La cuisine de rue innove

Dans le chaudron, un bon gros coq fermier mijote dans son vin. « Vous êtes sûr que c’est un coq ? Ou bien un chapon ? C’est quoi comme vin ? », questionne un client exigeant. « Oh mais quelle différence ?... », le pressent dans la file. « S’il y a marqué « Ferma » sur l’enseigne, tous les produits doivent être fermiers ». Voilà le genre de dialogue que vous entendrez le week-end en faisant la queue devant le kiosque Ferma (La ferme) au Parc Gorki.

Pour son mini restaurant Ferma Maxime Livsi utilise les produits fermiers de son magasin Ferma at home. Avec son camarade Fedor Tardatian, patron de Williamsburg, société de traiteur, durant tout l’été, ils ont fourni les repas de tout le personnel des festivals du parc. Conquis par leurs burgers à l’aïoli de romarin et leur maïs à la sauce fromage manchego, l’administration du parc leur a proposé de rester et d’installer leurs kiosques respectifs. Williamsburg est accolé à la patinoire, on peut simplement y boire un chocolat chaud ou bien choisir un burger de boeuf Hereford et une soupe de maïs épicée à la mexicaine. Ferma se trouve un peu plus en retrait et propose, en plus du menu de base, chaque week-end un nouveau plat du jour. En janvier, les gourmands pourront tester le ragoût irlandais, le confit de canard au pruneaux, les boulettes de dinde et fenouil dans leur sauce tomate et basilic tout cela pour la modique somme de 250 roubles (5 euros).

« Nous avons mis au point un menu qui ne ressemble à aucun autre, c’était l’une des conditions de la direction du parc. C’est une nouvelle vague de la street food (cuisine de rue) qui s’installe dans les parcs et près des patinoires, avec des menus plus élaborés comparés aux fastfood traditionnels. Les gens ont davantage confiance non pas dans les grosses chaînes, mais dans ce genre de projets individuels où le chef contrôle le déroulement de la préparation à toutes les étapes, depuis le tout début », explique Fedor Tardatian.

Le Parc avait déjà un large choix de points de restauration. Le restaurant de nouilles Wokker se spécialise sur les plats de riz et de nouille servis dans des boîtes en carton, Khatchapouri  propose des plats typiques georgiens comme le Imeretinskoïe khatchapouri (galette de pain au fromage), le lavash au poulet. Le club de thé Tchaïnaïa Vyssota (le thé à la hauteur) a installé près de la patinoire le Samovar-bar Pueroport qui vous offre le choix entre une trentaine de sortes de thé d’exception, ainsi que des sirops faits maison à partir de pomme de pin, de jus de pin et de baies. Pour combler un creux, vous pourrez également faire une pause à la fourgonnettes « Park-Pizza », projet du parc Gorki, qui offre 11 pizza différentes cuites au feu de bois.

Les délices traditionnels

Ceux qui viennent sur la place Rouge pour patiner pourront se rassasier à la cantine avec des classiques de la cuisine russe: salade olivier (salade traditionnelle russe ressemblant à la macédoine), bortsch (soupe à la betterave) ou boeuf stroganoff. Pour les plus gourmet, il faudra se déchausser et contourner la patinoire en direction du Goum (la grande galerie marchande) et vous tomberez sur la Foire de la patinoire. « Beaucoup viennent sur la place Rouge pour acheter des cadeaux et souvenirs, c’est dans ce but que nous avons installé cette foire à la russe avec ses produits, jouets et vêtements traditionnels », explique la directrice du projet Natia Pkhakadze. En face de la Cathédrale Saint-Basile-le-Bienheureux, vous pouvez vous procurer une coiffe folklorique russe, le kokochnik pour 700 roubles (17 euros) ou des valenki, les bottes de feutre traditionnelles.

Tout près, vous trouverez des étals de piroguis (des tourtes fourrées) préparés « d’arès les recettes anciennes ». Les grandes, à la pomme, aux airelles, aux mûres, aux myrtilles, au poulet et des pirojkis (petits pains fourrés) à la viande et au fromage, aux fraises, cerise, pomme et cannelle. Le poêle où ils sont cuits est exposé en vitrine. Accompagnez les pirojkis de thé du samovar ou bien de sbiten, un hydromel chaud, goût genièvre, aux épices, aux baies ou à la menthe. Des sucettes traditionnelles en forme de coq, comme avant la révolution, devraient être livrées très prochainement.

