La pomme dans tous ses états

Crédit photo : Getty Images/Fotobank

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La canicule estivale décline et l'automne pointe le bout de son nez. Pour tous les cuisiniers du monde, automne rime avec pommes. Le 19 août, les Russes fêtent l'ouverture officielle de la saison des pommes : c’est la célébration du Sauveur des Pommes (Iablotchny Spas).

Comme de nombreux jours de fête hérités de la Russie médiévale, Iablotchny Spas, enracinée dans les traditions païennes et chrétiennes, représente une importante fête religieuse mais également agricole et culinaire.  

Peu de paysans savaient écrire ou lire à l'époque. Cependant, ils vivaient au rythme des saisons agricoles et respectaient les jours saints, les fêtes et les temps de jeûne. Au fil des siècles, ces deux éléments indispensables de leur vie sont devenus indissociables : la plantation ou la récolte de certaines graines dépendaient du calendrier religieux. Iablotchny Spas est ainsi associé à la célébration chrétienne de la Transfiguration du Seigneur.

Si les dirigeants soviétiques essayèrent de décourager l’organisation de telles fêtes religieuses, la célébration de Iablotchy Spas s'est gravée dans les mentalités.  Heureusement, après la chute de l'URSS, la société a accueilli avec enthousiasme le retour de ce festival de la cueillette où les pommes ont leur heure de gloire : celles-ci sont transformées en gelées, en cidre ou en kvas, séchées, préparées en tartes ou juste cuites au four saupoudrées de sucre et de noix.

La veille de Iablotchny Spas, les Russes apportent à l'église pommes et autres fruits d'automne (prunes, raisins) afin de les bénir. Le jour suivant règne une atmosphère de fête : processions de rues, danses et autres célébrations de la récolte sont au goût du jour. Les pommes constituent un symbole puissant pour les païens tous comme les chrétiens. Elles incarnent la vie, l'immortalité et la générosité.  Le jour de Iablotchny Spas, les pommes présentent des pouvoirs particuliers : celui qui croque une pomme peut faire un vœu : celui-ci se réalisera. Ce jour de fête est également associé à une plus sobre vénération de la mort. Nombreux sont ceux qui prennent alors le temps de se rendre sur la tombe de leurs proches, leur portant des offrandes comestibles, notamment des pommes, du miel et des noix, pour représenter la Transfiguration.

Pour que la célébration soit parfaite, il faut déguster le gâteau à la pomme traditionnel !  Si dans les gâteaux étrangers, les fruits sont séparés de la pâte, les deux sont en revanche mélangés dans les recettes russes. Je trouve que c'est une manière délicieuse de découvrir les saveurs de la tarte aux pommes mêlées à une pâte crémeuse. Ce gâteau est facile à faire et peut être adapté à l’infini. Ajoutez-y une cuillère de glace vanille ou de crème fouettée pour ouvrir la voie aux saveurs de l'automne !

Gâteau russe aux pommes

Cette recette, adaptée du livre « La nourriture et la cuisine russe » par Lesley Chamberlain est facile à réaliser. Je l'ai testée plusieurs fois : le résultat est toujours différent car j'aime tester différents mélanges de fruits. En effet, les pommes sont délicieuses mais j'aime les associer à d'autres fruits, comme dans cette recette que je vous propose. Les pommes séchées réhydratées ne sont pas indispensables mais je trouve qu'elles apportent au gâteau un goût de pommes intense qui est dur à obtenir avec des pommes fraîches seules.   

Ingrédients :


Un verre de rhum ambré ou de Calvados

75 ml de cerises, prunes ou autres baies en conserve, ou de confiture

50 g de pommes séchées en tranches

50 g de cerises séchées

50 g de raisins

750 g de pommes, pelées, évidées et coupées en dés

3 prunes bien mûres, taillées grossièrement en dés

1 cuillère à café de cannelle moulue

1 cuillère à café de clous de girofle moulus

1 cuillère à café de gingembre moulu

1 cuillère à café de sel

6 œufs

100 g de sucre

150 ml de crème fraîche

60 g de farine

10 g (une demi-cuillère à café) de beurre

5 cuillères à soupe de panure

Préparation :

1.     Préchauffez le four à 180°C.  Placez votre grille au milieu du four

2.     Dans une casserole, mélangez les fruits secs, la confiture, le rhum (ou le Calvados) à feu moyen. Lorsque la préparation frémit, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.  Sortez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 20 minutes. Mettez de côté.

3.     Beurrez un moule à charnière ou un moule à Kouglof et tapissez-le de panure.

4.     Séparez les blancs des jaunes.

5.     Ajoutez les pommes et prunes fraîches à la compotée de fruits secs.

6.     Battez les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène, épais et crémeux (2 minutes). Ajoutez la crème fraîche et battez 20 secondes de plus.

7.     Ajoutez la farine, les épices, le sel et la préparation aux pommes à la préparation.

8.     Dans un bol propre, montez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient solides.

9.     Mélangez les blancs d'œufs et l'appareil.

10.  Versez l'appareil dans le moule. Secouez le moule de droite à gauche à plusieurs reprises afin d’éliminer d’éventuelles bulles d'air.

11.  Enfournez 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé et doré. Laissez refroidir 10 minutes avant de le servir accompagné de glace à la vanille ou de crème fouettée.

Priyatnogo Appetita !

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