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Le pain russe appelé « kalatch » est originaire de Mourom, une ville située à environ 280 kilomètres à l’est de Moscou et possédant une très longue histoire. Des sources écrites confirment que le kalatch de Mourom est apparu bien avant le kalatch ou le boublik (bagel) de Moscou.
La première mention de ce pain remonte au livre retraçant le mariage du prince Andreï, le plus jeune fils du grand-prince du Rus’ de Kiev Vladimir Monomaque, et la petite-fille du khan polovtse Tougorkan en 1117. Plus tard, il a été mentionné dans des documents du milieu du XVIe siècle, où l’on a fait référence à huit cours de Mourom où ce même pain était cuit.
Selon la légende, Catherine la Grande en personne a été fascinée par lui lorsqu’elle a visité la ville. Son admiration était si grande que ce pain prit plus tard sa place sur la table impériale, renforçant son statut de trésor culinaire. Depuis 1781, les armoiries de la ville sont officiellement décorées de l’image de trois kalatchs.
Bien que la recette la plus ancienne de ce pain ait été perdue, les historiens ont réussi à la restaurer partiellement en recueillant des témoignages auprès des habitants locaux qui l’ont transmise de génération en génération. Pour préparer ce pain incroyable, vous devez battre vigoureusement la pâte, en éliminant tous les gaz de fermentation, ce qui donne ensuite au produit cuit fini une texture douce et délicate.
Le kalatch de Mourom se compose de trois parties distinctes. Son « ventre » a une consistance plus dense, la soi-disant « lèvre » à la texture croustillante se forme dessus, et sur le côté, vous pouvez voir la « poignée » nécessaire pour tenir le kalatch dans vos mains.
Pour obtenir un kalatch parfait, vous devez bien réfléchir au choix de la farine. Elle doit être finement broyée et bien séchée. Une caractéristique distinctive du kalatch de Mourom est la façon dont la pâte est préparée. Traditionnellement, elle était battue ou pilée à la main sur de la glace pendant une période prolongée pour conserver le dioxyde de carbone à l’intérieur, ce qui rendait le pain spongieux. Cette technique a donné naissance à l’expression phraséologique « tiorty kalatch » (« kalach râpé »), qui désigne une personne qui s’est retrouvée dans des circonstances difficiles.
Essayons de préparer cet ancien pain russe ensemble.
Dans un saladier, mélangez 250ml d’eau, 150g de farine, la levure sèche et le sucre pour former un levain liquide.
Laissez le levain dans un endroit à température ambiante pendant 30 minutes pour le laisser fermenter.
Au bout de 30 minutes, ajoutez-y le reste de farine (350g) petit à petit tout en pétrissant la pâte. Ensuite, ajoutez le sel et continuez à pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé dans la pâte ; faites-le pendant environ 5 minutes de plus. Si vous utilisez un mélangeur, pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 minutes.
Couvrez la pâte d’un torchon propre ou d’un film plastique et laissez fermenter 2h30 dans un endroit à température ambiante. Vous pouvez la placer près d’un radiateur pour plus de chaleur. Après les 40 premières minutes de fermentation, dégazez la pâte pour libérer l’excès d’air. Répétez ce processus après 40 minutes supplémentaires.
Après 2 heures et 30 minutes, transférez la pâte sur une planche et saupoudrez-la de farine. Utilisez un rouleau à pâtisserie ou vos mains pour la battre, en pliant en deux périodiquement. Continuez ce processus pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne dense, ressemblant à celle que vous obtenez pour la préparation de pelmenis (ravioles russes).
Formez le kalatch à partir de la pâte, laissez-le reposer 30 à 40 minutes, à nouveau dans un endroit à température ambiante, de préférence près du radiateur. Préchauffez le four à 250°C.
Badigeonnez le kalatch de beurre fondu ou de graisse en vous assurant qu’il est bien recouvert. Saupoudrez-le généreusement de farine.
Faites une incision sur sa surface plus près du bord inférieur, comme indiqué sur l’image. Saupoudrez la coupe de farine en veillant à ce qu’elle soit bien recouverte.
Placez-le dans un four préchauffé à 250°C et cuisez 10 minutes avec la vapeur. Vous pouvez créer de la vapeur en aspergeant trois fois le four d’eau.
Au bout de 10 minutes, baissez la température du four à 210°C et poursuivez la cuisson encore 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le kalatch soit bien doré.
Après la cuisson, sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins une heure avant de servir.
Priatnovo appetita !
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