Délicieuse Russie : l’okrochka, soupe froide à...par la_russie_daujourdhui
L’été russe peut se terminer avant que l’on ait eu le temps de remarquer son arrivée. Deux semaines de ciel bleu en juin, quelques orages en juillet, et, vers la fin août, les jours raccourcissent et les blousons sont de retour. Malgré cela, ou, peut-être, parce que les six mois d’hiver sont juste derrière la porte, les Russes chérissent chaque minute d’été. Lorsqu’ils ne bronzent pas sur une plage méditerranéenne, ils passent chaque jour libre à la datcha (de juillet à mi-août, les entreprises sont à l’arrêt), prennent autant de soleil que possible et essaient de ne pas trop se plaindre de la chaleur. Et, bien sûr, ils sortent les soupes d’été.
Les étrangers sont souvent surpris par la quantité de soupes froides en Russie. En fait, la plupart des soupes d’été sont des variantes de trois soupes majeures. La première est le svekolnik, la cousine estivale du bortsch que nous avons présenté cette année. La botvinya, une soupe d’été dont la recette est très ancienne et notoirement compliquée, est rarement tentée par quelqu’un d’autre que les chefs étoilés ou les grand-mères. La dernière des trois soupes d’été est l’okrochka, une soupe aimée de chacun et que presque tout le monde peut préparer.
L’okrochka est une soupe froide d’origine russe mais que l’on retrouve également en Ukraine. Le nom vient probablement du verbe « kroshit' » qui signifie émietter.
La recette classique est un mélange de légumes essentiellement crus (comme les concombres et la ciboule), de pommes de terre cuites, d’œufs et de viande cuite, comme le bœuf, le veau, les saucisses ou le jambon, le tout arrosé de kvass, une boisson légèrement alcoolisée à base de pain noir ou de pain de seigle fermenté. Des versions plus récentes, datant de l’époque soviétique, utilisent le lait fermenté léger ou dilué, le vinaigre, l’eau minérale ou même la bière pour remplacer le kvass.
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