Des blinis et tcheboureks aux Sokolniki

Le Parc Sokolniki a une approche très rationnelle de la restauration pendant la saison d’hiver. Chaque kiosque disposé autour de la patinoire a sa spécialité. L’un vend des beignets, l’autre des tcheboureks (galette fourrée de viande et son bouillon), l’autre des crêpes, le quatrième des lavash à la viande.

Pour 2013, sur la place Fontannaïa on attend la réouverture du restaurant Four Kitchens. Il a été démonté après la saison estivale pour le préparer à affronter le froid hivernal. Un vote a été organisé sur internet pour demander l’avis du public sur les quatre cuisines qu’ils voudraient voir représentées par le restaurant. Le choix s’est porté sur la cuisine américaine, européenne et asiatique. La quatrième espace sera consacré aux pâtisseries. Le but, faire des plats « faciles à vivre » que l’on peut emporter à la patinoire  : des burgers, sandwichs, frites, épis de maïs pour la cuisine américaine. Du riz ou des nouilles sauce aigre-douce, aux crevettes sauce aux huîtres, au poulet sauce curry ou au saumon sauce gingembre servi dans des boîtes de carton. Le menu européen sera composé de différentes sortes de ravioles : pelmenis russes, raviolis italiens, vareniki ukrainiens et khinkali georgiens. Pour ceux qui veulent les manger à l’extérieur, ils pourront être servi dans des bols jetables qui gardent la température 10 minutes.

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Une fourgonnette dans le jardin

La patinoire du jardin Ermitage a son café qui offre des boissons chaudes et de la nourriture simple. Mais si l’on s’éloigne un peu, on tombera sur la fourgonnette Dary prirody (les dons de la nature), tenue par l’équipe du bar gastronomique Delicatessen. En été et en automne, la fourgonnette fait la tournée de festivals et des pic-niques et l’hiver elle s’arrête en plein cœur de Moscou. Certains plats sont proposés régulièrement comme les bâtonnets de cabillaud de la mer Blanche finement panés, hot-dogs aux saucisses fermières de la région de Toula, ailes de poulet confites, patates sautées au sel de céleri, blinis à la confiture de gingembre. Mais si vous suivez le blog de Dary prirody sur Facebook vous serez informés des différentes nouveautés culinaires proposées chaque week-end. Vous serez également informés de leurs horaires d’ouverture. En temps normal, ils sont ouverts du vendredi au dimanche de 12h à 20h, mais ils peuvent ouvrir plus tard ou bien fermer à cause du grand froid ou bien tout simplement partir en tournée.

En janvier, la fourgonnette compte renouveler la carte : Ivan Chichkine, le chef et patron du projet compte augmenter la portion et baisser les prix. Pour le moment l’équipe nous prépare un autre projet. A gauche de l’entrée de l’Ermitage, sera installée une sandwicherie, le Bouterbro. Le pain sera cuit sur place et un choix d’une dizaine de sandwichs faits avec des produits fermiers fera le plaisir des gourmands. Les portes seront ouvertes en semaine.

Khalva et prianikis

Autour de la fontaine Kamenny Tsvetok (la fleur de pierre), ont été installés une patinoire et une foire de Noël où vous pourrez acheter vos cadeaux et manger un morceau. La foire ressemble à s’y méprendre à un démonstration d’art des peuples : près des pâtisseries d’Azovsk, les pâtés et saucissons de Lipetz et Podol, les baies et champignons de la région de Tver côtoient les friandises du Kazakhstan. Pour 20-25 roubles (0,60 centimes), on vous coupe un morceau de prianik (pain d’épice) de Pokrov, au sucre glace et fourré de confiture, ou  celui de Moscou, au gingembre. Vous pourrez les déguster avec du thé ou du café.

Vous pourrez gouter aux sucreries plus exotiques sous l’enseigne « Konfetki ». Des spécialités, tout droit venues du Kazakhstan : Aïguerim, Gulder, chansons d’Abaï tous ces noms vous ouvrent les plaisirs des délices orientaux. Des gelées fondantes à base de lait au cognac enrobées de chocolat,  des friandises arôme crème brulée avec liqueur de rhum, des sucreries goût vanille et arachide.

Dans la maisonnette bleu et blanche sous l’enseigne Vostochnyie sladosti (Sucreries orientales) vous hésiterez entre 20 sortes de khalva (confiserie orientale à base de sucre, huile et miel). La plus originale est la khalva soufflée, si aérienne, celle aussi aux pistaches, amandes et noisettes ou le sherbet  au chocolat noisette ou aux noix, fruits secs et miel.

L'Auteur est critique gastronomique du journal Dosoug (Loisir).

Paru sur le site de Vedomosti le 28 décembre 2012.

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