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Le tsar, qui a ouvert une « fenêtre sur l’Europe », était plutôt conservateur en matière d’alimentation. Lors des réceptions officielles, des plats venus d’ailleurs auxquels étaient habitués les ambassadeurs et ministres étrangers étaient servis. Toutefois, pour Pierre lui-même, une soupe au chou fermenté (chtchi) était préparée – on la servait toujours très chaude, ainsi que de la bouillie de sarrasin, du porc rôti avec de la bouillie et du foie, de la viande froide avec des citrons salés et de l’orge au lait. En dessert ou comme en-cas, le tsar était friand de pastèques fraîches ou salées, et parmi les fruits, il avait un faible pour les oranges et les pommes. Il accompagnait généralement sa nourriture de kvas ou de vin de Tokay, et avant le dîner, il sirotait parfois un verre de vodka aromatisée à l’anis.
L’impératrice était très pointilleuse sur la nourriture et essayait de limiter sa consommation. Le matin, on lui servait du café fort avec des croutons de pain grillés et de la crème. Le déjeuner ne durait pas plus d’une heure et ne comprenait que 3 à 4 plats. Par exemple, du bœuf aux cornichons salés, qui pouvait être assaisonné avec une sauce de langues de cerf séchées, des cerises, des feuilletés, et la tsarine buvait de l’eau de cassis et un verre de Madère.
Le soir, sur les conseils de son médecin personnel, Catherine ne dînait pas afin d’éviter les migraines. Quand elle séjournait en été au palais de campagne d’Oranienbaum, l’impératrice chassait souvent le tétras lyre et la bécasse des bois, qui étaient ensuite servis à table. De plus, afin d’avoir bon teint, elle mangeait plusieurs pommes aigres et du chou fermenté tous les jours et se lavait même le visage avec la saumure de ce dernier. Les menus des réceptions officielles étaient beaucoup plus imposants : les invités se voyaient proposer une douzaine de soupes différentes, d’innombrables entrées, du rôti d’agneau et de perdrix aux truffes, des galettes aux huîtres, ainsi que des tartelettes et autres gâteaux.
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Le fils de Catherine II n’approuvait pas le train de vie dispendieux que menait sa mère. Après être monté sur le trône, il a commencé à remettre de l’ordre, ce qui concernait également la cuisine. On servait à l’empereur des plats simples comme de la soupe au chou, des escalopes, des gruaux de céréales et des rôtis. Les produits étaient achetés non pas auprès des fournisseurs de la table de Sa Majesté, mais sur des marchés ordinaires. Pour le petit-déjeuner, on servait de la vodka – les carafes étaient petites, contenant deux verres chacune, et de petites bouteilles de vin. Le fait que tous ces plats aient été préparés pour le tsar ne pouvait être deviné qu’en observant leur présentation. La table elle-même était toujours ornée de nombreuses fleurs.
Le tsar commençait sa journée avec du thé vert à la crème et du pain grillé. Avant le déjeuner, il pouvait prendre une collation composée de fruits et, le soir, il avait un faible pour le thé au miel et prenait du lait caillé avant d’aller se coucher. Son plat préféré était la soupe froide appelée botvinia, qui était préparée à partir de kvas aigre et d’une décoction de feuilles de betteraves. La soupe était toujours servie avec un poisson blanc – de l’esturgeon.
Cinq cornichons salés par jour étaient toujours servis à la table de Nicolas Ier. Les préférences de l’empereur n’étaient pas du tout royales : de l’eau au lieu du vin, une soupe de pommes de terre diététique à la place d’une riche soupe aux choux, de la bouillie de sarrasin cuite préparée à la casserole. Néanmoins, il y avait un plat auquel l’empereur ne pouvait résister. À Torjok, on lui avait servi des escalopes de poulet hachées – elles avaient été cuites dans une taverne appartenant à Daria Pojarskaïa. Nicolas Ier a été tellement impressionné qu’il l’a invitée plus d’une fois à la cour.
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L’empereur était un chasseur passionné, et l’on servait donc souvent les prises de sa chasse à table, par exemple du foie d’ours. Il aimait aussi manger en plein air. En outre, tout ce qui n’était pas mangé au déjeuner après la chasse était distribué aux paysans locaux. Alexandre II avait des goûts simples en matière de nourriture : il a même ordonné qu’un repas ne durât pas plus de 50 minutes. Cela constituait un casse-tête pour la cuisine du palais : soit des plats refroidis étaient servis à table, soit ils étaient placés sur des « réchauds » fonctionnant à l’eau chaude, et avaient donc moins de goût. En même temps, l’empereur prenait soin de sa santé : chaque jour, une dizaine de poires, de mandarines, de pommes et d’oranges, ainsi que trois grappes de raisins étaient amenées dans ses appartements.
Une nourriture simple – soupe aux choux et bouillie, porcelet au raifort – était le péché mignon d’Alexandre III. Tôt le matin, il préparait lui-même du café et un peu plus tard, il prenait un petit-déjeuner composé d’œufs à la coque avec du pain de seigle. Le deuxième petit-déjeuner se terminait toujours par une tasse de chocolat chaud. Alexandre III aimait agrémenter les plats « du peuple » de sauces originales. Par exemple, il délectait ses proches avec de la truite, qu’il pêchait lui-même, puis faisait frire et servait avec une sauce à la truffe. En matière de vins, l’empereur préférait les russes – des vins étrangers étaient servis à table si des hôtes venus d’autres pays étaient conviés.
Enfant, le tsarévitch prenait le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner conformément à la stricte routine de son père. Les enfants s’asseyaient à table en dernier. Il ne fallait pas traîner : dès que l’empereur avait fini de déjeuner, le repas était considéré comme terminé. En conséquence, les plus petits Romanov avaient souvent faim. Une fois Nicolas, qui n’avait pas mangé à sa faim, a rongé la cire de sa croix pectorale ; plus tard, il s’en est beaucoup voulu. Le dernier empereur russe mangeait toujours de la bouillie, et pouvait déguster un kalatch (une sorte de bagel traditionnel) chaud avec son café du matin. Avant une collation matinale ou le déjeuner, il s’autorisait quelques petits verres de vodka. Et côté plats chauds, il préférait le bœuf bouilli ou le poisson, mais ne crachait pas non plus sur les pelmenis frits.
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