Le ragoût remis au goût du jour

Une des constantes de la cuisine russe, c’est la cuisson lente. Cette tendance est accueillie avec enthousiasme par les femmes au foyer occidentales, grâce à son principe « gain de temps » : on jette tous les ingrédients dans une cocotte, on règle la minuterie à 5 heures et hop, le dîner pour toute la famille est garanti et l’après-midi vous appartient.

Ce type de magie culinaire, qui tire ses origines des temps païens, était pris très au sérieux par les populations agraires de la Russie pré-révolutionnaire. Les Slaves païens croyaient que le feu et l’eau étaient des divinités supérieures et que leurs forces combinées étaient particulièrement puissantes. La cuisine, qui témoignait parfaitement de cette fusion, se faisait dans des fours traditionnels faits de brique et recouverts de céramique. Ils étaient intégrés dans le coin de chaque maison paysanne, occupant au moins un cinquième de la pièce. Car ce four ne sert pas qu’à cuisiner, mais aussi à chauffer la maison.

Plus qu’un four et un réchaud, c’était le véritable cœur du foyer. Sa construction était un événement collectif joyeux, suivi par une fête débridée. Une fois le four achevé, on y plaçait à l’intérieur un plat de kacha pour nourrir le « domovoï », l’esprit domestique capricieux qui vivait dans toutes les demeures, capable de faire des misères et semer la pagaille à moins d’être continuellement apaisé par de petites offrandes.

Durant les longs mois d’inactivité hivernale, les hommes somnolaient souvent allongés sur le four. D’où le mot « petchouchnik », de « Petch » (le four) et qui signifie « paresseux » ! On y cuisait du pain, séchait des herbes, faisait mijoter des soupes ou bouillir diverses céréales telles que le sarrasin ou l’avoine.

Le ragoût classique russe s’appelle simplement « viande en pot ». Des pots en terre cuite individuels couverts, contenant viande et légumes, étaient placés dans le four. L’électricité et le gaz n’ont pas servi la recette, qui manque désormais de saveur et de texture. Et l’ajout fréquent de mayonnaise pour y remédier est un désastre. J’avais donc relégué la viande en pot aux oubliettes, jusqu’à un week-end récent. Tandis que la neige tombait et que mon mari s’appliquait à faire le « petchouchnik » devant l’écran plat de la télé, je me suis retrouvée avec tous les ingrédients nécessaires sur les bras, et un défi culinaire en perspective. Quelques recherches et expérimentations plus tard, j’ai concocté un ragoût suffisamment bon pour apaiser le plus grincheux des « domovoï » !

Ingrédients :

Quatre pots en terre cuite individuels ou une cocotte de 2-3 litres 

• 600 g d’agneau tendre ou de bœuf, en dés de 1,5 cm 

• 450 g de pommes de terre rouges, avec la peau, en dés de 1,5 cm 

• 3 grosses carottes, pelées, en dés de 1,5 cm 

• 1 grosse aubergine, en dés de 1,5 cm 

• 1 gros oignon jaune, grossièrement haché 

• 400 g de tomates pelées en conserve, hachées 

• 250 ml de bouillon de bœuf ou de vin rouge, ou un mélange des deux 

• Un peu de farine

• Trois filets d’anchois 

• 1 c. à soupe de zeste d’orange 

• 5 gousses d’ail écrasées 

• ⅓ tasse de persil haché 

• 1 branche de romarin frais 

• 3 branches de thym frais 

• 2 c. à soupe de concentré de tomate

• 3 c. à soupe de gros sel 

• 2 c. à soupe de poivre noir concassé 

• Huile végétale 

• Beurre.

Préparation :

1. Mélangez l’aubergine et le gros sel, placez dans une passoire, au-dessus d’un bol et laissez égoutter à température ambiante pendant 45 minutes. Rincez à l’eau froide et séchez avec un torchon. Disposez sur une assiette et passez une min au micro-ondes, à température maximale. Laissez de côté.

2. Préchauffez le four à 180°C.

3. Séchez les dés de viande avec un torchon, roulez-les dans la farine. Faites chauffez de l’huile dans une cocotte et dorez la ­viande 30 secondes.

4. Ecrasez les filets d’anchois. Ajoutez l’ail écrasé, du gros sel, les herbes, le citron et le poivre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laissez de côté.

5. Mélangez les tomates, le concentré de tomate, le bouillon/vin, dans un mixeur jusqu’à l’obtention d’un liquide onctueux.

6. Préparez les pots ou la cocotte : beurrez les parois intérieures, disposez la viande au fond, badigeonnez d’un peu de pâte d’anchois, disposez une couche de pommes de terre, puis de carottes, puis d’aubergines, intercalant à chaque fois une couche de pâte d’anchois.

6. Versez la mixture de tomate pour couvrir le contenu.

7. Placez au four et laissez cuire pendant une heure et demie.

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