En Russie, une famille de fermiers ressuscite l’art du fromage

La scamorza des Fomine.

La scamorza des Fomine.

Yuri et Larissa Fomine
Lorsque la Russie a interdit les importations de produits alimentaires de l’Union européenne, le marché du fromage a été le premier touché. Les avis à son sujet étaient partagés : certains pensaient que la Russie continuerait malgré tout d’importer des fromages de qualité, d’autres étaient certains que la production de ce produit grimperait en flèche dans le pays. Finalement, s’il reste du pain sur la planche, le nombre de producteurs augmente lentement, et avec eux apparaissent de nouvelles recettes.

Youri et Larissa Fomine, fermiers de la région de Moscou, avaient commencé à produire du fromage chez eux avant l’introduction des contre-sanctions sur les produits alimentaires. Autrefois, Youri possédait une petite entreprise de construction, Larissa était comptable, mais il y a six-sept ans, ils ont lancé leur ferme. Les Fomine vendaient du lait et ont voulu faire quelque chose de leurs excédent - c’est ainsi qu’est née leur passion pour le fromage.

Après les premiers essais ratés, Larissa a compris à quel point l’affinage du fromage est un processus compliqué, et a décidé de l’étudier à fond. Elle s’est penchée en autodidacte sur l’histoire de la préparation du fromage, les spécificités de production de différents pays, et a essayé de confectionner son propre fromage « maison ». À l’époque, Larissa et Youri n’avaient qu’une casserole de 50 litres et faisaient tout à la main, y compris la pasteurisation du lait. Aujourd’hui, quatre ans plus tard, les Fomine possèdent une fabrique de fromage traitant 600 litres de lait par jour pour produire 60 kg de fromage. Les deux entrepreneurs achètent principalement leurs matières premières en Russie, mais commandent parfois certaines levures, moisissures et moules à fromage en France.

Expériences fromagères

Yuri et Larissa Fomine. Archive personnelle

Il arrive que le résultat ne soit pas celui attendu, mais que les fermiers réalisent que la consistance de ce fromage est unique, et qu’un produit intéressant peut tout de même en sortir. C’est alors que les expériences commencent. Par exemple, un jour, Larissa faisait du fromage dur et a oublié que l’été, la vitesse d’oxydation du lait est supérieure. Le fromage obtenu a été plus mou, proche du cheddar. C’est ainsi qu’apparaissent de nouveaux genres de fromage. Ce fromage est apparu par hasard, alors que Larissa manquait d’expérience : aujourd’hui ses expériences sont toutes volontaires.

Pour des fromages classiques comme le cheddar, la famille ne change pas les recettes. Dans d’autres cas, ils adaptent légèrement la méthode : par exemple, dans le derby, ils changent les herbes aromatiques et ajoutent un « ingrédient secret ». Ce genre d’expériences peut durer des années, raconte Larissa. Par exemple, la famille a fait du beaufort et l’a laissé s’affiner. Ce n’est qu’après un an et demi que l’on pourra savoir si le résultat est concluant, ou s’il s’agit d’un produit raté ou devant être retravaillé.

Les débuts de la production de fromage russeNikolaï Verechtchaguine, frère du peintre Vassili Verechtchaguine, a étudié l’affinage du fromage en 1865 en Suisse, en Allemagne, au Danemark et en Angleterre, avant d’ouvrir un an plus tard la première fromagerie paysanne coopérative de Russie dans le district de Tver, et de développer dans les villages la production de fromage. Il a dévoué 40 ans de travail à la production de fromage, et ses produits se vendaient jusqu’en Suisse et en Angleterre. Le cheddar produit par Nikolaï Verechtchaguine a reçu les grands prix des expositions internationales de Grande-Bretagne en 1878, 1879 et 1880.

Aujourd’hui, les Fomine produisent de petites quantités de fromages à pâtes molles, du reblochon à croûte rouge, ainsi que d’autres fromages mous. La famille a pendant un temps fait expérimenté avec une recette de gorgonzola et en a tiré une recette satisfaisante. Entre autres ingrédients, les fermiers utilisent pour leurs expériences de l’épilobe, des pétales de roses ou d’églantier, des tomates séchées, du fenugrec donnant une saveur de noisette, du romarin, de la sauge, du safran et du paprika.

Les Fomine produisent également du fromage au vin. Archive personnelle

Les fromages russes reproduisant à l’identique la recette du camembert français ou du parmesan n’auront sans doute pas un goût absolument identique, explique Larissa. La fermière argue qu’elle ne produit pas du « vrai » banon, mais un chèvre analogue, et que lorsqu’ils le mettront en vente, ils l’appelleront « Le Parisien ». Il en va de même pour le yarg des Cornouailles, que les Fomine roulent dans des feuilles d’ortie.

La cause de cette différence vient du lait : son goût et sa qualité dépendent de l’alimentation des vaches donnant le lait, qui est différente en Russie et dans les fermes européennes.

Aujourd’hui, les Fomine pourraient produire régulièrement environ 50 genres de fromage dont ils maîtrisent pleinement les recettes. Cependant, une gamme plus large nécessite de lourds investissements, auxquels la famille n’est pas encore prête. De plus, poursuit Larissa, il serait possible d’augmenter la production si les réseaux de ventes offraient de meilleures conditions aux petits producteurs, ce qui n’est pas le cas. Parfois, les discussions avec des représentants des réseaux de distribution s’achèvent lorsque les Fomine s’entendent dire : « Nous n’avons pas de place en rayons ». Les programmes de soutien du gouvernement sont d’une aide limitée : ils ont prévus pour que le fermier investisse et développe sa production lui-même, puis on lui rend une partie de cet investissement sous forme de bourses et de subventions. Larissa et Youri veulent produire plus de fromage dès maintenant, et recevoir une aide d’Etat peut prendre jusqu’à un an. Pour l’instant, on peut acheter les fromages des Fomine dans de petits magasins de différentes régions de Russie, ou directement à la ferme.

Projets d’avenir

Source : archive personnelle de Yuri et Larissa Fomine

Aujourd’hui, Larissa Fomina conçoit des fromages crémeux avec une croûte « intéressante », comme elle le dit, dont la production utilisera plusieurs technologies. Elle ne dévoile pas encore d’autres détails : le projet doit être unique en Russie. Larissa promet en outre de lancer prochainement la production de fromages à pâte molle, comme le camembert et le brie.

« Les sanctions finiront par être levées et nous devrons nous accrocher au marché, c’est-à-dire apprendre à produire du « vrai » fromage. De quoi le camembert russe aura-t-il l’air à côté du français ? Je pense qu’il ne doit pas avoir à rougir. C’est un objectif difficile, mais il faut y travailler », dit la fermière avec enthousiasme. L’activité laitière en Russie ne fait que commencer sa renaissance, considère-t-elle, mais nous avons déjà franchi cette étape au XIXe siècle, et avec succès. « Je pense que nous nous en sortirons », conclut-elle.

Les fermiers rêvent de produire tous les fromages qu’ils connaissent en grandes quantité, pour les amener jusqu’aux rayons des magasins. Mais le fromage commence par le lait, et c’est pour cela que la famille Fomine veut d’abord acquérir son propre troupeau de vaches et de buffles, et augmenter leur cheptel de brebis et de chèvres, pour pouvoir produire un fromage de meilleure qualité.