Délicieuse Russie: Le koulibiak, tourte salée traditionnelle

La cuisine russe a toujours s’est toujours enorgueillie de ses gâteaux, surtout de ses traditionnelles tourtes salées à base de levure. Le koulibiak (ou coulibiac) et le korovai ont longtemps été les symboles de l'hospitalité russe et d'une table généreuse.

Le koulibiak est une sorte de tourte. Le mot provient du verbe« koulebiatchit' » qui signifie en vieux slavon « rouler », « courber », « mettre en boule » ou « plier » la pâte. Ainsi, ce verbe englobe tout le spectre des actions requises pour préparer la pâte du koulibiak qui nécessite certains efforts et de la minutie, sans quoi la qualité risquerait d'en souffrir.

On peut souvent lire dans des livres populaires que le koulibiak est une forme dérivée du « Kohlgeback » allemand, mot qui désigne un gâteau au chou. Toutefois, cette version est erronée. Les koulibiaks ne sont absolument pas des gâteaux au chou. Au contraire, ils contiennent principalement de la viande, du poisson et/ou des champignons.

D'habitude les koulibiaks sont des tourtes allongées, grandes et fines, bien que ceux qui sont faits maison puissent être de toutes formes et de toutes tailles.

La pâte du koulibiak est faite à base de levure, de beurre et de levain (avec un minimum de 40 grammes de levure par kilogramme de pâte). Après la cuisson, la pâte ne doit pas être épaisse, mais elle doit être assez ferme pour supporter une importante couche (ou plusieurs couches) de garniture(s).

La garniture est toujours solide et elle est constituée d'un aliment : viande, poisson, champignons ou chou, auquel on peut ajouter du riz, des œufs durs ou des oignions.

Les koulibiaks sont mondialement célèbres depuis le XIXe siècle. Les chefs français qui travaillaient en Russie à cette époque ont modifié la recette du koulibiak pour en faire de la haute cuisine. Ainsi, au lieu d'utiliser de la pâte avec de la levure, ils se sont mis à utiliser une pâte « française », plus délicate.

De plus, le gibier, les champignons, le riz et le saumon ont commencé à remplacer les garnitures plus populaires. Généralement, on sert le koulibiak comme plat à part entière, mais il peut aussi être servi avec toutes sortes de soupes et de bouillons.

Préparation :

Ingrédients

2 œufs 2 oignons

600 grammes de bœuf

Une botte de ciboule

Une tasse de farine

De la levure

Du lait

Sel, poivre

1) Nous allons commencer par la pâte. Il vaut mieux prendre une pâte avec levure. Vous trouverez plus d'informations dans cette vidéo sur les tourtes.

2) Nous allons utiliser du bœuf haché avec des oignons et des œufs pour garnir la tourte. J'utilise du bœuf avec l'os, ainsi on peut préparer un peu de bouillon que nous mettrons dans le koulibiak pour le rendre plus juteux, mais c'est facultatif.  Nous allons retirer la viande de l'os et la passer dans le hachoir.


3) Maintenant nous allons couper l'oignon. Nous allons faire revenir le bœuf haché avec les oignons pendant quelques minutes. La viande cuira dans la tourte.



4) Coupez les œufs durs en petits morceaux.

5) Maintenant il est temps de former notre tourte. Nous allons mettre la garniture en couches : tout d'abord, une couche de bœuf, puis une couche d’œufs, ensuite une de bœuf, d'oignons, et encore une de bœuf. Nous ajouterons deux cuillerées de bouillon.

6)  Nous allons former les bords de la tourte et rajouter la dernière couche de pâte sur le dessus.

7) Dernière étape, nous allons former les bords de la tourte, badigeonner le koulibiak de jaune d’œuf et faire des entailles sur les côtés pour que la vapeur puisse s'échapper. On met ensuite le koulibiak au four pour 30-40 minutes à 200 °C.


Bon appétit! 

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