Avec la fine chair des crabes de Vladivostok

Mon mari russe s’en sort très bien pendant les fêtes nationales, qui sont fréquentes en Russie. Il occupe un poste assez élevé dans un organisme public et reçoit en conséquence une multitude de cadeaux, dont des présents comestibles. Il y a les habituels bouteilles de cognac et whisky de luxe, ou du chocolat. Mais une nouvelle tendance est apparue ces derniers temps. On offre désormais de la viande et du poisson, du bœuf de Kobé, du saumon fumé délicat et autres mets raffinés. Mon mari rapporte ces tributs à la maison avec un air de chasseur, m’obligeant à me lancer dans une course contre la montre.

Ce fut le cas avec ce large bocal de chair de crabe fraîche du Kamtchatka, offert par un associé de Vladivostok.

Dans une capitale sans débouchés sur la mer, on oublie souvent que la Russie dispose d’une côte immense sur le Pacifique, mais un kilo de chair de crabe ravive la mémoire, et l’annonce que l’auteur du cadeau venait dîner m’a plongée dans une enquête effrénée sur les possibilités d’accommodement du crabe. Il fallait préparer quelque chose d’exceptionnel. J’ai épluché mes livres de cuisine en vain.

J’ai fini par trouver une merveilleuse solution dans la cuisine russe classique : la julienne, rencontre entre une ligne traditionnelle et des idées novatrices sur les manières de servir le crabe. La julienne, ce sont des légumes (des champignons le plus souvent), ou des morceaux de viande, légèrement sautés dans de la crème fraîche épaisse, recouverts de fromage et gratinés. La julienne est généralement servie dans de petits récipients individuels, en aluminium, ou des ramequins. Entre la tarte et les zakouski salés qui inaugurent un dîner russe traditionnel, et les viandes en sauce avec les légumes tubéreux, la julienne est servie seule, telle un cessez-le-feu temporaire entre les deux titans de la table russe. C’était une occasion parfaite pour mettre en valeur le crabe du Kamtchatka, assorti de pois, poireaux, zeste de citron et coriandre : des saveurs croquantes et nettes, faire-valoir idéal pour le crabe relevé et la sauce crémeuse.

J’ai mangé beaucoup de juliennes sans jamais en avoir préparé moi-même. J’ai été ravie de découvrir que la préparation est non seulement facile, mais peut être faite à l’avance et terminée juste avant de la servir, dorée au sortir du four. On peut faire une julienne avec presque tout : poisson fumé, viandes, champignons, asperges ou autres légumes.

Julienne de crabe

Ingrédients :

500 g de chair de crabe fraîche nettoyée e_SBlt 1 botte de poireaux, finement hachés e_SBlt 1 échalote finement hachée e_SBlt 125 ml de vin blanc sec • 200 g de petits pois congelés • 5 ml de zeste de citron râpé • 30 ml de jus de citron pressé • 60 ml de coriandre frais haché • 200 ml de béchamel • 200 ml de crème fraîche épaisse • 30 ml de beurre e_SBlt 150 g de gruyère râpé • Sel, poivre.

Préparation :

1. Beurrez l’intérieur de six ramequins individuels ou d’un plat à tarte peu profond.

2. Faites fondre 15 ml de beurre dans une casserole à fond épais, jusqu’à ce qu’il crépite. Ajoutez un tiers des poireaux et l’échalote, faites sauter 2-3 minutes.

3. Ajoutez délicatement la chair de crabe et faites sauter deux minutes. Ajoutez le jus de citron, le vin blanc, le zeste, et remuez délicatement encore deux minutes. Retirez du feu et laissez de côté.

4. Préchauffez le four à 220 C° et placez la grille un peu au-dessus du milieu du four.

5. Replacez la casserole avec le crabe sur un feu doux. Quand elle s’est réchauffée, augmentez un peu le feu, ajoutez la crème fraîche, la moitié de la sauce béchamel, les pois et le reste des poireaux. Mélangez délicatement et laissez chauffer 2-3 minutes. Ajustez l’assaisonnement avec sel et poivre.

6. Divisez le mélange de crabe entre les six ramequins et recouvrez avec le reste de la béchamel. Saupoudrez chaque ramequin de fromage râpé et d’un peu de poivre noir. (Vous pouvez laisser la julienne de côté jusqu’à quinze minutes avant de passer à table. Réfrigérez s’il s’agit de plus d’une heure et laissez réchauffer jusqu’à température ambiante avant de placer au four.)

7. Enfournez pour quinze minutes, jusqu’à ce que le fromage soit gratiné et que le contenu mijote.

8. Garnissez de coriandre fraîche et servez immédiatement.

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