Le fruit défendu : des pommes au four avec un petit plus

En Russie, les amoureux des pommes sont probablement révoltés par le manque de variétés de ce fruit dans les magasins, conséquence de l'embargo sur les produits européens, mais comme la fin août est considérée comme la période de la pomme en Russie, le temps est venu d'aller en cuisine et de préparer nos anciennes recettes préférées ainsi que des nouvelles versions des recettes classiques.

Crédit photo : Lori / Legion media

Bien que la saison des pommes ait juste commencé, le fruit le plus emblématique qui soit a fait la une tout l'été. En juillet, les législateurs russes ont interdit l'importation de pommes en provenance de Pologne, ce qui a souvent été interprété comme une petite claque à la Pologne suite à sa tentative de faire les yeux doux à l'OTAN par rapport aux actions de la Russie en Ukraine orientale.

Cet embargo est un revers important pour les producteurs polonais de pommes qui exportent presque un tiers de leur récolte annuelle (d'une valeur de 300 millions d'euros) en Russie. Début août, les amateurs de pommes ont encaissé un autre coup, le Kremlin a interdit l'importation de tous les produits venant de pays ayant imposé des sanctions économiques contre la Russie.

La période n'aurait pu être pire puisque la fête russe la plus centrée autour de la pomme, Iablotchny Spas (Le Sauveur de la pomme), a eu lieu le 19 août. Associée à la célébration chrétienne de la Transfiguration de Jésus, ce festival animé et coloré de la récolte date d'avant le christianisme, voulant surtout rendre grâce à la générosité de la récolte de la fin d'été.

Dans la tradition chrétienne, la Transfiguration célèbre le moment crucial où Jésus a révélé être le fils de Dieu aux apôtres Pierre, Jacques et Jean au sommet du mont Thabor en présence des prophètes Moïse et Elie. L'Evangile selon Matthieu raconte : « Et voici, une voix fit entendre de la nuée ces paroles : celui-ci est mon Fils bien-aimé, en qui j'ai mis toute mon affection ».

C'est une charnière importante dans le cycle de la vie du Christ : un moment de transition et de changement, ainsi que de glorification et d'épanouissement. La transition entre les saisons, le temps des récoltes : n'est-ce pas le meilleur moment de l'année pour célébrer cela ? Il est facile de comprendre comment ces deux fêtes ont fusionné.

Iablotchny Spas est précédé par le Spas « mouillé » ou « de miel », le zénith du calendrier apicole. Il est suivi par le Spas « des noix » qui marque le moment pour récoler les noix locales en Russie européenne. A cette occasion, la nourriture récoltée est apportée à l'église pour être bénie, des recettes sont dépoussiérées et il règne une atmosphère rappelant la kermesse.

C'est l'époque de l'année où l'on presse les pommes et le miel pour en faire des boissons distillées traditionnelles russes comme le medovoukha ou le kvas.

En l'honneur du Iablotchny Spas, du Spas de miel et de noix, il me semble approprié de modifier un vieux classique et de combiner ces trois saveurs en une seule. Rien ne rappelle l'automne autant que l'odeur de pomme cuites montant du four.

Ce plat simple mais nourrissant est ce qu'il y a de plus agréable, mais selon moi, le goût des pommes doit être relevé par des saveurs plus intenses. J'ai quelque peu joué avec les alliés naturels de la pomme et j'en suis arrivée à une combinaison de piquant, d'acidité et de douceur.

Si maintenant je pouvais trouver des pommes …

Des pommes au four aux fruits secs et noix

Crédit photo : Lori / Legion media

Ingrédients

8 pommes croquantes moyennes • Le jus d'un citron • 45 ml (3 cuillères à soupe) de gingembre moulu • 45 ml (3 cuillères à soupe) de clou de girofle moulu • 45 ml (3 cuillères à soupe) de cannelle moulue • 120 ml (½ tasse) de sucre brun • 60 ml (¼ tasse) de beurre doux, coupé en petits cubes • 60 ml (¼ tasse) de cidre, applejack, calvados, rhum, ou cognac • 120 ml (½ tasse) de cerises séchées • 120 ml (½ tasse) de pommes séchées • 120 ml (½ tasse) de noix hachées • 60 ml (¼ tasse) de gingembre confit haché

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180℃. Mettez la grille au milieu du four. Mettez du papier sulfurisé dans un plat  creux.

2. Mettez les ingrédients secs, l'alcool et le beurre dans un robot équipé d'une lame en acier. Appuyez cinq fois pour mélanger le tout. Laissez de côté.

3. Prenez un couteau petit et très aiguisé pour éplucher les pommes, faites un trou plus grand au sommet de la pomme qu'à la base. Prenez soin d'enlever tous les pépins mais gardez le fond de la pomme intact.

4. Recouvrez la chair exposée de la pomme de jus de citron pour l'empêcher de brunir. 

5. Remplissez la cavité de chaque pomme avec le mélange laissé de côté.

6. Ajoutez 10 ml d'eau dans une casserole.

7. Faites cuire pour 35-45 minutes sans couvrir mais arrosez les pommes avec le liquide qui s'est formé 3 ou 4 fois. Cela caramélisera le dessus des pommes. Pour voir si les pommes sont cuites, piquez le dessus pommes avec un petit couteau aiguisé. Il doit entrer facilement. Notez que le temps de cuisson peut varier à cause de la taille et de la variété des pommes que vous utilisez.

8. Servez chaud et versez le jus restant sur les pommes. Ce plat va très bien avec de la crème chantilly et de la glace à la vanille.

Priatnogo appetita !

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