Le bœuf Stroganov est un incontournable de la gastronomie russe, qui ne possède toutefois pas de racines populaire et n’a été inventé qu’au XIXe siècle. Ces fins morceaux de bœuf baignés dans de la crème fraîche épaisse ont reçu leur nom en hommage au comte Alexandre Grigorievitch Stroganov (le nom russe de ce met est directement issu du français : « бефстроганов » – « befstroganov »). Parmi ses exploits militaires, ce personnage a par exemple participé à la bataille de Paris de 1814. La capitale française lui a alors fait forte impression, ce qui le poussera en 1841-1842 à y vivre et à y étudier les sciences, notamment l’anatomie à l’Université de Paris.
Selon l’une des théories, ce plat aurait été inventé par le cuisinier du comte, André Dupont. La recette convenait parfaitement au comte vieillissant, qui éprouvait de la peine à mâcher des morceaux entiers de viande. Pour cela, notre bœuf Stroganov réinventé lui aurait d’ailleurs également certainement beaucoup plu.
Lire aussi : Un Café Pouchkine ouvre ses portes au cœur de Paris
Néanmoins, d’après une autre version de l’histoire, ce plat aurait été imaginé pour les « tables ouvertes » à Odessa, qu’organisait Stroganov. Cette recette aurait alors concilié les techniques françaises (cuire de la viande à l’étuvée et la servir avec de la sauce) et la tradition de la cuisine russe (servir la sauce directement dans le plat, et non à part). De plus, la viande découpée en petits morceaux était plus simple à partager en portions.
La recette exacte d’autrefois a disparu, c’est pourquoi elle subit continuellement des modifications et se voit agrémentée de nouveaux ingrédients. Nous vous proposons donc une alternative originale, le bœuf Stroganov aux rapanas, un plat audacieux conçu par Vladimir Moukhine.
Lire aussi : Vladimir Moukhine: «Il y a autour de la cuisine russe beaucoup de stéréotypes»
Ce talentueux chef-cuisinier est à l’origine d’une gastronomie russe moderne, sans inspiration soviétique. Ses plats sont si délicieux que les experts du monde entier louent sa maîtrisent. Russia Beyond a pris connaissance de sa recette du bœuf Stroganov aux mollusques et à la purée de pomme de terre, la voici.
Ingrédients pour le bœuf Stroganov:
- 115g de rapanas
- 80g de purée de pomme de terre
- 100ml de bouillon de bœuf et anchois
- 20g d'échalotes
- 10g d'ail
- 10g de crème fraiche épaisse
- 20g de beurre
- 30ml d'huile d'olive
- 10g de ciboulette
- 1g de peau de porc grillée
- 10g de panais rôti
- 50g de colza frit
- salade cresson
- sel
Ingrédients pour le bouillon de bœuf et anchois:
- 600ml de bouillon de bœuf
- 60ml de vin blanc
- 30ml d'huile d’olive
- 60g d'échalotes
- 20g d’ail
- 11g d'anchois en conserve
- 2g de thym
- 25g de baies aux cinq saveurs
Préparation du bouillon:
Faites revenir l’échalote, l’ail, le thym et les baies aux cinq saveurs dans l’huile d’olive. Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer de moitié, puis ajoutez le bouillon. Laissez cuire durant 15 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite la purée d’anchois, mélangez et laissez infuser 15 minutes. Passez le tout au chinois.
Lire aussi : Un «hit» russe venu de France: le gâteau Napoléon
Préparation du bœuf Stroganov aux rapanas:
Faites revenir l’échalote passée à la moulinette et l’ail, versez le bouillon et incorporez le beurre. Ajoutez ensuite la crème fraîche épaisse, salez et retirez du feu. Placez dans le bouillon chaud les rapanas découpés en fines lamelles et la ciboulette hachée, mélangez.
Disposez ensuite votre « bœuf » Stroganov sur la purée de pomme de terre. Saupoudrez le tout avec le colza, la peau de porc grillée, et déposez le panais tout autour. Décorez enfin votre plat avec la salade cresson et ajoutez un filet d’huile d’olive.