La bière artisanale fait un pied-de-nez à la crise

Les petites brasseries, selon le service fédéral de régulation du marché de l’alcool, occupent 10% du marché.

Les petites brasseries, selon le service fédéral de régulation du marché de l’alcool, occupent 10% du marché.

Mark Boïarski
La bière artisanale était la tendance gastronomique de l’année 2015. De nouveaux établissements proposant des bières maison aux visiteurs poussent comme des champignons. La crise a donné un coup de pouce à tous ceux qui convoitaient une part du gâteau : la bière russe et les locaux des bars coûtent moins cher. Cependant, la croissance du marché se fait au détriment de la qualité : les restaurateurs professionnels du secteur sont rejoints par les dilettantes.

« Le boom de la bière artisanale s’explique facilement : il suffit de très peu d’autorisations pour brasser sa bière. Pour des boissons plus fortes, il faut une quantité gigantesque de papiers », explique Igor Boukharov, président de la Fédération des hôteliers et restaurateurs. Selon lui, une communauté gastronomique très tendance s’est créée autour de la bière artisanale. Et pour cause : c’est aujourd’hui l’alcool le plus abordable qui ne fasse pas honte à boire. Kirill Eremeïev, directeur du restaurant « Erik le Rouge » abonde dans son sens. « Aujourd’hui, la bière artisanale est une alternative acceptée à une soirée entre amis autour d’un verre de vin, qui, lui, a fortement augmenté en termes de prix », reconnaît-il.

La révolution de la bière artisanale a en outre été rendue possible par la chute du marché de l’immobilier commercial. « On trouve beaucoup de bons locaux à des prix intéressants, qui étaient autrefois pratiquement inaccessibles. C’est pour cela que de nouveaux bars ouvrent en permanence », affirme Kirill Eremeïev.

Une microbiologie imprévisible

La qualité de la boisson peut varier de façon significative, car dans des conditions de demande élevée, tout le monde s’est jeté tête baissée dans le business de la brasserie. Organiser correctement une brasserie n’est pas chose aisée. « De nombreux facteurs influent sur le choix du matériel, il faut bien comprendre quel genre de produit on souhaite produire. Et le volume des investissements est cruciaux, c’est même l’un des facteurs les plus importants, surtout pour les petites brasseries », explique Alexandre Belkov, propriétaire de la brasserie « Une Tonne ».

Puis vient la question du choix du personnel (brasseurs, ouvriers, microbiologiste, chauffeurs, etc.).

« Il n’existe pratiquement pas de spécialistes qualifiés sur le marché du travail, et former ses cadres est long et coûteux. Très peu de producteurs de bière artisanale font attention à la propreté de leur produit, possèdent un laboratoire sur leur site de production et emploient un microbiologiste », reconnaît M. Belkov.

Les petites brasseries, selon le service fédéral de régulation du marché de l’alcool, occupent 10% du marché. Selon les services fiscaux, environ 800 entreprises ont l’autorisation de brasser de la bière (celles qui ont déclaré comme leur sphère d’activité la production de bière).

En réalité, il pourrait exister bien plus de producteurs, car tous ne travaillent pas légalement. Seuls les plus gros disposent de leurs propres moyens, et une part significative du marché est occupée par ceux qui travaillent « sous contrat », qui louent des ateliers dans de grandes usines. Il en résulte un produit à la microbiologie imprévisible et presque toujours cher, en raison de l’obligation de louer le matériel. Il faut savoir que le processus de brasserie « sous contrat » n’est pas entièrement légal, car selon la loi, le producteur doit posséder son équipement technique. Cependant, les brasseurs utilisent les brèches dans la réglementation, par exemple en indiquant que la bière a été brassée dans une brasserie légale, mais sur commande d’une compagnie tierce.

Pas assez de bonne bière pour tout le monde

L’augmentation rapide du nombre de brasseries artisanales a débouché sur l’apparition de trop nombreux pubs identiques. « Finalement, nous nous trouvons dans une situation où on trouve sur le marché beaucoup de produits artisanaux sans grande individualité. Cela concerne autant la bière que les bars », affirme M. Eremeïev.

Aujourd’hui, le principal problème des bars est de savoir quoi servir, car tous ne savent pas faire de bons produits. La demande de produits de qualité excède l’offre. Le résultat est que les bars ayant de bonnes relations avec leurs fournisseurs reçoivent la bière en premier, et les autres se contentent des restes.

Alexandre Maltsev, l’un des fondateurs du bar RULE taproom, reconnaît qu’il n’est pas possible pour tout le monde d’acheter de la bière à des producteurs russes travaillant depuis plus de deux ans (et qui ont donc été des pionniers du marché) et s’étant taillé une bonne réputation. « Il est assez compliqué d’acheter leur bière. Les nouvelles brasseries commencent à remplir le vide de la bière artisanale russe dans les nouveaux établissements, qui  ne reçoivent pas les produits des pionniers », fait-il remarquer.

« Par ailleurs, la bière artisanale importée coûte en moyenne deux à trois fois plus cher », affirme Alexadre Maltsev. Il précise que les bars à bière artisanale ne se privent pas d’acheter de la bière importée, qui n’est pas considérée comme artisanale, mais est appréciée des amateurs de bière (principalement de la bière belge, et certaines marques anglaises et allemandes). Les importations proviennent principalement d’Europe, assez peu des Etats-Unis.

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