Cuisines du monde à l'accent russe

Depuis deux décennies, on assiste en Russie à un véritable défilé de cuisines du monde. Pizzerias, sushi bars, cafés arabes avec chicha et kiosques vendant des galettes d'Ouzbékistan peuvent se côtoyer parfois dans une même rue. Le magazine Rousskiï Reporter a sélectionné pour ses lecteurs les dix cuisines étrangères les plus appréciées en Russie, chacune d'elles présentant toutefois un accent russe prononcé.

La cuisine française

Les Russes connaissent la cuisine française de longue date : avant la Révolution d'octobre, la grande cuisine russe évoluait sous influence française. Les aristocrates russes aimaient  faire venir des cuisiniers de France. Ce n'est donc pas un hasard si la moitié des plats du restaurant Pouchkine, à Moscou, qui propose une « cuisine des nobles russes à l'ancienne » sont en réalité français.

En ce qui concerne la cuisine française contemporaine, elle est venue chez nous par une voie moins élitiste : les mini-boulangeries, petits cafés et bistros. Les baguettes, croissants, brioches et autres Tropéziennes ne font plus partie des mets exotiques et le bistro Jean-Jacques de Moscou, qui propose un menu sans prétention, est devenu le QG les jeunes gens branchés de la capitale.

Les Russes ont l'habitude de voir le fromage sur un sandwich ou servi en entrée. Une habitude qui entre en contradiction avec la tradition française, où l'assiette de fromages est un dessert et, qui plus est, le plus répandu. La majeure partie des restaurants russes proposent l'assiette de fromages est en général présente en début de menu, dans la rubrique entrées froides.

La cuisine italienne

Si dans une petite ville russe il n'y a que deux restaurants proposant de la cuisine étrangère, vous pouvez parier que l'un des deux sert des pizzas et des spaghettis, qu'il s'agisse d'un restaurant de tanding ou d'un bistro.

Les plats les plus prisés des Russes sont les plus populaires dans le monde entier : spaghettis carbonara et pizza. Côté boissons, ce sont les vins, la grappa, et diverses liqueurs et eaux de vie servis en digestif.

En Russie, les cuisiniers ne se limitent pas aux centaines de recettes de pizzas italiennes existantes. Nos chefs créent leurs propres versions en donnant libre cours à leur imagination. Par exemple, ils étalent sur la pâte des ingrédients susceptibles de choquer un véritable pizzaiolo italien : des cornichons aigres-doux et de la mayonnaise. Le tout portant, par exemple, le nom de « pizza sibérienne ».

La cuisine américaine

Nombreux sont ceux qui snobent la cuisine américaine. Généralement, soit on la dit inexistante, soit on la résume au menu de Mac Do. La cuisine américaine est décriée par ceux-là mêmes qui préfèrent à toutes les sauces le Tabasco, à toutes les salades la César et à tous les desserts le cheese-cake. Quoique ces derniers temps, grâce à des séries télévisées comme Sex in the City, les cafés à l'américaine attirent de plus en plus de jeunes citadines. Même le hamburger a été en partie réhabilité.

En Russie, on propose souvent comme entrée ou accompagnement américains des frites avec oignons et champignons et des salades de betterave, qui n'ont pas beaucoup de succès outre-Atlantique. Mais vous ne trouverez, en revanche, pratiquement jamais au menu la salade Waldorf composée de pommes, céleri et noix, aussi connue dans son pays natal que la César, tellement prisée en Russie. Les boissons adoptées par les Russes sont la bière, le whisky de maïs, les vins californiens et, bien entendu, le coca.

La cuisine d'Amérique latine

Les établissements de style latino ont très vite séduit les Russes. Mais ils sont souvent fréquentés non pas dans une quête de cuisine raffinée, mais pour voir un match de foot en compagnie d'amis, danser une salsa ou boire une bière ou une tequila. C'est pourquoi la cuisine de l'Amérique latine, assez peu complexe en elle-même, est dans sa version russe encore plus basique et frôle souvent le fast-food.

Les plats les plus appréciés sont les burritos et les nachos. Le chili con carne ou la dinde à la sauce au chocolat mexicaine, sans parler des plats au cochon d'Inde, très appréciés au Pérou, sont généralement proscrits du menu des restaurants russes. Côté boissons, les Russes aiment la bière, la tequila, la Margarita, ainsi que la sangria.

La cuisine japonaise

La cuisine japonaise est si incontournable que déjà certains attendent avec impatience le jour où elle sera démodée. Mais il se peut que cela n'arrive jamais. Facile à préparer, bonne pour la santé, peu calorique, la cuisine savoureuse du Japon a pris racine en Russie. Les sushi bars sont omniprésents, envahissant gares, aéroports, centres commerciaux et cinémas.

Les Russes ne prennent pas le risque de servir les fruits de mer encore vivants. Impossible également de trouver le poisson fugu qui, sans traitement approprié, peut causer une paralysie ou la mort : au Japon, la consommation de ce poisson s'élève à deux mille tonnes par an.

