Bozbach : une recette caucasienne pour les longues nuits d’hiver

J’ai goûté à des tonnes de plats soviétiques que je n'avais encore jamais préparés, mais cette fois, je m’attaque à un plat que non seulement je n’ai jamais préparé ni goûté, mais dont j’ai à peine entendu parler.

Il s’agit du bozbach azerbaïdjanais : une soupe d’agneau avec des pommes, des pois, des pommes de terre et de la sauce tomate. D’un côté, je me demande s’il n’y a pas une bonne raison pour laquelle je n’ai jamais croisé ce délice soviétique. Mais, d’un autre, j’ai une grande confiance en la cuisine du Caucase, souvent épicée et qui éveille les papilles.

Et si jamais la soupe n’était pas mangeable, j’ai toujours une pizza au congélateur. Toutefois, comme le prix des pizzas surgelées et de tous les produits importés a crû ces derniers mois à cause de la chute du rouble et des sanctions alimentaires, je gardais cette pizza pour éventuellement la revendre plus cher. Heureusement, le bozbach a été réussi, et j’ai pu garder ma pizza d’investissement.

Le problème de tous les plats à base d’agneau est qu’il est impossible de trouver du bon agneau à Moscou. Enfin si, c’est possible, mais uniquement sur certains marchés qui ne sont pas pratiques pour moi. Quant aux autres ingrédients, ils sont faciles à trouver, à part les pois crus. L’idée de cuire les pois à l’ancienne m’avait enthousiasmée, mais la réalité a vite calmé mes ardeurs : il est désormais impossible de trouver des pois crus, ils sont tous vendus en conserves.

C’était très différent quand ma grand-mère était jeune : « Pendant la Seconde Guerre mondiale, les enfants chauffaient les pois sur une poêle pour qu’ils soient plus tendres. Nous les mettions dans nos poches pour les grignoter comme des graines de tournesol ou des noix. Et ça, en plus de tous les pois que nous mangions en soupe ou en bouillie. À part les pois, il n’y avait rien pendant la guerre », disait ma grand-mère. 

Une amie de ma grand-mère se rappelait également que sa mère connaissait une recette de kissel (une sorte de boisson) de pois d’avant la révolution servie avec de l’huile chanvre. On préparait également des pirojki de seigle fourrés aux oignons et aux pois.  

Quant à l’agneau, à l’époque, on en trouvait sur ce qu’on appellerait aujourd’hui des marchés fermiers. Ma grand-mère les appelait « un havre du capitalisme où l’on trouvait tout ou presque et on marchandait les prix. On pouvait y acheter les quantités qu’on voulait, contrairement aux magasins qui imposaient la restriction d’une « unité par personne » dans les années 1960 et 1970 lors des pénuries de nourriture ».

Je suis contente d’avoir découvert ce repas à base d’agneau et, même si nous n’avons pas un grand choix de viande d’agneau, il sera apprécié pendant de longues soirées d’hiver, particulièrement lorsque tout le monde se remet des fêtes du Nouvel An. 

La page 333 du Guide soviétique pour une nourriture saine et délicieuse (cliquez sur l'image pour l'agrandir).

Ingrédients

500 g de viande • 1 verre de pois écossés • 500 g de pommes de terre • 2 pommes • 2 oignons • 2 cuillères à soupe de purée de tomates

Préparation 

1. Laver la viande d’agneau, puis la découper en morceaux de 30-40g, la disposer dans une casserole et ajouter assez d’eau pour recouvrir la viande. Saler, couvrir la casserole et cuire à feu doux en écumant régulièrement.

2. Dans une autre casserole, couvrir les pois triés et rincés avec 2-3 verres d’eau froide. Cuire les pois à feu doux.

3. Après 1h à 1h30 de cuisson, rajouter les morceaux d’agneau cuits en ayant retiré tous les petits os.

4. Verser le bouillon filtré, les oignons finement hachés et revenus au beurre, les pommes de terre et les pommes coupés en tranches, la purée de tomates, le sel et le poivre, couvrir et laisser mijoter pendant 20-25 minutes.

Le bozbach est servi avec du persil finement haché.

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