que votre sauce soit prête.

Champignons

Certaines recettes conseillent d'ajouter de l'oignon perlé, des câpres ou même des olives. Nous vous suggérons de vous en tenir aux classiques et d'ajouter des champignons. Vous pouvez utiliser tous les champignons que vous aimez, mais si vous pouvez mettre la main sur des porcini, ils élèveront votre Stroganov à un tout nouveau niveau.

Gardez vos champignons aussi secs que possible. Ne les lavez pas, mieux vaut les nettoyer avec votre couteau, en grattant soigneusement les impuretés ou même en enlevant la peau là où c'est possible. Ensuite, traitez-les comme la viande : gardez la poêle chaude et caramélisez-les rapidement jusqu'à ce que la fameuse croûte dorée apparaisse.

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L'ingrédient clé

La sauce est ce qui caractérise le bœuf Stroganov comme une recette russe. Elle est directement incorporée dans le plat, ce qui est contraire à la manière française classique consistant à mettre la sauce sur le côté. Habituellement, elle est à base de crème épaisse, mais les jus caramélisés de la viande et des légumes ne doivent pas être gaspillés. Ils constituent la base de la sauce, alors ne changez pas de poêle après avoir fait frire votre viande. Lorsque vous ajoutez la viande et les champignons à la sauce et que vous les laissez mijoter un peu, tout se mariera. La sauce rendra la viande encore plus tendre, et le bœuf et les champignons rendront en retour la sauce plus riche.

Garniture

Le bœuf Stroganov est généralement servi avec une garniture, mais elle ne doit pas dominer la viande. Traditionnellement, de la purée de pommes de terre convient très bien à cet effet.

Ingrédients pour le bœuf Stroganov :

  • 400g de bœuf
  • 1 oignon
  • 300 g de champignons
  • 150 g de crème aigre
  • 100 g de crème épaisse
  • 50 g de farine
  • 200 g d'eau
  • huile, sel, poivre

Préparation :

Préparez votre bœuf en retirant tous les tissus durs et coupez-les en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur et 5 à 6 cm de long.

Nettoyez vos champignons avec un économe et coupez-les en fines lamelles.

Emincez votre oignon.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le poivre. Ajoutez votre viande et couvrez tous les morceaux uniformément avec le mélange de farine. Retirer l'excès de farine en plaçant la viande dans le tamis et en secouant un peu.

Préparez la poêle avec un peu d'huile et placez sur un feu moyen-élevé. Mettez la viande dans la poêle en formant une seule couche. Assurez-vous que la casserole n'est pas saturée. Faire frire les morceaux pendant environ 2-3 minutes jusqu'à ce que tous les côtés obtiennent une croûte brun doré. Placez la viande sur une assiette et répétez cette étape s'il vous reste d’autres tranches.

Maintenant, sans laver la casserole, ajoutez un peu d'huile et gardez à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons en tranches et faire frire rapidement jusqu'à ce qu’une croûte dorée se forme. Mettez également dans une assiette.

Dans la même poêle, faites revenir vos oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer dans une assiette.

Gardez la poêle sur le feu et ajoutez-y de l'eau. Attendez que l'eau boue et commence à évaporer. Grattez tous les morceaux caramélisés du fond de votre poêle dans l'eau. Une fois votre eau réduite de moitié, ajoutez la crème et la crème épaisse. Fouetter le tout et ajouter le sel et le poivre. Faites cuire le liquide pendant quelques minutes avant d'ajouter votre viande, vos champignons et vos oignons.

Laissez le bœuf braiser pendant environ 10 minutes avant de le servir avec votre garniture.

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