La médaille d’or du satsivi

Crédit : Jennifer Eremeeva

Nous y voilà ! Les JO vont commencer incessamment sous peu, ce qui veut dire que je vais manger la plupart de mes diners sur la table basse, devant la télé. Je ne suis pas moi-même une grande fan de sport, mais j’en ai épousé un pur et dur, donc ce mois-ci je cherche des recettes de diners centrés autour de Sotchi. En plus des ragouts, civets et soupes habituelles, que je réchauffe au micro-ondes, j’ai décidé de concocter des plats typiquement caucasiens, qui peuvent être préparés à l’avance, conservés au frigo et dégustés devant la télé. Le statsivi de poulet correspond à tous ces critères, en plus d’être tout simplement délicieux.

RECETTE Aubergine farcie

Si vous avez déjà gouté à la cuisine géorgienne, alors vous connaissez le satsivi : cette merveilleuse sauce aux noix crémeuse, aux parfums du climat subtropical de Sotchi et de la cuisine perse. Les noix jouent un rôle essentiel dans la cuisine régionale, et dominent le satsivi, qui contient également fenugrec, cannelle, clous de girofle, coriandre, feuilles de soucis, ail. Satsivi provient du mot géorgien tsivi, qui veut dire froid, à la fois une description et une instruction. Quand la sauce aux noix est terminée, la touche finale, considérée comme cruciale par la plupart des cuisiniers géorgiens, est de la verser sur le poulet, et de laisser le plat refroidir à température ambiante. Pendant qu’elle refroidit, la sauce s’épaissit ; le poulet achève sa cuisson, et toutes les saveurs fusionnent pour créer le gout inoubliable de l’un des plats préférés de la cuisine caucasienne.

Dans le Caucase, en général, on ne lésine pas. La plupart des recettes de satsivi recommandent l’utilisation d’une dinde entière, ou de plusieurs poulets, qu’il faut faire bouillir. Pour ramener la recette à la proportion de trois gars en train de regarder le hockey, j’ai choisi les cuisses de poulets, au gout prononcé et faciles à manier. Pour améliorer le goût tout en réduisant le temps de cuisson, j’ai fait mariner les cuisses de poulet dans de la saumure, puis griller jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites, puis j’ai laissé la sauce chaude finir le travail. Le résultat mérite assurément une médaille d’or !

Ingrédients

Pour la saumure :

2 litres d’eau

1 tasse de sucre

½ tasse de sel

1 c. à soupe de graines de coriandre moulues

1 bâton de cannelle

1 botte d’estragon frais

1 tasse de vin blanc sec

1 c. à soupe de zeste de citron

Pour le satsivi

8-10 cuisses de poulet

4 tasses de noix pilées

1 tête d’ail (12 gousses) finement haché

1 oignon jaune finement haché

1 c. à café de graines de fenugrec

1 c. à café de clous de girofle moulus

1/2 c. à café de cannelle moulue

1 c. à café de coriandre moulue

1 c. à café de paprika

1,5 c. à café de sel, plus sel et poivre pour assaisonnement

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 litre de bouillon de poule

Pour la garniture :

1 poignée de coriandre frais ou de persil, grossièrement haché

¼ tasse de graines de grenade

¼ tasse de noix pilées

Préparation :

1. Mélangez tous les ingrédients pour la saumure dans une casserole et faites mijoter pendant 10 minutes jusqu’à ce que le sel et le sucre se soient dissouts. Laissez refroidir à température ambiante.

2. Immergez les cuisses de poulet dans la saumure, couvrez de papier cellophane et réfrigérez pour la nuit.

3. Séchez le poulet avec un torchon et disposez sur la plaque du four. Salez et poivrez côté peau. Laissez le poulet se réchauffer à température ambiante pendant que vous préchauffez le grill du four au maximum.

4. Mélangez toutes les épices sauf le paprika et le sel dans un mortier avec un pilon. Hachez l’ail avec 1 c. à soupe de sel. Mélangez avec les noix, l’ail, et ½ tasse de bouillon de poule dans un mixer avec une lame en acier. Mixez pendant une minute jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé.

5. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Saupoudrez de paprika et ½ c. à café de sel et faites sauter encore une minute pour que les saveurs se mélangent.

6. Ajoutez la pâte de noix aux oignons et touillez pour mélanger. Lentement, ajoutez le reste du bouillon, en raclant le fond de la cocotte avec une cuiller en bois.

7. Portez le mélange à ébullition, réduisez le feu, couvrez, et laissez mijoter 20 minutes.

8. Quand le mélange a mijoté pendant 10 minutes, placez le poulet dans le four et grillez 4 minutes de chaque côté. Ne vous inquiétez pas s’il a l’air mal cuit.

9. Pendant que le poulet cuit, homogénéisez la sauce à l’aide d’un mixer manuel.

10. Placez les cuisses de poulet dans un plat peu profond et recouvrez de sauce brûlante. Laissez refroidir complètement.  

11. Décorez de coriandre frais, graines de grenades et noix pilées !

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