Crédit : Tcherni
« Je sens des baies, je dirais presque du cassis », indique une cliente installée avec son laptop dans la coopérative Tcherni (noir en russe), un café indie de la rue Pokrovka, qui propose du cappuccino ordinaire et des flat whites, mais se spécialise dans les modes d’infusion alternatifs avec un accent sur le café noir. Un fait rare en Russie, où 59% des consommateurs de café privilégient le café instantané. « Oui, et vous ne le sentiriez pas dans un cappuccino », répond Pavel, l’un des fondateurs de la coopérative.
Il est devenu courant de voir surgir des petits cafés partout dans le monde, notamment en France, en Grande-Bretagne, en Inde et même aux Philippines. Ils recourent à des techniques alternatives afin d’infuser le café, le torréfient sur place et ont une préférence prononcée pour le café noir. Ces établissements commencent à concurrencer les géants comme Starbucks.
« Les boissons sucrées comme le raf ou les latte au sirop sont les cafés les plus populaires à Moscou », indique Stefan, membre de la coopérative Tcherni. Le raf, une invention de la chaîne Coffee Bean à Moscou, est un expresso serré préparé à la vapeur avec de la crème et du sucre. Créée au milieu des années 1990, cette boisson sucrée reste populaire dans les cafés russes et connaît de nombreuses déclinaisons.
Tcherni, connu pour avoir démarré en ne proposant que du café noir, reste à l’écart de cette tendance. « Nous étions l’un des premiers cafés à préparer le café différemment, explique Pavel. Nous n’avions pas de machine à expresso et, pendant les deux premières années, nous travaillions uniquement avec des V60, des Aeropress, des Chemex et des siphons ».
Aujourd’hui, Tcherni privilégie deux manières d’infuser le café : le V60 et l’Aeropress. Ce qui les distingue des machines à expresso est « l’absence de pression, qui permet de comprendre la vraie saveur du grain de café », explique Stefan. Par ailleurs, ils offrent une « plus large marge de manœuvre pour les expérimentations », ajoute-t-il.
Crédit : Tcherni
Crédit : Tcherni<p>Pavel.</p>n
Chernyi Cooperative<p>Artiom.</p>nAnastasia Sorokina tient un compte Instagram dédié aux petits cafés situé dans différentes parties de la capitale. Elle va rarement à Starbucks, car on y met « trop de sucre partout et l’expresso est amer ». Anastasia affectionne le cappuccino ou le flat white, sans sucre ni sirops. Elle boit du V60 avec grand plaisir, quand elle a le temps.
« Je me souviens encore de la fois où j’ai goûté un cappuccino préparé avec deux sortes de grains de café éthiopiens infusé par SweetBeans [une compagnie de micro-torréfaction basée à Krasnodar], raconte Anastasia. Il y a tant de bons cafés à Moscou, comme DoubleB, Drinkit et Point Coffee&Food ».
Quant au café noir préparé de façon alternative, il aura « un goût plus riche qu’un Américano ordinaire », assure-t-elle. L’infusion alternative est une « excellente occasion de vraiment goûter le café », ajoute Anastasia. Elle croit également qu’« à l’avenir, ils remplaceront progressivement les boissons sucrées à base de café », même si le cappuccino et le latte classiques ne disparaîtront pas.
Nina, membre de Tcherni, raconte comment « une grande famille, composée d’une mère, d’un père, et de leurs deux filles avec leurs propres familles vient régulièrement à Tcherni. Ils aiment le flat white et le cappuccino, mais se sont récemment intéressés au V60 et nous leur avons tout expliqué à ce sujet ».
En quatre ans d’existence, Tcherni est passé d’une constellation de boutiques pop-up et corners café, parfois peu rentables, au statut de café indépendant. Ses principaux fondateurs, Pavel et Artiom, étaient étudiants en philosophie à l’Université de Moscou et voulaient ouvrir une entreprise fondée sur le principe de la consommation responsable et du commerce équitable.
Ils achètent le café vert chez les fournisseurs en Europe, le torréfient sur place et l’utilisent dans leur café ou le vendent en grains en sachets. « Au début, nous travaillions avec du café torréfié par Camera Obscura et Double B [torréfacteurs locaux à Moscou] », raconte Pavel. Geek du café, il explique que dans une perspective à long terme, torréfier en interne est une clé pour pouvoir vendre des sachets de café et se lancer dans la vente en gros.
Le café torréfié localement est non seulement plus intéressant financièrement, mais il est également plus « frais », ajoute Pavel. De plus, chaque café est ainsi plus unique dans la manière dont « il offre une expérience plus large, élargit sa palette de saveurs et propose de nouveaux arômes », dit-il.
Crédit : Tcherni
Tcherni ne fait pas non plus de mélanges, uniquement des mono-sortes avec du café de spécialité qui compte plus de 80 points selon les standards internationaux du café. « C’est tellement étrange de mélanger des cafés de différentes régions, car on peut sur-torréfier une variété et le goût peut être différent dans chaque tasse », explique Pavel. « La volatilité du rouble nous a vraiment affectés », ajoute-t-il. Un kilo de café vert chez les fournisseurs coûte environ 7 euros, alors que « la logistique et les taxes sur les marchandises font doubler le prix ».
Les coopératives Tcherni et DoubleB sont parmi les cinq cafés de Moscou qui figurent sur la carte Third Wave Coffee Places. La carte recense les cafés du monde entier qui font partie de la troisième vague du mouvement du café. Ils aspirent à produire des cafés de spécialité, à améliorer la culture du café, la récolte et la transformation ainsi qu’à introduire la torréfaction sur place et l’infusion de qualité.n
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