Saisons gastronomiques de Monaco: qu’y réservent les cordons bleus russes?

Igor Grichetchkine, chef du restaurant saint-pétersbourgeois Kokoko

Au menu :

Soupe à la pomme de terre et au caviar rouge

Dessert Mimosa

Hors-d'œuvre avec des légumes marinés, baies et herbes  

« Je présenterai la cuisine que je propose dans mon restaurant. C’est une cuisine basée sur les produits de la région nord-ouest, à laquelle j’applique tout le spectre des capacités des techniques modernes, sans que le gout initial ne change.  

Je ferai venir certains produits de Russie, car on ne trouvera pas d’analogues à Monaco. C’est le cas du caviar de saumon rouge. On en utilisera dans la préparation d’un met qui ressemblera à une étoile de mer. Le caviar rouge sera lié à de la gelée d'algue brune de la Baltique en forme d’étoile de mer, qui sera plongée dans une soupe de pomme de terre chaude et y fondra, se décomposera en grains de caviar qui éclateront dans la bouche.

Caviar salé, soupe-crème, huile d'aneth, miettes de pain Borodinski – des saveurs très traditionnelles, claires et familières à tous les Russes. Je pense que ce sera intéressant aussi pour les Européens ».

Marina Nossova, chef confiseuse des restaurants Valenok et Magadan

Au menu :

Gâteaux Napoléon et Medovik

« À mon avis, dans la cuisine russe il n’y a rien de plus clair que le Medovik et le Napoléon. Le premier incarne la cuisine russe, quant au deuxième, il étonne par sa recette inhabituelle.

Dans nos desserts, nous n’avons pas recours à des techniques complexes – on simplifie au maximum les processus compliqués. Chacun de mes desserts à son histoire propre. Bien que j’ai fait le Medovik tout au long de ma carrière, je n’ai de cesse d’expérimenter, je le renouvelle en perpétuité, ajoute quelque chose de nouveau. Le Napoléon, sa recette je l’ai recueillie à partir de différentes sources, de différents restaurants, pour finalement trouver la mienne – ce sera de grandes feuilles de pâte, découpées en portions, très succulentes. On sent plus la crème que la pâte et il n’est pas trop sucré.

C’est la première fois que je prends part à un tel événement et j’espère que les invités apprécieront mes desserts ».

Andreï Savenkov, chef du restaurant Docteur Whisky à Yalta

Au menu :

Sanglier cuit à l'étuvée

Rapana de la mer Noire

Esturgeon

« À Monaco, nous donnerons une nouvelle interprétation aux recettes historiques. Par exemple, la recette du sanglier, nous l’avons trouvée dans le livre culinaire du comte Vorontsov. Mais si à l’époque la préparation d’un tel plat pouvait prendre jusqu’à trois jours, les technologies d’aujourd’hui nous permettent de le faire en 14 heures.

En outre, je voulais familiariser le public russe avec nos produits criméens. J’ai apporté avec moi des rapanas et des esturgeons. Pour les invités, nous avons préparé une surprise, dont le changement de la structure des jaunes d’œuf pour notre plat à base de l’esturgeon. Nous les déshydratons à l’intérieur d’un sarcophage spécial avec du sucre et du sel, et ils deviendront si secs, qu’on pourra les râper ».

Sergueï Nossov, chef au restaurant Syrovarnia

Coquilles Saint-Jacques avec du caviar de brochet

Feuilles de chou farcies avec du brochet et du crabe

« Je n’ai jamais vu de caviar de brochet à l’étranger, c’est de la région russe d’Astrakhan qu’on en apportera. Quant au brochet lui-même pour le second plat, nous en avons trouvé sur place.

Pour la cuisine russe, il est atypique de farcir des feuilles de chou avec du poisson, mais j’ai voulu expérimenter et c’est bon !

Les recettes, je les ai inventées spécialement pour ces Saisons gastronomiques. En faisant mon choix, je me suis basé sur les produits qui me paraissent intéressants et qui sont les spécialités de la cuisine russe ».

Comment les chefs cuisiniers russes font-ils face à l’embargo alimentaire instauré par le gouvernement? Nous nous penchons sur cette question dans cet autre article.

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