Accras de saumon hipster

Crédit photos : Jennifer Eremeeva

Une étrangère m’a demandé récemment ce qui m’enchantait le plus dans la vie en Russie. Je savais qu’elle attendait que je lui parle de Casse-Noisette au Bolchoï, de l’histoire des JO, ou peut-être des mystères de la profonde âme slave. Evidemment, je l’ai déçue. Mes jalons sont tous culinaires.

« Les quantités illimitées de saumon à des prix abordables », ai-je répondu sans hésiter.

BMR, mon Beau Mari Russe, a plissé le nez quand j’ai suggéré de réutiliser des restes de saumon poché pour faire des tel’noye (accras). Il semble que ces petits beignets de poisson et pain rassis trempé dans du lait ont ponctué sans éclat son enfance soviétique. Il se souvient d’un truc fade et sans goût, fabriqué à partir de morceaux de flétan ou morue congelés, et servi avec de la mauvaise mayonnaise. Il ne pouvait pas en imaginer une version appétissante.

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J’adore quand BMR me lance des défis culinaires, j’ai donc sorti ma pile de livres de cuisine russe en quête d’inspiration. Chacun avait sa recette de tel’noye, avec des ingrédients invariablement insipides et ennuyeux : poisson, œuf, farine, pain rassis. Ok, le hipster surglorifié, un wannabe Jamie Oliver, auteur de Real Russian Food (la vraie nourriture russe), Maxime Syrnikov (un faux nom, j’en suis sûre, qui signifie « cheesecake »), propose d’ajouter de l’oignon et de l’aneth, mais ce n’est pas vraiment sortir des sentiers battus, ça. Voilà, en un mot, le problème avec les versions soviétiques de la cuisine russe : elles ont vraiment besoin d’être revisitées. Aujourd’hui, on trouve de tout en Russie, des graines d’anis au zaatar, mais dès que j’essaye d’introduire un nouvel ingrédient dans une recette, je reçois un flot de lettre d’insultes au vitriol de la part de lecteurs russes, surtout ceux qui n’ont pas vécu en Russie ces 20 dernières années. C’est un péché mortel d’ajouter du piment par-ci, de la molasse de grenade par-là, et saupoudrer presque tout, y compris la glace à la vanille, de sumac. « Ce n’est pas notre plat « rrrrouss » traditionnel », me parvient du côté de Brighton Beach (quartier de New York avec une grande concentration d’émigrés russes, ndltr)

Je leur réponds « Nu, i chto ? », (Et alors ?). En pariant sur le fait que même M. Cheesecake garde une bouteille de Tabasco dans son frigo, j’entreprends de relever les accras avec quelques ingrédients très « rrrrrouss », tels que le raifort et le poivre noir, et quelques importations, comme le paprika et les câpres. En plus des oignons blancs râpés, j’ai fait revenir un peu de poireaux et courgettes pour introduire un contraste de texture et de couleur. J’ajoute du saumon fumé russe chéri et les tel’noe deviennent, d’une solution de dépannage du mercredi soir, une salve d’entrée à un diner raffiné du samedi. J’en ai frit une fournée et ai été ravie de voir MBR en reprendre furtivement dans le frigo quand il pensait que j’avais le dos tourné.

Donc, sortez des sentiers battus, que vous veniez des rives du Baïkal ou de Brighton Beach. Sérieusement, il y a autre chose dans la vie que l’aneth.

Accras de saumon 

Ingrédients :

3 tasses de pain au levain rassis, en cubes*

1½ tasse de lait entier ou crème à 10%, ou un mélange des deux, légèrement réchauffé dans une casserole. Ne pas faire bouillir.

½ cuiller de noix de muscade

700 g de saumon frais, restes de saumon poché ou saumon en conserve, sans arrêtes, émietté.  

1 tasse de saumon fumé en cubes

2 c. à soupe de câpres, écrasées

½ tasse de poireaux finement hachés

½ tasse de courgettes, épluchées et épépinées, finement hachées

½ tasse d’oignon jaune, haché

3-4 gouttes de Tabasco selon votre goût

1 citron, zeste rappé puis pressé

2 c. à café de gros sel

5 tours de poivre moulu

1 c. à soupe de paprika fumé

1 c. à soupe de farine

1 œuf

1 jaune d’œuf

4 c. à soupe d’aneth haché

4 c. à soupe de persil haché

1/3 tasse d’huile d’olive de qualité

Préparation :

1.      Mélangez le pain, la muscade, le lait/mélange crémeux dans un saladier en matériau non-réactif et laissez reposer pendant 30 minutes.

2.      Préparez le saumon en enlevant toute la peau, les arrêtes, les cartilages. Pour un meilleur résultat, passez à la vapeur ou pochez le saumon 3-4 minutes avant de continuer.

3.      Huilez une petite poêle avec un peu d’huile d’olive. Faites doucement revenir les poireaux jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Ajoutez les courgettes pour la dernière minute.

4.      Placez les saumon, oignons, poireaux, courgettes, zeste et jus de citron, œuf, jaune d’œuf, saumon fumé, câpres, aneth, persil, Tabasco, farine et paprika dans un mixer avec une lame en acier et pulsez 5 fois. Ne mixez pas trop

5.      Egouttez le pain à travers une passoire fine, en le pressant pour que tout le liquide sorte.

6.      Ajoutez le pain aux ingrédients dans le mixer et pulsez encore deux fois. NOTE : si vous n’avez pas de mixer, hachez très finement tous les ingrédients. Battez l’œuf et le jaune d’œuf avant de l’ajouter au reste et mélangez vigoureusement avec une cuiller en bois.

7.      Saupoudrez de farine un plan de travail propre et préparez un plateau avec de la farine. Humectez-vous les mains avec de l’eau froide et faites avec le mélange de saumon des disques un peu plus gros que des balles de golf. Roulez-les dans la farine et placez-les sur le plateau. Si vous devez faire plusieurs couches, séparez avec du papier sulfurisé et de la farine. Vous pouvez congeler les accras, entre les feuilles de papier, dans des sacs de congélation.

8.      Faites chauffer quelques cuillers d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Quand l’huile commence à crépiter, disposez délicatement les accras dans la poêle. Faites frire 4 minutes de chaque côté, en retournant délicatement avec une spatule. Retournez sur le premier côté pour une dernière minute qui va donner du croquant.

9.      Servez immédiatement.

*C’est un écart sérieux du concept fondamental des tel’noe, mais prenez exemple sur les Irlandais et remplacez le pain et crème par 3 tasses de purée de pomme de terre. Le résultat est tout aussi savoureux et c’est un excellent moyen d’utiliser des restes de purée.

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