Les Japonais ne sont pas friands de pâtisserie. Aux gâteaux, ils préfèrent les fruits ou mochis aux haricots  façon guimauve. Les restaurateurs russes, moins austères, proposent à la fin du repas des desserts traditionnels, avec beaucoup de crème.

Seul le format japonais est respecté : les portions proposées sont petites. Sont également appréciés le saké, le shōchū  (boisson alcoolisée distillée à partir de riz, d'orge ou de pomme de terre douce) et le thé vert.

La Cuisine chinoise

Pendant des décennies, la cuisine chinoise a suscité en Russie des rumeurs peu appétissantes. Les Russes croyaient que dans le pays de Mao, on se nourrissait de produits peu comestibles tels que les œufs pourris ou les nids d'hirondelles. Mais depuis l'apparition et la multiplication de restaurants chinois, ils ont compris que la réalité était autre.

Les plats préférés des Russes sont les raviolis chinois (dim-sams) et toute sorte de nouilles fourrées. En outre, chaque restaurant décoré avec des lanternes et des dragons proposera à ses clients le célèbre canard laqué. Les boissons les plus répandues sont le vin de riz, la bière, le maotai  (vodka à base de mil), et différentes variétés de thé (y compris le thé blanc, à base de bourgeons de thé).

Pour faire « couleur locale », les restaurateurs embauchent, comme dans le cas de la restauration japonaise, des serveurs venus du Kazakhstan, de Kirghizie ou d'autres pays de l'ex-URSS, qu'ils font passer pour des Chinois.

La cuisine vietnamienne

Les restaurants vietnamiens proposent des plats aussi exotiques que les plats japonais, mais beaucoup plus authentiques et à des prix défiant toute concurrence.

Les plats les plus populaires en Russie sont les différentes variétés de nouilles fourrées. A la différence des Vietnamiens, les clients russes n'ont pas encore appris à consommer pratiquement tout ce qui peut courir, voler ou ramper. C'est la raison pour laquelle les cuisiniers vietnamiens n'osent pas leur servir serpents ou rats, même s'il ne s'agit pas de rats de poubelles, mais de rats de champs élevés à la nourriture « bio ». Au menu, point de « petit tigre », c'est-à-dire de chat. Le summum de l'exotisme : l'escargot ou la murène.

La cuisine géorgienne

C'est la plus populaire des cuisines nationales d'ex-URSS. Dans certaines villes russes, on trouve plus facilement un bon restaurant géorgien qu'un établissement proposant une vraie oukha ou des rastegaïs, plats typiques de la cuisine russe.

Les plats les plus appréciés sont les chachliks (brochettes) de mouton ou de veau. Dans le Caucase, on fait mariner la viande le plus souvent dans du vin rouge ou du vin de grenade pour préparer ce plat. Les Russes aiment rajouter du vinaigre. Les chachliks sont cuits à feu vif.

Les Russes aiment également le lobio (plat à base de haricots), le khatchapouri (quiche au fromage, viande ou poisson frais), la sauce tkémali (aigre, à base de prune). Dans la préparation de pratiquement tous les plats, on utilise des plantes aromatiques fraîches (basilic, persil, coriandre, aneth) qui peuvent être également consommées directement, avec les tiges. Les Russes raffolent des vins géorgiens, dont les plus connus sont les demi-secs Khvantchkara et Kindzmaraouli.

La cuisine de l'Asie centrale

 Le seul défaut de la plupart des plats de cette cuisine colorée et savoureuse, c'est son incompatibilité avec tout régime.

Le plat le plus connu en Russie est le plov. Il existe une énorme quantité de recettes de plov. Mais quelle que soit la recette, la tradition veut qu'il soit préparé par un homme et mangé avec les mains. Le sexe du cuisinier n'est cependant pas précisé pour préparer un bon samsa, un chausson fait avec de la pâte feuilletée et fourré à la viande ou aux légumes, avec du cumin et du poivre noir. Les Russes accompagnent ces repas de thé vert avec du jus d'orange ou de citron, de sorbet de grenade, de fraise ou de raisin jeune.

La cuisine indienne

La majeure partie de ses adeptes en Russie sont végétariens. Les cafés et les restaurants végétariens ne s'affichent pas toujours sous enseigne indienne, mais leurs salles sont décorées à l'effigie de dieux aux bras multiples, et le menu fait la part belle au fromage panir et aux lentilles. L'entrée de l'établissement comporte forcément des brochures de cours de yoga ou de voyages à Goa.

Le plat plébiscité est le curry. Côté boissons, le Massala (du thé au lait sucré) et le lassi (boisson composée de yaourt, eau, jus ou pulpe de fruits malaxés) sont les plus appréciés.

En Russie, on ne mélange pas dans la même assiette des plats différents comme le font les Hindous. De plus, l’authentique menu indien ne contiendra pas de veau, tandis qu'en Russie la viande des animaux sacrés peut aisément se retrouver sur la carte d'un restaurant se prétendant indien.

Lisez article original sur le site : Rousskiï Reporter

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