Analyse de la cuisine russe du Nouvel an

Une fois par an, tous les Russes organisent une véritable fête gastronomique similaire à celles qu'offrent les restaurants les plus chers du monde. Il s’agit bien évidemment du repas du Nouvel An. En Russie, les festivités de décembre sont traditionnellement liées aux arômes de sapin (naturel, bien sûr) et de mandarines, dessert favori du Nouvel An. Il est à noter que les Russes consomment principalement des mandarines cultivés dans le Caucase du Sud, très différente des variétés africaines ou espagnoles, populaires en Europe : les fruits caucasiens ont une couleur non uniforme (orange avec des taches jaunes et vertes), une chair plus juteuse et un arôme plus ressemblant à celui de conifères et sans amertume.

En Russie, les festivités de décembre sont traditionnellement liées aux arômes de de mandarines, dessert favori du Nouvel An. Source : service de presse

Quant au repas, hélas, il consiste principalement d’hors-d’oeuvre. On dit « hélas », car la tradition russe d’un repas de Noël avec des plats rafinnés, qui se poursuivait jusqu’ à « l’apparition de l’étoile de Bethléem », a été rejetée par les communistes après 1917. Tout ce qui reste, c’est l’alcool et les mises en bouche. Le menu du Nouvel An russe moderne a vu le jour durant l’ère soviétique et ne compte subir aucun changement : les Russes aiment boire et savent le faire.

On commence par les plats traditionnels, consommés avec la vodka : la choucroute et les concombres à l’aigre-doux. Les produits pour ses plats, cultivés en Russie centrale, dépassent largement leurs analogues méditerranéens populaires en Europe en termes du goût. Et non, il ne s’agit pas de l’opinion de l’auteur ou même des patriotes locaux – c’est l’avis de Pietro Rongoni, chef de l’un des meilleurs restaurants italiens de Moscou. La choucroute est un plat simple, préparé en Russie avec l’addition de carrots, de canneberges ou de pommes vertes, puis soumis à lacto-fermentation dans une saumure. Quant aux concombres, ce n’est pas si simple que ça : le vrai goût des concombres à la russe ne peut être reproduit qu’en Russie (est fait ainsi, avec le pain de siègle, l’objet de la nostalgie de tous les Russes se trouvant pour longtemps à l’étranger) : le produit, la technique de la préparation en fûts de chêne et la composition complexe d’épices sont tous uniques. Outre le quatre-épices et l’estragon, utilisés en Occident, on ajoute dans les concombres à la russe des feuilles de raifort, de cerisier et de groseillier, de l’aneth et d’autres condiments (chaque cuisinier russe ayant bien sûr sa propre recette avec un couple d’ingrédients secrets). La choucroute et les concombres à l’aigre-doux sont traditionnellement consommés avec de la vodka gelée.

Ensuite, la partie la plus grande et la plus inintéressante du repas du Nouvel An : les salades. On dit « inintéressante », car, malheureusement, la plupart des Russes ajoutent trop de mayonnaise tout prête (achetée au magasin), ce qui gâche le goût. Il y a trois salades traditionnelles du Nouvel An. Le numéro un, c’est bien sûr la salade russe, appelée en Russie « salade Olivier », en l’honneur de son inventeur Lucien Olivier, chef qui travaillait dans le pays au milieu du XIXe siècle. À l’origine, la salade russe était composée d’une quarantaine d’ingrédients, y compris filets de gélinotte et du fromage à pâte persillée, mais les produits de base sont assez simples : pommes de terre, cornichons, petits pois, carottes, oignons et oeufs. L’autre salade populaire, la « vinaigrette » (en Russie, ce n’est pas le nom du sauce, mais d’une salade), est également très simple : on prend les ingrédients de la salade russe et ajoute de la betterave cuite (légume très typique pour la cuisine russe), du vinaigre et parfois des filets de harengs salés. Quant au hareng, il fait la base de la troisième salade du Nouvel An : « le hareng sous le manteau », dont la préparation consiste à superposer des couches de légumes, d’oeufs, de mayonnaise par dessus d'une couche de petits morceaux de hareng.

Les salades du Nouvel An font l’objet d’une blague très populaire en Russie : on dit que ces plats doivent être nombreux et doux, pour servir d'oreiller à des invités ivres.

Au matin, les pauvres festivaliers chercheront bien évidemment le moyen d’atténuer la gueule de bois. La cuisine russe offre plusieurs remèdes, y compris sous forme de deux plats : le « kholodets » et le « zalivnoïe ». Le kholodets est un plat froid comprenant du porc pris dans la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande épicé. Le fromage de tête, connu en France, ressemble au kholodets, mais ce dernier est plus liquide. Le zalivnoïe est effectivement un kholodets de poisson. On prend normalement pour ce plat toutes les variétés de poissons, mais pour le Nouvel An, on utilise des esturgeons. Le kholodets et le zalivnoïe avec un peu de vodka sont considérés comme le meilleur remède contre les effets des excès festifs.

Le kholodets est un plat froid comprenant du porc pris dans la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande épicé. Crédit : Lori / Legion Media

Ce n’est pas la liste complète des plats russes du Nouvel An, mais les principales spécialités y sont présentées. Il ne reste que le plat principal, appelé tout simplement « goriatchee » (« le chaud » en russe). Les plats de ce genre sont effectivement chauds, et c’est la seule caractéristique qu’ils partagent, car chaque famille a sa propre tradition en la matière. On sert pour le "goriatchee" des pâtés (avec du chou, de la viande ou du poisson), de la volaille, du porc, de l’agneau, du jambon et même du chachlyk (viande à brochettes) si la fête est célébrée en plein air. Le goriatchee, c’est le plat vraiment crucial du repas du Nouvel An, et on le sert juste après le 12ème coup de l’horloge avec du champagne.

P.S. Les vins russes, y compris les mousseux, doivent être décrits séparémment, mais il faut mentionner que la tradition ancienne de boire du vin mousseux français, contrairement à la tradition du repas de Noël, a été reprise. Le champagne Veuve-Cliquot Ponsardin et d’autres vins français sont de retour dans la cuisine russe, une habitude datant de l’époque de Pouchkine, et c'est magnifique.

Heureuse année à vous tous !

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