Hamantashen : Les gâteaux de la fête de Pourim

Alors que les Chrétiens orthodoxes russes font leur Carême de 40 jours, explorons quelques uns des plats des autres ethnies et régions qui ont rendu la cuisine russe si diversifiée.

En tant qu'habitante de New-York, j'ai pleinement conscience de la grande dette qu'a la cuisine éclectique américaine envers les nombreux immigrés juifs venus d'Europe de l'Est et de l'empire russe au début du 20ème siècle. Sans eux, nous ne connaîtrions pas les pastrami, la soupe matzo ball, les bagels et ce n'est pas rien.

Cependant, quand je parle avec les Russes en Russie de la cuisine juive, ils semblent vagues au sujet de cette riche tradition culinaire qui mêle plats, ingrédients et épices ashkénazes d'Allemagne, de Pologne, des pays baltes, de Russie et séfarades d'Asie centrale, d'Italie, d'Afrique, du Moyen-Orient et de Méditerranée.

Les Juifs se préparent pour une des fêtes les plus exubérantes de leur calendrier liturgique : Pourim, qui commémore leur délivrance de Haman, un conseiller malfaisant du roi Xerxes I de Perse qui a condamné à mort tous les Juifs pour ne pas avoir abandonné leurs coutumes, habitudes alimentaires et, en que qui concerne leur chef, il fut condamné pour avoir refusé de s'incliner devant les chefs persans.

Mais c'était sans compter sur la nièce de Mardochée, Esther, dont la beauté avait permis de devenir la reine de Xerxes et dont la foi et volonté ont permis de sauver son peuple. Haman a été pendu sur les gibets qu'il avait fait construire pour les Juifs de Perse.

Le calendrier juif est luni-solaire et ainsi, comme pour Pâques, la date de Pourim flotte d'année en année, mais elle a habituellement lieu au début du printemps. Les Juifs, particulièrement ceux qui vivaient au quinzième siècle en Italie et en Espagne, ont clairement emprunté l'aspect de fête et de carnaval de Shrovetide (mardi gras) à leurs voisins chrétiens et l'ont incorporé à la fête de Pourim.

Pourim est célébré dans les synagogues à travers le monde juif par la lecture de l'histoire de Haman et des Juifs de Perse du livre d'Esther, après quoi les rues sont envahies de joie dans une atmosphère proche de celle d'Halloween: les adultes profitent d'un repas somptueux accompagné de beaucoup de vin, pendant que les enfants et adolescents se déguisent et rendent visite à leurs amis et connaissances, tout en portant des corbeilles de nourriture de fête qui sont aussi distribuées avec d'autres dons aux pauvres.

Il ne peut y avoir de fête de Pourim sans les gâteaux en forme de triangle appelés « Hamantashen » ou bien « les oreilles de Haman ». Ces biscuits légers, au beurre, ressemblant à des gâteaux sont traditionnellement fourrés aux graines de pavot. Ils sont amusants à faire avec des enfants, et la pâte et la garniture peuvent être faites à l'avance. Cette recette nous vient du livre de Claudia Rodin intitulé « Le livre de la cuisine Juive » qui est un livre à lire pour ceux qui veulent partir en voyage culinaire.

Hamantashen

Ingredients

La pâte :

1-3/4 (250 grammes) de tasse de farine et plus pour saupoudrer • 1 pincée de sel • 3 cuillères à café de sucre • 150 grammes de beurre frais, coupé en tranches fines • ½ cuillère à café d'extrait de vanille • 2 cuillères à café de zeste d'orange finement râpé • ¼ cuillère à café de piment de Jamaïque en poudre • ¼ cuillère à café de clou de girofle en poudre • 1 jaune d'oeuf à température ambiante • 1 œuf (pour faire dorer les gâteaux) • du lait, si nécessaire

Pour la garniture :

1 tasse de graine de pavot • ¼ tasse de lait entier • 2 cuillères à café de miel • 4 cuillères à café de sucre • 4 cuillères à café de pruneau de bonne qualité, finement hachés • 2 cuillères à café de zeste de citron • 1 cuillère à café de Cointreau • 1-1/2 cuillères à café de beurre doux

Préparation :

1.Préparez la pâte au moins 3 heures à l'avance, elle a besoin d'être mise à refroidir au congélateur

2Dans le bol d'un mixeur ou d'un robot de cuisine équipé d'une lame, mélangez la farine, le sel, le piment, la cannelle, le sucre et l'extrait de vanille. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez plusieurs fois au robot jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. Ajoutez le jaune d'oeuf et pétrissez pendant 10 secondes jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

 3. Enveloppez la pâte de film plastique et mettez au congélateur pendant 1 à 12 heures.

4. Pendant que la pâte est à refroidir, faites la garniture. Mélangez les graines de pavot avec le lait dans une casserole et faites cuire sur feu moyen, tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le mélange ait une texture de sable humide.

5. Ajoutez le miel, les pruneaux, le sucre et le beurre, et faites cuire pendant encore 10 minutes à feu doux. Enfin, ajoutez le zeste de citron et le Cointreau, remuez puis laissez refroidir jusqu'à atteindre la température ambiante.

6. Préchauffez le four à 190°C et placez la grille au milieu du four.

7. Préparez un plat à biscuits avec du papier sulfurisé et prenez une spatule, un couteau à biscuits ou un verre et un couteau à pâtisserie.

8. Étalez un peu de farine sur la surface de travail et sur le rouleau à pâtisserie, puis étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse environ 3cm d'épaisseur. Puis, coupez la pâte en cercles avec un verre ou un couteau à biscuits. Placez les disques sur les feuilles de papier sulfurisé.

9. Versez une petite cuillère à café de garniture au centre de la pâte, en faisant attention de ne pas en mettre trop pour qu'elle ne déborde pas sur les bords du biscuit. Rabattez trois fois la pâte en son centre pour former un petit gâteau en forme de triangle qui laisse apparaître sa garniture. Humidifiez vos doigts et pincez les coins pour être sûr que les triangles ne se déferont pas à la cuisson. À l'aide d'une brosse, étalez légèrement l'oeuf battu sur les biscuit et mettez à cuire environ 17 minutes dans le four préchauffé.

10. Laissez reposer les biscuits sur la grille pendant 5 minutes, puis décollez-les avec précaution à l'aide d'une spatule et placez-les sur une grille où vous les laisserez refroidir complètement. Ils sont fragiles, si vous les emballez pour un cadeaux, pensez à utiliser plusieurs couches de serviettes en papier!

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