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Chef d'œuvre culinaire russe: le rôti délicat de caille

Du 9 au 11 novembre, un événement mémorable se déroule à Paris : les Saisons de la gastronomie franco-russe de Natalia Marzoïeva débarquent au Café de la Paix. Les invités seront invités à déguster des chefs-d’œuvre culinaires par les chefs Laurent André et Evgeny Nasyrov.
Par Alexeï Mosko, Igor Davidov, Maria Azhnina

RBTH

En attendant, Evgeny Nasyrov, chef du Café des Arts de Moscou, présente l’un de ses plats les plus savoureux de la cuisine russe, que chaque Français goûterait avec plaisir : la caille à l’orge perlé et à la purée de pomme.

Divers plats délicieux à base de caille ont une histoire longue et glorieuse en Russie. Cet oiseau, apprécié pour sa chair tendre et diététique a été chassé pendant des siècles. Les champs russes, riches en broussailles et en herbes folles, sont un endroit idéal pour la nidification des cailles.

L’orge perlé est également un plat traditionnel russe, largement utilisé pour des repas savoureux et nourrissants, indépendamment du statut social ou de la richesse.

Dans cette recette, proposée par Evgeny Nasyrov, la chair délicate de la caille est parfaitement mise en valeur par la purée acide de pommes et l’orge perlé, riche et nourrissant. Le tout accompagné par une sauce avec une touche de folie : le gingembre, l’ail et le cassis forment un mélange inattendu, mais délicieux.

Essayez de suivre cette recette !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

150 gr d’orge perlé, 4 cailles, 4 pommes vertes, 250 gr de cassis congelé, 1 tranche de gingembre, 4–5 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de sucre, 1/2 oignon, 10 gr de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile végétale, verdure pour décoration.

Préparation :

1. Cuire l’orge perlé au four pendant 10 minutes à 180°C. Couvrir d’eau (il doit y avoir 2,5–3 fois plus d’eau que d’orge perlé), porter à ébullition. Réduire le feu et faire pocher pendant 40 minutes (plus la qualité de l’orge perlé est bonne, moins le temps de cuisson sera long).

2. Découper les épines dorsales des cailles : couper le long du cartilage central et retirer. Les faire revenir avec un peu d’huile pendant 3–4 minutes. Couvrir d’eau et laisser infuser : ce sera la base pour la sauce.

3. Faire fondre le sucre. Ne pas remuer ! Il vaut mieux le retirer de la plaque et secouer. Ajouter le bouillon  précédemment obtenu avec les épines dorsales à chaud, porter à ébullition et laisser infuser. Écraser le cassis, tamiser et verser dans la sauce. Peler l’ail, couper en tranches et incorporer. Ajoutez le gingembre. Mélangez le tout et laissez reposer pendant 5 minutes. Tamiser, presser le jus. Si vous utilisez de la mousseline, utiliser plusieurs couches.

4. Peler les pommes, couper en tranches, disposer dans une rôtissoire. Couvrir d’eau, à hauteur d’un tiers du plat. Laisser mijoter, puis réduire en purée avec un blender.

5. Peler l’oignon, couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre, ajouter l’oignon, frire jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’orge perlé (vous pouvez également rajouter du sel et du poivre, à votre goût).

6. Couper les cailles en deux, huiler. Réchauffer la poêle. Déposer les cailles dans la poêle, faire revenir (retourner régulièrement).

7. Déposer les cailles dans les assiettes, recouvrir de sauce. Rajouter l’orge perlé. Ajouter la purée de pommes (si vous avez un chalumeau, utilisez-le sur la purée). Décorer avec de la verdure : nous avons utilisé du fenouil et du radis japonais qui rappellent les sous-bois où les cailles aiment se cacher.

La caille est prête. Bon appétit !

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Tags: cuisine, recette, gastronomie

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