Kournik : jeu d’assemblage

Crédit photos : Jennifer Eremeeva

L’hiver russe s’est installé pour de bon, il est donc temps de sortir les recettes riches et rassasiantes, ne serait-ce que comme excuse pour passer du temps dans la cuisine bien chauffée sur des projets culinaires passionnants. De fait, le kournik, qui veut dire « poulailler » en russe, est une tourte au poulet tout à fait fascinante : riz et œufs durs servent de coagulant pour la riche sauce de poulet et légumes.

Le poulet, les œufs et les champignons sont superposés en couches dans une pâte épaisse et cuits au four jusqu’à ce que la garniture devienne brûlante et qu’une vapeur savoureuse enveloppe le kournik alors qu’il est porté sur la table. Sa forme ronde ou ovale et l’utilisation d’œufs en font un puissant symbole d’éternité, robustesse et fertilité, raison pour laquelle le kournik occupe souvent une place centrale dans les fêtes et mariages, durant lesquels la mariée et le marié reçoivent chacun leur propre tourte décorée.

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Comme toujours avec les plats classiques russes, le défi est de relever la recette traditionnelle plutôt basique et fade. J’ai commencé par remplacer les blancs de poulet par des cuisses, plus savoureuses, et infuser encore plus de gout en les marinant dans du vin blanc et des herbes. A la place de la crème fraiche j’ai préparé une sauce blanche avec les jus de cuisson, relevés au piment de Cayenne. Des champignons secs réhydratés dans le vin de Madère ont apporté de la profondeur à la couche des champignons. Et pour la note finale parfaite, j’ai rajouté de l’estragon frais.

Le kournik est amusant à préparer avec les enfants, qui aiment bien étaler les différentes couches et découper des formes dans la pâte pour décorer le dessus de la tourte.

Pâte :

340 g de Cream Cheese (fromage blanc à tartiner)

1-1/2 tasses de beurre

3 tasses de farine

2 c. à café de levure chimique

1 c. à soupe de sel

¼ c. à café de piment de Cayenne

Garniture :

½ c. à soupe de crème fraiche épaisse

2 c. à soupe de farine

4 c. à soupe de beurre, divisé en deux

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 kg de cuisses de poulet désossées et sans la peau

1 gros oignon jaune, grossièrement haché

5 gousses d’ail écrasées et finement hachées

500 g de champignons frais

1 tasse de champignons séchés

2 tasses de riz cru cuit dans 4 tasses d’eau

1 tasse de vin de Madère ou de vin blanc sec

2 tasses de carottes en dés

6 œufs durs, coupés en deux

1 œuf cru et eau froide

1 botte de persil

3 branches de céleri

2 c. à soupe d’estragon frais haché

Préparation :

Pâte :

Mélangez le beurre et le fromage blanc dans un mixer avec des ailettes. Ajoutez les ingrédients secs. Formez deux disques et laissez reposer pendant au moins 30 minutes.

Garniture :

1. Rincez les champignons secs et immergez les dans le vin de Madère mélangé avec une tasse d’eau chaude. Laissez tremper pendant 20 minutes. Passez le jus à travers un sopalin et réservez le liquide.

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2. Faites sauter les champignons frais dans 1 c. à soupe de beurre et une gorgée de vin de Madère jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau puis la réabsorbent. Ajoutez une pincée de sel et 2 c. à soupe de crème fraiche. Mélangez avec les champignons secs réhydratés.

3. Faites revenir l’oignon, l’ail, les carotte, 2 branches de céleri dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les légumes deviennent souples. Réservez.

4. Portez à frémissement le vin blanc, 2 tasses d’eau, 1 branche de céleri et le persil, pochez les cuisses de poulet pendant une dizaine de minutes. Réservez le liquide. Placez le poulet dans le mixer avec les ailettes et mixez sur puissance moyenne. Mélangez le poulet avec la mixture d’oignons et carottes, et saupoudrez d’estragon.

5. Préparez une sauce blanche en mélangeant le jus de cuisson et le liquide des champignons, en ajoutant de la crème fraiche et une pincée de piment de Cayenne. Mélangez avec le poulet.

Préchauffez le four à 200°.

Beurrez un moule à tourte et disposez la pâte au fond. Etalez les ingrédients en couches, d’abord le riz, puis le poulet, puis les champignons. Répétez jusqu’à remplir le moule. Disposez les œufs durs, jaune vers le haut. Recouvrez avec la pâte qui reste. Entaillez le dessus pour laisser la vapeur s’échapper. Décorez avec des restes de pâte. Badigeonnez avec un mélange d’œuf cru et eau. Faites cuire au four à 200° pendant 25 minutes, puis réduisez à 175° et continuez la cuisson jusqu’à ce que la croute soit dorée. Laissez reposer 20 minutes puis servez.

Priyatnogo Appetita !

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