Pierre Gagnaire : « La cuisine est un moyen d’aller vers les gens »

Quels produits préférez-vous manger et cuisinier ?

J’aime les légumes, les coquillages, et j’adore les fruits. Parmi les fruits, je citerai la cerise, la framboise et l’orange.

D’où viennent-ils les produits de restaurant moscovite Les Menus ?

Ils viennent de Russie, d’Europe, le veau et les homards du Canada, la poisson de France. Les coquillages viennent de France et un petit peu du Japon. Le bœuf vient d’Australie. Les légumes, le crabe du Kamtchatka, le saumon et les herbes viennent de Russie. Quant aux vins, ils viennent de France, un petit peu d’Italie, un petit peu d’Australie. La carte ressemble à celle de mes restaurants français, mais il y a en plus des vins très chers, parce qu’il y a des clients qui peuvent s’en offrir. Ce restaurant de Moscou commence à être un vrai succès. Et ça fait plaisir parce qu’il y a beaucoup d’habitués. C’est un bon signe.

Vous travaillez surtout à distance. Comment cela se passe-t-il ?

C’est assez compliqué… la Russie, c'est compliqué.

On communique régulièrement via skype et emails avec l’équipe,  avec le chef Johannes Nuding, avec mon directeur Lionel Fauvel. Les gens qui sont ici sont des gens qui ont travaillé avec moi à Paris. Je donne les directives. Le plus difficile est d’être à l’écoute. Ils me disent quels sont les produits et quel est l’état du restaurant. Ils font des propositions et je les corrige s’il faut. Et je reviens, j’observe. Il faut aller pas à pas. Un restaurant est quelque chose de vivant, avec des racines et une histoire. Donc, il faut procéder avec délicatesse.

Il faut du temps pour que le restaurant devient bon, 5 à 6 ans. Par exemple, ce n’est que cette année que mon restaurant à Londres Sketch ouvert en 2002 a gagné deux étoiles Michelin.

Y a-t-il des influences russes dans le menu de votre restaurant moscovite ?

Oui, on a fait les coquillages et du kvass, borchtch avec du foie-gras. On a un boeuf Stroganov et les zakouski.

Pierre Gagnaire dans son restaurant moscovite. Source : service de presse

La cuisine russe existe-elle en France ?

C’est marrant  parce qu’elle existait avant la Perestroika, avant que le pays s’ouvre. C’était la cuisine un peu festive pour nous, le poisson fumé, le bortchch, une cuisine un peu folklorique. Aujourd’hui, non, et c’est dommage, parce que vous avez des produits intéressants : les cornichons, le kvass, les choses fermentés, le yaourt, le kéfir qui ressemble au ribot, le lait  fermenté breton. J’ai justement fait de la cuisine russe quand j’étais à Paris, en 1972 à l’hôtel Intercontinental, qui était à l’époque un très bon restaurant. 

Avez-vous des restaurants préférés à Paris ?

J’aime bien le restaurant italien Casa Bini, l’Arpège d’Alain Passard, l’Ambroisie de Bernard Pacaud.

Et qu’est-ce qui est le plus important pour vous ?

C’est la sincérité du propos. Je veux que les gens sortent et disent « c’était bon ». Le restaurant est une bulle dans laquelle on peut se reposer 2 ou 3 heures de la dureté de la vie.

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