Gretchka, le miracle russe

Les siècles de guerre, de famine, de révolutions et autres catastrophes se succèdent. Mais les Russes tiennent le coup. Comment y parviennent-ils ? La réponse peut se cacher dans le fait qu’ils consomment régulièrement du sarrasin. Cette graine dure a été un aliment de base en Europe de l’Est depuis des temps anciens, et les Russes peuvent tout particulièrement revendiquer le sarrasin : c’est dans les régions autour du lac Baïkal que le grain aurait été cultivé en premier.

Très apprécié en Asie, le sarrasin y apparait surtout sous forme de nouilles, contrairement  à l’Europe de l’Est, où les grains sont d’abord grillés puis bouillis dans l’eau et consommés sous forme de porridge ou comme accompagnement pour remplacer le riz ou les pommes de terre. Des steppes d’Asie centrale et des plaines de Sibérie, le sarrasin est arrivé en Occident par les routes historiques du commerce et des invasions, tirant son nom des Maures de l’Espagne méridionale. Une période de pousse courte et une bonne adaptation à des sols pauvres ont fait du sarrasin un aliment abordable pour la paysannerie indigente d’Europe.

Les Néerlandais ont été les premiers à importer dans la Nouveau Monde un grain qui a connu un grand succès au XIX^e siècle, mais demeure largement méconnu aujourd’hui. Ce qui est regrettable, parce que le sarrasin est très nutritif : « Il contient plus de protéines que le riz, le blé, le millet ou le maïs… mais sans gluten », écrit le célèbre diététicien Nicholas Perricone, qui aime prescrire le sarrasin à ses patients. 

Le sarrasin est un aliment récurrent et polyvalent de la cuisine russe. J’en ai mangé pour la première fois à Saint-Pétersbourg, à la fin des années 1980, quand le ravitaillement était insuffisant et aléatoire. Mon amie Assia et sa mère consommaient de la gretchka quasiment à chaque repas. Pendant mes séjours dans leur appartement chaleureux, j’ai appris à apprécier le grain, pas seulement pour sa saveur mais pour la quantité d’énergie qu’elle délivre. Une portion de gretchka vous fait tenir la journée. Pas étonnant donc que ce produit miracle apparaisse à chaque repas.

Du sarrasin au petit déjeuner, suivi de sarrasin comme accompagnement avec la viande, gibier ou abats. Mais ce qui s’allie le mieux avec la gretchka, ce sont les champignons, un autre aliment de base de la cuisine russe. Sarrasin et champignons sont à l’émigré russe ce que la madeleine est à Proust : le goût du temps perdu. Ce plat russe classique peut servir d’accompagnement, de farce ou même de plat principal végétarien.

Gretchka et champignons

Ingrédients

375 ml de graines de sarrasin • 500 ml de bouillon de poulet ou de légumes • 2 oignons jaunes hachés • 3 gousses d’ail haché • 30 ml de beurre, divisé en deux • 1 œuf  • 60 g de champignons séchés (mélange de chanterelle, morille, et lentin de chêne), nettoyés et coupés en dés • 1 tasse de Madeira, vin blanc, ou eau bouillante • 2 tasses de champignons crus (portabella et cèpes) • 120 ml de crème fraiche • 120 ml de crème épaisse • 2 c. à soupe de noix de muscade fraiche • Sel, poivre • Persil frais haché           

Préparation :

1. Placez les champignons séchés dans un bol et immergez dans la Madeira ou eau bouillante. Assurez-vous que les champignons sont complètement immergés dans le liquide. Laissez tremper 50 minutes.

2. Faites chauffer une cocotte en fonte sur feu moyen-fort et faites griller les graines, en mélangeant avec une cuiller en bois ou une spatule pour que toutes les graines aient accès à la chaleur. Grillez pendant 3-4 minutes, puis ajoutez l’œuf, et touillez encore 1-2 minutes. Ajoutez le bouillon, baissez le feu à moyen, couvrez et laissez mijoter 15-20 minutes. Quand presque tout le liquide s’est évaporé, retirez la cocotte du feu et laissez reposer avec le couvercle pour terminer la cuisson. Vous pouvez l’envelopper dans une couverture et couvrir avec un oreiller, comme font les babouchkas russes, mais le four fera l’affaire.

3. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole à fond épais. Quand le beurre crépite, ajoutez les champignons. Faites sauter pendant 7 minutes jusqu’à ce que les champignons rendent de l’eau puis la réabsorbent. Laissez de côté.

4. Repêchez les champignons réhydratés et ajoutez les aux champignons sautés. Passez le reste du liquide à travers un torchon propre et laissez de côté.

5. Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte en fonte. Ajoutez l’ail et l’oignon, faites sauter jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajoutez le sarrasin, mélangez pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons et la muscade. Ajustez l’assaisonnement de sel et poivre.

6. Ajoutez la crème fraiche et la crème épaisse, la moitié du liquide des champignons. Touillez pour mélanger.

7. Réduisez le feu à moyen doux et portez le mélange à frémissement, en touillant pour éviter que cela accroche. La consistance doit être celle du porridge. Quand le liquide est à moitié absorbé, couvrez et laissez cuire à feu doux 10-15 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Si vous avez besoin d’humidifier, ajoutez petit à petit le reste du liquide des champignons jusqu’à l’obtention de la consistance voulue – ni liquide ni sèche, comme de la farce de volaille.

8. Garnissez de persil frais.

Priyatnogo Appetita !

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