Soupe de Carême à l’oseille : le bortsch vert à base d’une herbe céleste

Crédit : Jennifer Eremeeva

L’une des raisons pour lesquelles j’aime vivre en Russie est qu’on y trouve de l’oseille toute l’année. Cette délicate herbe feuillue est rare en Europe et aux États-Unis, où sa brève apparition à la fin du printemps s’apparente à une performance unique d’une diva légendaire.

En revanche, en Russie, même au plus fort de l’hiver, il suffit d’un rapide voyage au marché pour trouver tout l’oseille qu’il vous faut pour une superbe sauce pour viande ou poisson (l’oseille et le saumon forment un couple idéal, tout comme l’oseille et le blanc de poulet) ou le classique bortsch vert russe, la soupe Shtchavelevy.

La soupe à l’oseille est un fil vert pâle qui court à travers les cuisines de l’Europe de l’Est. Les Polonais la servent froide, garnie d’œufs durs et de crème fraîche. Le bortsch vert ukrainien allie l’oseille aux pommes de terre, carottes et autres légumes à racines pour une soupe claire, servie chaude.

La version tchèque que j’ai pu voir aux États-Unis marie les pommes et l’oseille pour une saveur très particulière, à la fois douce et piquante. La version française de la soupe à l’oseille est d’une toute autre dimension : une purée veloutée, épaissie à l’aide d’œufs et de crème, les deux offrant un complément parfait au goût légèrement acidulé et poivré des feuilles d’oseille cuites.

L’oseille ne présente que deux inconvénients. Une fois cueilli, sa durée d’utilisation avant qu’il ne se fane est très courte. Ensuite, il faut minutieusement retirer les tiges de chaque feuille : cela peut prendre beaucoup de temps et passer pour du pinaillage, mais c’est essentiel: les tiges d’oseille sont extrêmement amères, elles gâcheront le goût de votre soupe ou sauce.

Comme les chrétiens orthodoxes russes observent toujours le Carême, évitant tous les produits laitiers, œufs, viande, poisson, alcool et sucre, un défi culinaire apparaît : comme préparer une savoureuse soupe à l’oseille digne des classiques sans utiliser de beurre, d’œufs et de crème. 

Après plusieurs essais, j’ai enfin pu trouver les bonnes proportions de textures et de saveurs. Bizarrement, les pommes de terres, riches en amidon, sur lesquelles je pensais pouvoir compter à cause de leurs propriétés épaississantes ont rendu la soupe  trop pâteuse; les courgettes ont été un bien meilleur remplacement.

Le céleri-rave a apporté un bon coup de pouce à la saveur acidulée de l’oseille, alors que les poireaux lentement caramélisés avec de la noix de muscade ont constitué une base idéale et ont donné la texture veloutée que je recherchais. Enfin, l’allié éternel de l’oseille, les épinards, a grandement amélioré la couleur, la texture et la saveur de la soupe.  

Même si rien ne peut remplacer l’alchimie qui se produit lorsque les feuilles d’oseille sont doucement sautées avec du beurre, la cuisson avec quelques cuillères à soupe d’eau a permis de préserver leur saveur essentielle. Une pincée de sel, un peu de jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne sont venus parachever le tout! 

Pour une version non-carême de cette soupe, utilisez du bouillon de poule au lieu du bouillon de légumes, faite revenir l’oseille et les épinards dans 4 cuillères de beurre et rajoutez 2 cuillères de sucre aux poireaux à mi-cuisson. Mixez la soupe à l’aide d’un blender ou d’un robot équipé d’une lame métallique, puis versez un verre de soupe chaude dans deux jaunes d’œuf battus et crémeux. Ajoutez une cuillerée de crème ou de crème fraîche à la fin! 

Soupe à l’oseille et aux épinards

Ingrédients

3 litres de bouillon de poule ou de légumes • 2 courgettes coupées en rondelles d’1 cm • 1 céleri-rave, pelé et haché grossièrement • 4 poireaux, épluchés et hachés grossièrement • 750g d’oseille, sans les tiges • 500g de pousses d’épinards • 250g de persil haché • 1 cuillère à soupe de sel • 2 cuillères à soupe de jus de citron • 2 cuillères à soupe de noix de muscade • ½ cuillère à soupe de poivre de Cayenne • 4 cuillères à soupe de beurre

Préparation :

1. Dans une grande casserole à fond épais, portez 100ml d’eau à ébullition. Faites revenir les poireaux dans l’eau jusqu’à ce qu’ils ramollissent, saupoudrez d’une cuillère à soupe de sel et de noix de muscade respectivement lorsqu’ils commencent à réduire.

2. Ajoutez le céleri-rave, les courgettes, portez le tout à ébullition, couvrez et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres.

3. Chauffez une grande sauteuse ou poêle à feu moyen, ajourez 4 cuillères à soupe d’eau et réchauffez-là doucement. Ajoutez les feuilles s’oseille et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles rendent toute l’eau. 

4. Rajoutez l’oseille ainsi cuite dans la casserole, mélangez et faite cuir pendant 3 minutes. Puis rajoutez les épinards crus et le persil, le reste de sel et de noix de muscade et le poivre de Cayenne, si vous le souhaitez. Retirez du feu et ajouter le jus de citron.

5. Réduisez la soupe jusqu’à la consistance désirée à l’aide d’un mixer ou d’un robot de cuisine équipé d’une lame métallique.

Priyatnogo Appetita ! (Bon appétit !)

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