La brioche de Sverdlovsk, petite sœur de la brioche française

Victoria Drey
La brioche de Sverdlovsk est une pâtisserie emblématique de l’Union soviétique, encore appréciée de nos jours. Elle est légère, moelleuse et a un bon goût de beurre. Elle doit néanmoins ses origines à son aînée, la brioche française.

Tout enfant soviétique était familier des brioches de Sverdlovsk. On pouvait en effet les trouver dans presque toutes les cantines scolaires. C’est une pâtisserie reconnaissable à sa consistance unique : tout en étant moelleuse et légère, elle est on ne peut plus gourmande.

Derrière ce dessert des plus simples se cache une technique délicate, utilisée bien avant pour créer une autre spécialité, la célèbre brioche française. La brioche est apparue dans la France médiévale : on pense que les Normands ont élaboré cette recette au cours du XVIe siècle, avant que des variantes ne voient le jour dans les différentes régions du pays. Par exemple, les boulangers de la commune de Vandeuil ont considérablement simplifié la recette et l’ont appelée « gâche », également encore grandement appréciée en France.

Finalement, les Soviétiques se sont eux aussi mis à pétrir de la pâte à brioche. Ils y ont cependant ajouté du streusel, une garniture à base de beurre, de sucre et de farine, et voilà, c’est ainsi qu’est née la brioche de Sverdlovsk. En réalité, le nom de ce met semble être le fait du hasard, puisque cette pâtisserie n’a rien à voir avec la ville de Sverdlovsk, aujourd’hui nommée Iekaterinbourg (1417 kilomètres à l’est de Moscou).

Suite à sa fondation, au XVIIIe siècle, la ville est au fil du temps devenue l’un des principaux centres industriels du pays et comptait de nombreuses usines. Après la Révolution russe de 1917, Iekaterinbourg a cependant été rebaptisée Sverdlovsk, en l’honneur du leader du Parti communiste Iakov Sverdlov. Ce n’est qu’en 1991, à la chute de l’URSS que la ville a retrouvé son nom originel.

La grand-mère de mon ami, qui avait vécu là-bas durant la période soviétique, a dit que la brioche de Sverdlovsk est devenue populaire dans tout le pays vers 1980 et que personne ne savait réellement pourquoi elle était associée à cette ville industrielle.
La méthode de préparation de la pâte de la brioche française et de celle de Sverdlovsk est assez semblable : après avoir incorporé la levure, on laisse reposer la pâte dans un endroit chaud ainsi que dans le réfrigérateur pour des durées diverses. Cela requiert en outre une généreuse quantité de beurre pour réaliser les différentes couches de pâte, donnant à la brioche sa consistance si particulière.

Ingrédients pour la pâte :

  • 450g de farine
  • 100ml de lait
  • 150ml d’eau
  • 2 œufs
  • 7g de levure en poudre
  • 60g de sucre
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour les différentes couches :

  • 140g de beurre doux
  • 80g de sucre

Ingrédients pour le streusel :

  • 60g de farine
  • 40g de beurre
  • 40g de sucre

Tout d’abord, versez votre levure en poudre dans le lait chaud et laissez le tout ainsi pour environ 10 minutes. Pendant ce temps-là, mélangez la farine, le sucre, l’eau, le sel et 1,5 œuf dans un saladier.

La moitié d’œuf restante sera utilisée ultérieurement. Ajoutez ensuite le lait et la levure et pétrissez la pâte. Ne paniquez pas si elle est un peu collante, cela signifie que votre brioche sera incroyablement légère et moelleuse. Recouvrez la pâte d’un emballage plastique ou d’une serviette et laissez-la reposer environ une heure dans un endroit relativement chaud, jusqu’à ce que son volume double.

Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail et placez-y la pâte. À présent, aplatissez-la en un rectangle d’une épaisseur d’environ 2cm. Prenez la moitié du beurre doux et répartissez-le sur les 2/3 de la pâte. Saupoudrez ensuite la partie beurrée avec la moitié du sucre.

L’étape qui suit est la plus importante : vous devez réaliser la technique de la « triple couche ». Dans un premier temps, coupez en différentes couches la partie sans beurre.

Recouvrez-les ensuite avec un tiers du beurre et pincez-en les bords.

Enrobez la pâte dans du film plastique et déposez-la au réfrigérateur pour approximativement 30 minutes. Puis, enlevez le film plastique, aplatissez-la à nouveau, étalez-y le reste de beurre et de sucre. Enrobez-la une fois de plus de film plastique, et replacez-la au frigo pour encore 30 minutes.

Maintenant, formez une dernière fois un rectangle avec la pâte et coupez-la en 10 carrés égaux. Pour réaliser des brioches, repliez les côtés de chaque pièce vers le centre et effectuez une pression avec vos doigts.

Placez les brioches sur une plaque de cuisson et laissez-les reposer 30 minutes. Durant ce laps de temps, préparez le streusel : mélangez la farine, le sucre et le beurre froid, puis émiettez le tout.

Badigeonnez les brioches gonflées avec le demi-œuf restant et saupoudrez généreusement le streusel par-dessus. Mettez à cuir pour environ 20 minutes à 200°C et préparez vos papilles pour ce délice !

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