Retour à l’école: croquettes de cantine et purée de pommes de terre

La restauration publique en URSS répondait aux standards les plus élevés et accompagnait les citoyens de leur enfance jusqu’à la retraite. Elle n’était pas seulement pratique, mais souvent délicieuse aussi !

La rencontre avec la cantine commençait au jardin d’enfants : bouillie (toujours avec des grumeaux), omelette soufflée cuite au four et boisson à base de fruits séchés pour le dessert.

Les cantines scolaires étaient gaies et bruyantes. Le déjeuner était servi après le troisième cours, pendant la « grande récré ». Généralement, la salle avait de longs bancs et des tables pour 20 à 30 personnes, soit pour une classe entière. Les galettes au lait et les gâteaux sablés étaient les plats les plus savoureux, alors que les plats à base de poisson – fricadelles et poisson marinés plein d’arrêtes – étaient considérés comme les plus dégoûtants. Parmi les boissons mémorables, le chocolat chaud et le lait bouilli, avec sa peau.

Les élèves des classes supérieures mettaient la table, aidaient à la distribution et ramassaient les assiettes pendant leurs journées de service. Pour cela, ils étaient exemptés de cours et de devoirs. Ils recevaient même des portions plus importantes et le droit de rentrer chez eux plus tôt.

Les étudiants russes mangeaient volontiers tout ce qu’on leur servait à la cantine s’ils avaient assez d’argent. La célèbre anecdote de l’époque dit : «  Deux saucisses, s’il vous plaît ! (« Oh, mais c’est la fête ! », remarque-t-on dans la file d’attente). Et 16 fourchettes  ».

Aux travailleurs soviétiques, les cantines proposaient généralement les mêmes plats préparés selon les standards définis par l’État – bortschs, pâtes et salades de chou. Tout était bon, copieux et bon marché et permettait de gagner du temps sur la préparation des repas.

Aujourd’hui, les cafés à la Soviétique sont populaires dans toute la Russie. Par exemple, vous trouverez toujours d’immenses files d’attente, avec autant de Moscovites que d’étrangers, au café « Cantine N°57 » du Goum. À Saint-Pétersbourg, il y a toute une chaîne de « Cantines N°1 », décorées dans le style des restaurants collectifs des usines soviétiques.

Nous vous proposons de céder à la nostalgie en préparant l’un des meilleurs plats des cantines soviétiques, les croquettes à la purée de pommes de terre. Le pain de blé ajouté dans la farce était l’un des secrets des bonnes croquettes. C’était peut-être une astuce pour augmenter la quantité de farce, mais les croquettes y gagnaient en goût.

Ingrédients 

Pour les croquettes :

Viande : 600 g (nous avons utilisé du bœuf, mais vous pouvez mélanger du bœuf et du porc à raison de 60/40)

Pain de blé : 150 g

Lait : 100 g

Oignon : 1

Œuf : 1

Sel, poivre : au goût

Pour la purée de pommes de terre :

1 kg de pommes de terre

1 verre de lait

50g de beurre

Croquettes de viande :

Pour faire de bonnes croquettes, il vous faut une viande de qualité. Aujourd’hui, on peut acheter de la bonne farce dans le commerce, mais il vaut mieux la faire soi-même. Vous pouvez utiliser tout type de viande, volaille ou poisson, ou encore un mélange.

Le pain pour les croquettes est meilleur s’il a 2 ou 3 jours, car le pain frais les rend désagréablement collantes. Avec le pain blanc de blé, vos croquettes seront vaporeuses et tendres. Le pain doit représenter 20% du poids de la viande au maximum, sinon les croquettes seront trop grasses.

Préparation :

Crédit : Daria Sokolova

1. Trancher le bœuf. Faire tremper le pain dans un verre de lait. Hacher le bœuf avec un hachoir.

Crédit : Daria Sokolova

2. Couper l’oignon et le pain en dés. Hacher de nouveau la viande en y ajoutant l’oignon et le pain.

3. Ajouter 1 œuf et un demi-verre d’eau glacée et pétrir le hachis.

Crédit : Daria Sokolova

Pour que la farce soit juteuse, il faut la « taper », c’est-à-dire la prendre dans les mains et la jeter plusieurs fois sur le plan de travail ou dans un plat profond. Pour que la farce n’accroche pas aux mains, trempez-les dans l’eau froide. Puis la farce peut reposer une heure ou deux au frigo, mais ce n’est pas obligatoire.

4. Former des croquettes de 2–3 cm d’épaisseur et de 70–80 g environ (ou comme vous le souhaitez). En option, vous pouvez rouler les croquettes dans de la chapelure. La préparation peut être congelée pour une utilisation ultérieure.

Crédit : Daria Sokolova

5. Dans une poêle bien chauffée, faire revenir les croquettes de chaque côté dans un peu d’huile pendant dix minutes, jusqu’à cuisson complète. Les croquettes peuvent également être cuites au four sur une plaque de cuisson (20 minutes à 200°C).

Purée de pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux grossiers. Poser les morceaux dans une casserole et recouvrir d’eau froide, saler, porter à ébullition à feu vif.  

2. Quand les pommes de terre sont tendres (après 10 à 30 minutes), les retirer du feu. Égoutter, en prenant soin de laisser un peu d’eau au fond.

3. Écraser les pommes de terre. Ajouter le beurre et le lait, puis mélanger.

Crédit : Daria Sokolova

Servir les croquettes et la purée chaudes. 

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