Canard rôti aux pommes : un péché mignon

Le canard rôti est un grand classique hivernal, mais pour notre expert gastronomique, il est surtout imbibé de graisse et véhicule plus d’une image littéraire culpabilisante.

Crédit photos : Jennifer Eremeeva

Il y a d’excellentes raisons de ne pas s’attaquer au canard. La plupart des miennes sont littéraires : à cause de Ping, Jemima, et M. et Mme Caneton, cuisiner du canard fait culpabiliser de manière presque insupportable. Et puis il y a le sentiment de culpabilité associé au prix, relativement exorbitant pour si peu de viande. Et bien sûr, il y a le problème de la graisse : bien qu’elle soit une denrée utile, la quantité incroyable que contient un seul canard rend souvent les plats terriblement gras. Mais j’avais le canard en tête, et c’est la saison des pommes acidulées. Ma précédente, et unique, tentative de faire du canard remonte à longtemps. Elle avait été marquée par un vendeur de volailles un peu sinistre au marché Leningradsky qui m’avait lestement glissé un canard mal déplumé quand je regardais ailleurs. J’avais dû passer la moitié de la nuit avec une pince à épiler à retirer des centaines de pointes de plumes.  Cette fois-ci je n’ai pas pris de risques et acheté un canard français enveloppé de cellophane, au comptoir de viande exotique du marché Drogomilovsky, où j’ai acquis (je l’espère) suffisamment de respect en tant que cliente sérieuse après des années de dépenses en bœuf australien et œufs de caille français.

Aucun livre de cuisine russe ne réglait le problème de la graisse. Je n’ai trouvé que cette suggestion utile de l’illustre cuisinière du XIXe siècle, Elena Molokhovets : « …la graisse qui reste peut être donnée aux domestiques pour manger avec leur kacha ». L’idée n’est pas sans intérêt, mais je ne l’ai jamais testée avec Raissa, notre femme de ménage.

Ingrédients

1 canard (2 kg)

1,5 tasse de pommes acidulées, pelées et coupées en dés

1 c. à café de jus de citron

4-6 petites pommes, lavées

600 g de de pommes de terre rouges, pelées

1 c. à soupe de graines de carvi

1 c. à soupe de marjolaine fraîche, hachée

1 c. à café de raifort

1 rhizome de gingembre

1 orange, zestée et pressée

2 c. à soupe de miel

Sel et poivre

Finalement, je suis tombée sur une suggestion intéressante de Mark Bittman, dans son livre qui fait autorité, How to cook everything (« Comment cuisiner tout »). Il propose une approche en deux temps : entailler la peau du canard sur toute sa surface avec une pointe aiguisée, puis le cuir à la vapeur pendant trois bons quart d’heures, avant de le rôtir dans un four chaud. La méthode s’est révélée excellente car elle permet au canard de rendre toute sa graisse sous forme liquide. Résultat : une peau croquante enveloppant de la chair délicieusement juteuse et savoureuse, qui ne flotte pas dans un lac Baïkal de graisse de canard. Dont j’ai d’ailleurs utilisé une partie pour napper les pommes de terre avant de les rôtir à la poêle avec le canard. Et j’ai bien sûr gardé le reste de la graisse au fond du frigo, des fois que quelqu’un en voudrait avec sa kacha.

Préparation :

1.      Lavez le canard à l’eau froide en retirant toute la graisse de trop. Avec la pointe d’un petit couteau ou une fourchette, percez la peau du canard sur toute sa surface.

2.      Pour cuire le canard à la vapeur, utilisez une marmite avec un panier à vapeur ou une passoire. Remplissez la marmite d’eau sans qu’elle ne touche le fond du panier, placez-y le canard et laissez cuire pendant 45 minutes.

3.      Pendant ce temps préparez les pommes de terre et les pommes, en les aspergeant de jus de citron pour qu’elles ne brunissent pas. À l’aide d’un petit couteau, épépinez les petites pommes, sans les découper.

4.      Mélangez le zeste d’orange, le gingembre, le miel dans une petite casserole, et faites mijoter jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

5.      Préchauffez le four à 190°, en plaçant la grille au milieu.

6.      Retirez le canard de la marmite et laissez refroidir sur une planche à découper pendant 15 minutes. Transvasez le jus de cuisson et la graissa dans un saladier en verre. La graisse va remonter à la surface.

7.      Doublez le plat à four avec du papier sulfurisé. Séchez les pommes de terres avec du sopalin, puis remuez-les avec 2 c. à soupe de graisse d’oie et salez et poivrez généreusement. Placez-les dans le plat à four et laissez cuire pendant 15 minutes.

8.      Mélangez les pommes en dés, le raifort, les graines de carvi, et la marjolaine, et remuez. Salez abondamment l’intérieur du canard, puis fourrez avec le mélange à la pomme. Refermez en cousant avec du fil à volaille, ou bien en piquant avec des brochettes.

9.      Placez le canard, poitrine en bas, sur une grille au-dessus des pommes de terre dans le plat à four. Arrosez le canard avec le sirop et placez le tout au four. Laissez cuire pendant 15 minutes.

10.  Retournez le canard, poitrine vers le haut. Arrosez généreusement de sirop. Ajoutez les petites pommes entières aux pommes de terre. Augmentez la température du four à 220°, laissez cuire encore 15-20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande n’indique 70°.

11.  Retirez le canard et placez-le sur une planche à découper ; avec une pince à glaçons, retirez les petites pommes. Couvrez le tout de papier aluminium pour 15 minutes. Pendant que le canard repose, ajoutez une dernière c. à soupe de graisse de canard aux pommes de terre, salez, et passez sous le grill pendant 10 minutes.

12.  Découpez le canard et servez immédiatement.

Technique empruntée à Mark Bittman, How to Cook Everything.

Priyatnogo Appetita !


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