Champignons à la folie : tout est dans la quête

Je suis fière de beaucoup de mes accomplissements, en vingt ans de vie en Russie, mais en tête de liste, cette description succincte du passe-temps préféré des Russes. Comme c’est souvent le cas pour les éclairs de génie, il s’agissait d’une erreur. Je savais qu’en russe, aller à la pêche se disait « na rybalkou » (ryba, qui veut dire « poisson » en français), j’ai donc supposé que la cueillette des champignons se disait « na gribalkou » (grib = champignon). C’est logique, non ? Faux. Les Russes disent « aller aux champignons », mais mon BMR (Beau Mari Russe), qui ne gaspille pas ses compliments, dit que ma version est mieux.

Les Russes, comme les hobbits de JRR Tolkien, sont des fous de champignons. Quand l’été se mue en automne, ils commencent à ressentir l’excitation viscérale de leurs instincts primitifs de chasseurs. Armé de longs bâtons de randonnée et de paniers en osier, ils s’enfoncent dans les bois à la recherche de l’umami, pour récolter cèpes, bolets et chanterelles. Si vous sortez un dimanche soir de septembre, vous ne manquerez pas de croiser des cueilleurs de champignons, épuisés mais triomphants, rentrant de banlieue, chargés de paniers et de sots remplis d’un butin savoureux.

Découvrez plus de recettes de Jennifer Eremeeva

D’où cette passion leur vient-elle ? Elle est aussi ancienne qu’universelle : jeunes et vieux, riches et pauvres, hommes et femmes, rats des villes et des champs – de tous temps les Russes ont pratiqué la « gribalka » avec une énergie frénétique, qui n’est comparable de nos jours qu’avec une descente chez T.J MAXX (grande surface qui vend des vêtements de marque au rabais, ndltr). Les champignons, c’est un peu comme T.J MAXX : de la nourriture de luxe pour un prix dérisoire. Est-ce le côté imprévisible de la quête : ne jamais savoir ce que l’on va trouver sous le sapin suivant ? Ou bien s’agit-il du frisson de la quête, tel que Vladimir Nabokov (avant d’explorer d’autres obsessions) a décrit la passion de sa mère pour les champignons dans Autres rivages ? « Son plaisir était surtout dans la quête. (…) Comme elle émergeait de sous les arbres ruisselants et m’apercevait, son visage avait une expression étrange, triste, qui aurait pu exprimer la mauvaise chance, mais, je le savais, était la béatitude jalousement retenue, tendue, du chasseur heureux ».

La mère de Nabokov n’a jamais passé de temps dans la cuisine avec ses champignons : « …ils étaient rangés par un domestique dans un endroit dont elle ne savait rien, pour une fin qui ne l’intéressait pas », mais que cela ne vous décourage pas ! Tant que les champignons sont frais, abordables, et abondants, essayez l’une des nombreuses recettes russes, comme par exemple cette version moderne d’une soupe onctueuse de champignons, orge et pomme de terre. La sauce soja, concentré de tomate et champignons séchés imbibés de vin de Madère renforcent la saveur et l’umami caractéristiques. Bonne chasse !            

Ingrédients :

6 c. à soupe de beurre

4 tasses de champignons de Paris, nettoyés et finement coupés

2 tasses de champignons Portobello, bolets ou chanterelles, nettoyés et coupés en dés de 1 cm.

1 tasse de champignons séchés, rincés.

2 tasses de vin de Madère

1 tasse d’eau chaude

1 oignon jaune, coupé finement

3 c. à soupe d’ail finement haché avec une c. à café de sel de mer

2 c. à soupe de concentré de tomate

8 tasses de bouillon (poule, champignon ou légumes)

3 branches de céleri pelées et finement coupées

1 tasse d’orge crue

2 pommes de terre pelées et découpées en dés

2 grosses carottes pelées et coupées en dés

1 c. à soupe de bourgeons de thym frais

3 c. à soupe de sauce soja

Sel et poivre selon le goût

Crème fraiche et thym pour garnir

Préparation :

1.      Rincez les champignons secs à l’eau froide. Placez-les dans un bol peu profond et immergez dans le vin et l’eau chaude. Laissez reposer 20-30 minutes.

2.      Dans une sauteuse, faites fondre 3 c. à soupe de beurre jusqu’à ce qu’il pétille. Ajoutez les champignons de Paris. Mélangez doucement pour enrober les champignons de beurre, couvrez et réduisez le feu. Laissez cuire pendant 25 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons se soient vidés de leur eau puis l’aient réabsorbée. Laissez de côté.

3.      Dans une cocotte en fonte, faites fondre le reste du beurre. Faites sauter doucement l’oignon et l’ail. Ajoutez céleri, carottes, pommes de terre et orge et laissez cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres.

4.      Ajoutez le concentré de tomate et la sauce soja, mélangez pour enrober les légumes. Ajoutez les champignons cuits et remuez pour mélanger.

5.      Recouvrez une passoire avec un morceau d’étamine ou du sopalin, placez sur un saladier propre. Avec une cuiller à trous, enlevez les champignons secs réhydratés du liquide puis passez le liquide par la passoire. Ajoutez le liquide et les champignons à la cocotte. Faites mijoter doucement pendant 5-7 minutes en touillant avec une cuiller en bois pour éviter que le mélange ne colle au fond de la cocotte.

6.      Ajoutez le bouillon, les champignons en dés et le thym. Couvrez et laissez cuire pendant 25 minutes. L’amidon de l’orge et des pommes de terre doit épaissir considérablement la soupe. Ajoutez du bouillon à votre convenance pour obtenir la consistance souhaitée. Ajustez l’assaisonnement en ajoutant de la sauce soja, sel et poivre.

7.      Servez dans des bols à soupe peu profonds, garni avec de la crème fraiche et du thym frais.

D’après une reccette tiré de À la Russe  par by Darra Goldstein.

Priyatnogo Appetita !

Jennifer Eremeeva est une écrivain indépendante qui vit depuis longtemps à Moscou. Elle est l’auteur du blog humoristique Russia Lite et la créatrice et rédactrice du site The Moscovore. Son prochain livre, Lenin’s Bathtub, doit paraître en novembre.

Réagissez à cet article en soumettant votre commentaire ci-dessous ou sur notre page Facebook

Dans le cadre d'une utilisation des contenus de Russia Beyond, la mention des sources est obligatoire.