Produits russes à la française

Crédits photo : Arthur Pogossian

Le festival des Saisons gastronomiques franco-russes existe déjà depuis 3 ans, mais c’est la première fois qu’il se tient à Moscou.

« Au fondement du projet il y a l’idée de ressusciter la tradition de festivals de ce genre au XIXe siècle, qui se tenaient à Moscou, Saint-Pétersbourg et Paris à partir de 1862 », explique l’auteur et le producteur des Saisons, Natalia Marzoeva. C’est à ce moment-là qu’est née l’habitude d’emprunter des méthodes culinaires les uns aux autres : les Russes ont pris aux Français le concassage et les sauces, les Français se sont approprié le « veau Orloff » et autres plats aux noms russes.

Le symbole de l’édition de cette année est la tarte Napoléon (gâteau Mille-feuilles). Et ce n’est pas un hasard. En 2012, ce dessert fêtera ses 100 ans, tandis que sera célébré le 200^e anniversaire de la fin de la Guerre patriotique de 1812. Durant une semaine, tous les restaurants participants vont présenter un menu spécial avec la tarte Napoléon en dessert. Des tables célèbres de Moscou ont pris part au programme : Tchaïka, Accenti, Les Menus, le Café Pouchkine, Karlson, les cafés Académia, ainsi que Ragout, Dome, Fitil.

Les restaurateurs russes et français ont préparé un grand nombre de surprises savoureuses. À Tchaïka, Dmitri Chourchakov propose : chips de chou-fleur avec une mayonnaise noisette, foie de morue et purée de pommes, râpée de céleri rave avec millet et sauce au fromage. « Ce sont des plats à base d’ingrédients traditionnels, mais dans une version post-moderne », a commenté Victor Michaleson, un spécialiste des nouvelles tendances culinaires.

Côté français, le restaurant Tchaïka accueillera le chef Sébastien Broda, déjà détenteur d’une étoile Michelin au Park 45. Selon lui, « Dmitri Chourchakov lui a aimablement permis de faire le maitre dans sa cuisine », où il a préparé un émietté de crabe, crémeux d'avocat façon guacamole, émulsion moutarde Savora, en entrée un foie gras de canard, bouillon de topinambour et biscuits au cacao, en plat principal un filet de loup et ses salsifis, avec des champignons des bois.

Dans un autre restaurant à la mode, le Accenti, c’est Jean-Claude Brugel du Café de Paris qui reçoit. Il propose une pomme verte et rémoulade de céleri, artichaut et crevette frites, un filet de loup de Méditerranée «Olga selon la Belle Otero-Style» et un gâteau «Koutouzov» avec des poires et noisettes ou un délice au citron meringuée et son sorbet Limoncello.

En Russie, la cuisine française est adorée. L’inverse n’est pas vrai. « En général, à part le caviar et la vodka, on ne trouve de la cuisine russe que dans les grandes villes, dans les restaurants ouverts par les descendants de l’émigration blanche », avoue Joris Lebreton, le directeur général du Grand Hôtel de Cannes qui a  participé en aout 2011 aux Saisons. C’est pourquoi les Saisons sont une occasion précieuse de pouvoir gouter aux créations de la gastronomie russe contemporaine. Natalia Marzoeva prévient que le prochain round des Saisons aura lieu cet été en France, à Paris et sur la côte d’Azur.

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