Quand les plus grands chefs du monde font frémir les produits russes

La directrice du festival Omnivore et journaliste gastronomique française Natalia Palacios. Crédit photo : service de presse

Au total, l’Omnivore World Tour fait escale dans 12 villes du monde : à Montréal, à Copenhague, à New York, à Bruxelles, à Paris, à Moscou, à Genève, à Istanbul, à San Francisco, à Shanghai, à San Paolo et à Sydney. A la veille de cette grande tournée, la correspondante du journal en-ligne Utro (le matin, Ndlr) s’est entretenue avec la directrice du festival Omnivore et journaliste gastronomique française Natalia Palacios.

Natalia, en quoi le festival Omnivore peut-il intéresser les Russes ?

Le festival Omnivore est un mot tout frais dans la cuisine contemporaine. Frais parce que la nourriture, d’une part, apparaît comme quelque chose d’original, de nouveau, de conceptuel, et d’autre part, parce qu’Omnivore essaie de désacraliser la cuisine, de la libérer de ses formalités et de ses préjugés inutiles. Sur la scène, il y aura des chefs de différentes nationalités et d’origines diverses, sans toque ni médaille, mais plutôt en jeans et en baskets. Ils présenteront au public leur vision de la cuisine, raconteront leur histoire, parleront de leur culture et de leur enfance, ouvriront leur coeur avec les produits de saison. C’est là l’un des postulats implicites d’Omnivore. Et les chefs européens seront placés au même niveau que les chefs russes, cuisineront les mêmes produits: ceux que l’on trouve aujourd’hui à Moscou. Le premier jour, ils iront même faire leurs courses au marché de Dorogomilovski, où l’on trouve tous les produits de saison. Ce sera donc follement excitant de comparer les performances des chefs russes et étrangers qui seront soumis à des conditions identiques, avec les mêmes produits. Cet évènement aura lieu dans la journée. Le soir, se tiendront les dégustations dans les restaurants participants au programme du festival.

Certains pensent que notre pays n’est pas développé, culinairement parlant. Nous n’avons pas de restaurants figurant dans le guide Michelin, pas de culture culinaire en soi...

Il est clair que nos chefs cuisiniers devront sans doute céder certaines choses à nos invités étrangers, mais ce n’est pas seulement parce que notre pays n’est pas vraiment développé en la matière. Simplement, notre regard est différent dès le départ. En France, en Italie, la gastronomie a une longue histoire bien ancrée. C’est plus facile de se développer sur de telles bases, pour expérimenter par la suite. En Russie, l’histoire de la gastronomie a été restaurée il y a tout juste une vingtaine d’années. Ce n’est rien. Et les traditions n’ont pas encore eu le temps de se mettre en place. Nous n’avons pas encore les bases pour des restaurants dans le guide Michelin. Le peuple a eu besoin, dans un premier temps, de se rassasier, c’est pourquoi il y a autant de chaînes de restaurants et groupes de restauration qui proposent des menus à n’importe quelle heure de la journée. Et justement, Omnivore a su réveiller et maintenir le germe d’une cuisine d’auteur réfléchie qui, peu à peu, dans quelques années, peut-être plus, mènera à un changement radical du paysage gastronomique russe. Peut-être alors apparaîtront des restaurants dignes du guide Michelin.

Les chefs cuisiniers russes sont-ils aussi talentueux que leurs collègues étrangers, ou bien ont-ils encore à apprendre de leurs aînés ?

Les chefs russes de l'année dernière qui monteront sur scène cette année ont pris de l’assurance, si l'on en croit le programme du festival de cette année. Le fait qu'ils aient participé ensemble avec leurs collègues étrangers, qu'ils aient essayé de se comparer, d'apprendre leur technique, leur relation au produit, et en général, d’acquérir une certaine approche de la nourriture, semble avoir joué son rôle. Tous y ont pensé, ont travaillé, ont fait des expériences dans leur cuisine durant cette année. Et le plus important, c’est qu’ils commencent à prendre confiance en eux. Pourquoi leur performance sera réellement intéressante, et sans doute pas moins que celle de leurs collègues français, italiens ou belges? Justement parce que cette année, nous avons élargi le programme à de nombreux russes, et s'ils « grandissent » encore d'ici le prochain festival, ce sera une étape décisive vers la création d'une tradition gastronomique russe.

Existe-t-il une mode pour une cuisine en particulier ? Ou bien la cuisine de qualité n’est pas soumise à ces critères, n’est pas compatible avec le concept de mode ?

Dans la cuisine, comme dans tout autre domaine de la vie quotidienne, il existe un phénomène de mode, ou plutôt, des tendances. Mais il n’y a rien de répréhensible à cela. Les tendances sont le reflet de certains changement de la vie. Par exemple, une des dernières tendances en Europe, que nous essayons également de promouvoir en Russie par le biais du festival Omnivore, c’est l’utilisation de produits saisonniers, locaux, et dans l’idéal, des produits fermiers. Ce concept apporte une certaine philosophie de la saveur, de la fraîcheur, intrinsèquement liées à la nature et à la préservation de notre planète. Le transport des produits émet des tonnes de CO2. Faire appel à des producteurs locaux est bien meilleur pour l’estomac et pour la planète. C’est grâce à ce concept que le célèbre chef danois René Redzepi s’est fait connaître, et son restaurant Noma renoue avec la tradition de la cuisine scandinave. Dans ses plats, il n’utilise que des produits cultivés en Scandinavie. Et même son vin est danois! En revanche, nous avons tous un plat préféré de notre enfance, dont nous nous souviendrons jusqu’à la fin de nos jours, indépendamment des modes et des tendances de la gastronomie.

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