Fromages russes : « Nous dépendons des importations »

Après l’introduction de l’embargo alimentaire par la Russie, les représentants des réseaux de distribution se sont rués dans le district de Kanevskoï, dans la région de Krasnodar, le seul endroit de Russie où l’on produit du fromage à croûte fleurie.

Avant, il était plutôt difficile de convaincre les partenaires de la qualité des produits du Kouban ne cèdent en rien à leurs concurrents français ou danois, avouent les salariés. Aujourd’hui, les commerçants de détail à Moscou et à Saint-Pétersbourg n’ont pas d’autre choix que de passer par des produits russes.

La société «Kaloria» [«Calorie» en français, ndlr], qui produit trois types de fromage à croûte blanche et un fromage bleu, se dit prête à multiplier par quatre sa production, jusqu’à 30 tonnes par mois. Le technicien en chef de l’usine Olga Chabanova a expliqué que le directeur général de la société a eu l’idée de produire des fromages à moisissure il y a environ dix ans, lors d’un voyage à l’étranger. 

Un goût qui tâche d’être àla hauteur

« L’Union soviétique a produit des fromages à moisissures dès les années 1930. Mais ça n’a pas fonctionné, les produits ne répondaient pas à la demande, raconte Olga Shabanova. Nous nous sommes basés sur les normes industrielles soviétiques, que nous avons adaptées au goût du jour ».

Il a fallu déssaler le « Roquefort » fabriqué selon les normes des années 30, deux fois trop salé pour un amateur des temps modernes. Mais les fromages du Kouban se différencient aussi fortement de leurs concurrents français.

« Là-bas, l’odeur d’ammoniac est plus prononcée, et le camembert et le brie sont beaucoup plus doux. Nos produits sont plus denses et se rapprochent du goût des consommateurs russes», précise-t-elle. « Au démarrage, on a eu quelques productions défectueuses. Pourquo i? Nous n’arrivions pas à comprendre. Et puis on a deviné pour la purification de l’air », se souvient-on à l’usine.

Désormais, tous les employés entrent par un sas de contrôle, après une douche et un traitement thermique appliqué aux vêtements. Pour ne pas développer d’autres bactéries, l’air est également traité à l’aide de filtres purificateurs.

Ils permettent de contenir les bonnes bactéries pour qu’elles ne se propagent pas à toute la production : il ne faudrait pas que l’adygueïski (fromage circassien) ou le soulougouni se couvrent de fleur blanche. 

Embargo sur les moisissures

Le problème des fournisseurs de moisissures s’est posé au moment du lancement de la production : les fabricants biochimiques n’en produisaient pas, car la demande n’était pas assez forte, et personne ne souhaitait en importer en si petites quantités.

Les premiers sachets de fabrication danoise ont été importés quasiment illégalement, après quoi une coopération a été trouvée. Aujourd’hui, la culture de moisissures reste le seul composant encore importé de l’étranger pour la fabrication des fromages de Kouban.

« Pour l’instant, nous n’avons pas connu de difficultés d’approvisionnement liées aux sanctions. En cas de problème, nous sommes prêt à nous adapter rapidement », assure Olga Chabanova.

« Avec l’introduction des sanctions, la demande a augmenté. Nos fromages se vendent maintenant dans les réseaux de distribution des grandes villes. À l’heure actuelle, nous produisons près de 7,5 tonnes par mois, mais la capacité de l’usine peut aller jusqu’à 30 tonnes. Nous sommes prêts à remplacer la production de Valio et des autres sociétés étrangères », annonce l’entreprise Kaloria.

Malgré toutes les louanges des producteurs sur leurs produits, le fromage à croûte de Kouban se fait rare dans les rayons, ne serait-ce que dans les sites de distribution proches de la région de Krasnodar.

Les supermarchés Magnit sont les seuls à avoir mis en rayon quelques maigres produits proposés par Kaloria : un fromage à pâte molle et croûte blanche à 3 euros la boîte de 150 grammes, et un « Kouban-plaisir », un analogue du camembert, à 21 euros le kilo (vendu par boîtes de 250 grammes).

Mieux vaut privilégier la qualité

« Ce n’est pas un secret : de nombreux consommateurs russes ont du mal à s’adapter au goût et à la consistance des fromages à croûte importés, ils préfèrent ceux auxquels ils sont déjà habitués. Et c’est fantastique que les producteurs russes en tiennent compte », a souligné Vladimir Ermolaïev, professeur agrégé de l’Institut technologique de l’industrie alimentaire de Kemerov.

Selon lui, si les usines de fromage russes prennent en compte cette spécificité, les fromages russes à croûte fleurie devraient élargir leur part sur le marché.

« Je n’ai pas goûté les fromages de la société Kaloria, mais j’ai eu l’occasion de déguster les fromages à croûte fleurie de deux fabricants près de Moscou. Visuellement, ils étaient parfait, mais ils étaient malheureusement un peu trop salés et le goût de la moisissure était quasi inexistant. Nos producteurs auront du mal à remplacer les fromages français ou italiens, mais ils sont tout à fait capables de concurrencer les danois ou les allemands. Bien sûr, c’est plus qu’une question de mois, et c’est encore bien trop tôt pour faire des pronostics », a confirmé Alexandre Kroupetskov, le propriétaire de la boutique de fromages de luxe « Sommelier du Fromage ».

Selon lui, même si les producteurs du Kouban augmentent leur production à 30 tonnes par mois, ce chiffre ne permettra pas de couvrir la demande totale des Russes en fromage.

Ceci dit, il l’assure: la popularité des « fromages particuliers » russes dépendra uniquement de leur goût, car la concurrence reste rude : d’autres pays qui ne sont pas concernés par les sanctions continuent, quant à eux, d’importer d’excellents fromages. Au premier rang la Suisse, la Tunisie et l’Irlande.

Texte original publié sur le site de Gazeta.ru

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