Veau Orloff: un plat digne d’un prince

Chaque cuisinier ou cuisinière a besoin d’une recette extravagante, prête à être sortie en cas de besoin ; une recette qui est à la fois fiable et impressionnante. Un plat à préparer quand on reçoit ses beaux-parents pour la première fois ou quand on invite son patron pendant la saison des primes. Le veau Orloff, ou « veau français » pour les Russes, est un excellent choix. Le mariage dynamique de veau et de champignons comme ingrédients principaux, accompagné des quantités de beurre et de crème, fait de ce plat un choix que vous ne regretterez pas. 

Le veau Orloff fut inventé par le cuisinier français Urbain Dubois, employé de l’ambassade de Russie à Paris à l’époque où l’ambassadeur était le prince Nicolas Orloff. Ce dernier fut un des descendants des célèbres frères Orloff, qui ont joué un rôle décisif dans l’arrivée au pouvoir de Catherine la Grande au XVIII^e siècle. Curieusement, c’est un autre Orloff qui est l’actuel ambassadeur russe en France, et je suis sûre que ce plat riche et gourmand est souvent au menu.

Ce qui suit est une version légèrement simplifiée de la recette classique. Bien qu’elle compte plusieurs étapes de préparation et une grande variété d’ingrédients, la sauce Soubise, la Duxelles et la sauce Mornay peuvent être préparées au préalable, ce que je vous recommande vivement. J’ai également ajouté une étape pour saumurer le veau, puisqu’il est très mince et sèche très vite. Le saumurage évite qu’il ne sèche et ajoute plus d’arômes à la viande. Servez le veau Orloff avec des petits pois, des haricots vert, des pommes de terre ou du riz.

Pour le veau

4 litres de solution saumure (eau, un citron, clous de girofle, sucre roux et sel)

2 ½ kilos de rôti de veau désossé, dénervé et ficelé

3 cuillerées à soupe de beurre

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à café de sel

1 cuillerée à café de poivre

2 branches de céleri, découpées grossièrement

2 carottes, épluchées et découpées grossièrement

1 grand onion jaune, haché

1 bouquet garni (laurier, brin de romarin, thym, et persil italien à feuilles plates) dans une étamine

2 tasses de vin blanc sec et une tasse d’eau

Pour la garniture :

Soubise

1/3 tasse de riz blanc à grain long

2 cuillerées à soupe de beurre

½ kilo d’onions, coupés en deux sur la longueur et tranchés finement sur la largueur (3 tasses)

½ cuillerées à café de sel

½ cuillerées à café de noix de muscade

1 tasse de bouillon de poulet

Duxelles :

3 cuillerées à soupe de beurre

¼ tasse d’échalotes, très finement hachées

2 cuillérées de truffes ou 1/3 tasse de champignons déshydratés

½ kilo de champignons de Paris, sans tiges et finement hachés

1/3 tasse de crème épaisse

¼ cuillerée à café de sel

Poivre noir, au goût

¾ tasse de sauce madère

Pour la sauce Mornay

1 tasse de lait entier mélangé au jus de saumure

½ tasse de crème épaisse

4 cuillerées à soupe de beurre

6 cuillerées à soupe de farine tout usage

¼ tasse de fromage suisse dur, type gruyère.

1 pincée de noix de muscade

1/8 cuillerées à café de poivre de Cayenne

½ cuillerées à café de sel

Crème à fouetter

2 à 3 tours de poivre noir moulu du moulin

Mode de cuisson :

1. Roulez le rôti de veau et trempez dans la solution de saumurage pendant au moins une heure. Asséchez et laissez la viande refroidir à la température ambiante. Assaisonnez généreusement au poivre et au sel.
2. Préchauffez le four à 160°C. Faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre et d'huile d'olive dans un faitout ovale. Faites dorer les deux côtés du rôti pendant 3 à 4 minutes. Retirez le veau sur un plat. Égouttez de manière à laisser environ 2 cuillerées de soupe de graisse, réduisez la température et faites fondre le reste du beurre dans le faitout. Ajoutez de l'oignon, des carottes et du céleri et mélangez jusqu'à ce que le tout soit recouvert. Enrobez le rôti de veau dans les légumes et le bouquet garni et arrosez avec le vin /l'eau. Laissez mijoter, puis couvrez et braisez pendant environ 75 minutes dans le four jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 63° - 66°C.
3. Transférez la viande de veau sur un plat et recouvrez de papier aluminium. Laissez reposer pendant 30 minutes. Filtrez le jus de saumure et mettez de côté.
4. Faites cuire le riz pendant 5 minutes, puis égouttez et mettez de côté. Chauffez le beurre dans une sauteuse et laissez cuire les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajoutez le bouillon et le riz, couvrez et faites cuire pendant une heure sur feu très doux ou au four avec le veau.
5. Lorsque la Soubise est entièrement cuite et la majeure partie du liquide a été absorbée,  battez-les en purée dans un robot culinaire muni d'une lame d'acier.
6. Duxelles : immergez les champignons déshydratés dans la sauce madère et 1/3 tasse d'eau chaude et laissez reposer pendant 25 minutes. Retirez les champignons avec une écumoire et filtrez le liquide à travers une étamine et mettez de côté.
7. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et faites-les suer, puis faites cuire les champignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à perdre leur eau, puis réabsorbez le jus de cuisson. Mélangez à la crème et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les champignons absorbent la crème. Ajustez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre. Mettez de côté.
8. Préparez la sauce Mornay : Mélangez le liquide de saumurage mis de côté et la sauce madère, et complétez avec suffisamment de lait pour faire trois tasses de liquide à porter à ébullition. Faites fondre le beurre, puis ajoutez la noix de muscade et le poivre de Cayenne. Mélangez avec un fouet métallique et faites dorer légèrement pendant 2 minutes. Ajoutez le liquide dans une vapeur douce, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ajoutez le fromage râpé pour faire une combinaison homogène. Diluez avec de la crème si nécessaire.
9. Assemblez et faites cuire le veau : préchauffez le four à 190°C.
10. Tranchez le rôti en morceaux de ¾ pouces et posez-les sur une planche à découper pour faciliter le remontage.
11. Ajoutez la Soubise à la Duxelles. Versez le mélange à la cuillère ou une pipette entre les tranches de veau en laissant une partie de la farce exposée. Utilisez une brochette en bois pour maintenir les tranches ensemble sur un plat à rôtir beurré.
12. Chauffez la moitié de la sauce Mornay et enrobez soigneusement le veau et la farce. Faites cuire au four pendant environ 25 minutes.
13. Servez avec le reste de la sauce Mornay.

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