Haute cuisine à la russe

Anatoly Komm : « Un restaurant, ce n’est pas qu’un chef, il faut aussi un partenaire local fiable. Un vrai complice, qui a la même philosophie que moi, et ça, c’est très difficile à trouver ». Crédit photo : Itar-Tass

Anatoly Komm : « Un restaurant, ce n’est pas qu’un chef, il faut aussi un partenaire local fiable. Un vrai complice, qui a la même philosophie que moi, et ça, c’est très difficile à trouver ». Crédit photo : Itar-Tass

Le restaurant moscovite d’Anatoly Komm, Varvary (Les Barbares), occupe en 2011 la 48e place dans le prestigieux classement S.Pellegrino World’s 50 Best, tandis que le restaurateur est le seul Russe à figurer dans le Guide Michelin. Nous sommes allés découvrir la haute cuisine à la russe.

La passion d’Anatoly Komm pour la gastronomie a commencé avec un amour d’enfance, les biscuits de sa grand-mère. Aujourd’hui, à 45 ans, dont la plus grande partie passée en cuisine, il ne regrette pas une seconde son choix de vie.

La période dans les années 1990, quand il était copropriétaire d’une boîte de distribution qui a fait découvrir au public russe des marques comme Dolce Gabbana, Versace ou Ferre, est loin derrière, et il ne veut même pas en parler. Désormais il n’est que chef cuisinier.

Tout commence en 1991, quand Anatoly Komm se met à voyager à travers le monde. À chaque fois qu’il tombe sur quelque chose d’intéressant ou d’intriguant, il s’arrange pour faire un stage dans les cuisines, souvent sans rémunération. Les chefs ne refusent pas. L’une de ses premières expériences est un petit restaurant à Hong-Kong, dans le quartier du Fish market. Et au début du mois de mai cette année, dans le cadre du projet magazine « Hong-Kong, vingt ans plus tard », Komm est retourné sur les lieux de ses premières leçons culinaires. Il en a profité pour montrer ce qu’il a appris entretemps, dans le restaurant Amber (37e au classement « The World’s 50 best restaurants ») au Mandarin Oriental Hotel.


C’est à la brasserie Green de Genève que Komm fait sa première expérience de chef cuisinier autonome. Malgré la courte vie du restaurant, l’art de Komm est relevé par les critiques Michelin.

« De la bonne nourriture pour des prix honnêtes, mais j’ai dû revendre rapidement l’établissement, parce que les Suisses ne m’ont  pas prolongé mon visa », explique Komm placidement.

« Aujourd’hui, on me propose souvent d’ouvrir des restaurants à Londres, Paris, New-York et ailleurs. Les plus actifs sont les Chinois », explique le chef, avant de conclure que les Londoniens ont le plus de chances de voir apparaitre son restaurant dans leur ville.

« Un restaurant, ce n’est pas qu’un chef, il faut aussi un partenaire local fiable. Un vrai complice, qui a la même philosophie que moi, et ça, c’est très difficile à trouver ».

Recette en vidéo : Anatoly Komm prépare la salade « Clairière estivale »

Anatoly Komm n’aime pas être appelé le fondateur de la cuisine moléculaire en Russie. « Ils délirent », dit-il. Au congrès des cuisiniers à San Bernardino (Espagne), en 2007, il présente un exposé dans lequel il prouve que la cuisine moléculaire et les techniques de modification de la texture du produit ne sont en rien innovantes. Selon lui, 99% de ce que l’on appelle la cuisine moléculaire aujourd’hui a été créé en Russie. L’industrie alimentaire soviétique utilisait ces technologies pour les repas de cosmonautes et des explorateurs polaires, la conservation des vitamines dans les fruits et les baies, et même pour les maternelles. Ce qui ne veut pas dire toutefois qu’il n’y ait pas de problème avec la cuisine en Russie. « La cuisine russe contemporaine se trouve au niveau de la cuisine française il y a cent ans. La gastronomie française s’est développée, la russe est demeurée lourde et grasse. C’est à ça qu’il faut travailler ».

Pour ouvrir son restaurant Varvary (Les Barbares), Anatoly Komm a dû vendre les précédentes enseignes (Anatoly Komm, Green-grill palace, Koupol, Khartchevnïa Komm.A), mais sa nouvelle maison reflète au mieux sa vision de la cuisine russe.

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La carte clame : « Tous le produits proviennent du terroir russe et sont une fierté de l’agriculture nationale ». « Si j’ouvre un restaurant de cuisine russe, je suis obligé de dénicher et cuisiner les meilleurs produits locaux », explique Komm.

C’est très important pour le maestro (il aime être appelé ainsi). Certes, il n’est pas des plus modestes, mais il a de bonnes raisons de considérer sa cuisine comme de l’art. « Beaucoup de spécialistes m’ont dit qu’il n’y a pas assez d’étoiles Michelin pour ce que je fais » (aucun restaurant en Russie ne possède d’étoile Michelin, ndlr).

Six fois par semaine, des « spectacles gastronomiques » ont lieu au Varvary, quand Komm prépare lui-même des plats de haute cuisine pour une poignée d’invités. En ce moment, la série de représentations s’intitule « Eté moscovite ». Il faut s’inscrire au préalable, pour la modique somme de 215 euros par personne. Ou bien diner plus simplement, à partir de 75 euros le plat. Ce qui est cher pour un restaurant moscovite. La plupart des convives sont des étrangers.

D’où le nom du lieu, « Les Barbares » : de grands châles à fleurs dépassent des nappes blanches et les murs sont décorés de fine dentelle de Vologda, pour que les hôtes étrangers, en goutant à la haute cuisine russe, repensent leur relation à la Russie comme « pays du gaz et du pétrole ».

« J’adore ce nom ! », avoue Komm. Et son sourire malicieux laisse entendre qu’il n’initie pas seulement les étrangers à la haute cuisine russe, mais également ses concitoyens.

Anatoly Komm a des projets grandioses. En février 2012, il s’est lancé dans une tournée mondiale de trois ans, au nom ironique de « Le tour du monde avec du bortsch et du foi-gras », qui le mènera sur les cinq continents. Ses représentations n’ont lieu que dans des deux étoiles Michelin ou des établissements classés au « S.Pellegrino World’s 50 Best ». L’objectif : détruire le mythe erroné et universel de la barbarie de la culture culinaire russe.

Les 8-10 août, Anatoly Komm sera en Italie, sur le lac de Come, au CastaDiva resort&SPA restaurant.

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