Recette d’un chef italien de gâteau au cœur coulant à base de pain de seigle russe

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Le pain de seigle russe et la smetana (crème aigre) délicate transforment ce dessert européen classique en une version moderne du chef toscan Christian Lorenzini, qui dirige les cuisines de célèbres restaurants moscovites depuis près de 20 ans. En 2013, il a réalisé son rêve et a ouvert un restaurant portant son nom, Christian, dans la capitale du pays. Les plats de son menu sont préparés selon les traditions culinaires toscanes, mais avec les innovations de Lorenzini.

Restaurant Christian

Parfois, le chef expérimente avec des ingrédients russes – par exemple, une fois, pour le Festival des restaurants de Russie, Christian a préparé un gâteau au cœur coulant à base de pain Borodinski séché. Cette recette, qu'il nous a partagée en 2022, utilise également de la farine de seigle et de blé, du malt de seigle, du sucre, de la mélasse et de la coriandre. En raison de sa couleur foncée, ainsi que de sa saveur légèrement sucrée et de son arôme épicé, le célèbre pain de seigle russe remplace en partie le chocolat dans ce gâteau.

Cet ingrédient, inhabituel, ne prive cependant pas le dessert de son noyau liquide caractéristique, pour lequel il est tant apprécié dans le monde entier. La glace à base de smetana confère à ce mets une délicieuse fraîcheur.

Ingrédients (pour 1 gâteau) :

• lait 3,5% de matière grasse – 20ml
• crème sure 20% de matière grasse – 40g
• lait en poudre – 2g
• sucre – 16g
• glucose en poudre – 2g
• beurre – 20g
• œufs – 3 pièces
• fécule de maïs – 4g
• pain Borodinski – 10g
• sucre en poudre – 5g
• sirop d’érable selon vos envies

Préparation :

1. Préparez d’abord la base de la glace à la smetana : portez le lait à ébullition, retirez du feu et ajoutez le lait en poudre, 10g de crème aigre et le glucose en poudre. Tous les ingrédients doivent être bien mélangés et refroidis.
2. Ajoutez ensuite encore 10g de crème aigre et mélangez. La masse obtenue doit rester au réfrigérateur pendant cinq heures. Après cela, vous devez déplacer le mélange refroidi dans la sorbetière, puis le mettre au congélateur.
3. Pour préparer le gâteau au cœur coulant, tranchez finement le pain Borodinski et séchez-le au four pendant 40 minutes à une température de 90°C. Broyez-le ensuite dans un moulin à café.
4. Battez le beurre et le sucre à température ambiante à vitesse moyenne. Ajoutez les jaunes d’œufs et la crème aigre, mélangez les ingrédients avec une spatule jusqu’à consistance lisse.
5. Ajoutez ensuite le sirop d’érable, la fécule et le pain Borodinski écrasé et mélangez le tout à nouveau. Battez les blancs d’œufs et incorporez-les lentement au mélange précédent.
6. Graissez les moules jetables avec de l’huile, placez-les au congélateur pendant cinq minutes. Disposez ensuite 80g de pâte dans chaque moule et congelez.
7. Avant de servir, faites cuire le gâteau pendant 10 minutes à 180°C. Retirez-le ensuite du moule ; placez-le au milieu du plat et saupoudrez de sucre en poudre.
8. Enfin, roulez une quenelle ou une boule de glace et placez-la à côté du gâteau. Priatnovo appetita !

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