Le Carême, un défi pour l’omnivore

Crédits photo : Lori/LegionMedia

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Alors que l’hiver commence à glisser imperceptiblement vers le printemps, les chrétiens orthodoxes se préparent à entamer un jeûne de 40 jour, appelé le Grand Carême, le plus important des quatre grands jeûnes observés par l’Église orthodoxe. Il succède à la « Semaine du beurre », traditionnellement festive, la Maslenitsa, version russe de Mardi gras : costumes, jeux, blinis au beurre par coudées. Le Grand Carême, par contraste, est une période de réflexion sobre, calme et contemplative. Les églises sont tendues de noir, le clergé s’habille de vêtements plus austères violets et bordeaux. Les chants liturgiques eux aussi deviennent plus sombres, lents, en clés mineures. Pendant le Carême, les fidèles s’abstiennent de certains comportements, divertissements et produits alimentaires, en mémoire des errances du Christ pendant 40 jours dans le désert, et pour se préparer à la célébration triomphante de sa mort et résurrection, pendant la Semaine Sainte qui culmine la nuit de Pâques.

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À table!

« Après la Maslenitsa, le Grand Carême est une bonne alarme pour nous remettre en forme spirituellement », explique l’archimandrite Zachary (Wood), doyen de l’église Sainte-Catherine-des-Champs. « L’Église, dans sa sagesse, nous montre que le spirituel et le physique sont étroitement liés. Si une personne ne jeûne pas physiquement pendant le Carême, elle aura du mal à célébrer spirituellement le jour de Pâques. »

Le Grand Carême est profondément ancré dans la tradition chrétienne et ses tenants ont été établis par les Pères de l’Église au Moyen-Orient. Mais le jeûne en lui-même semble être en harmonie également avec les rythmes plus anciens du calendrier agraire de l’Europe septentrionale. Frugalité et semi-hibernation à la fin de l’hiver étaient la réalité de la vie russe jusqu’à peu. Les stocks de viande et de poissons faits pour l’hiver s’épuisaient et les produits laitiers n’apparaissaient qu’après le vêlage printanier. Les Russes des campagnes étaient condamnés à une diète à base de légumes tubéreux comme les carottes, les pommes de terre, la betterave, le navet, les graines. Le Grand Carême est dans le même esprit : viande, produits laitiers, poisson, alcool, et huile d’olive sont prescrits.

Dans la dernière décennie, les Russes ont pleinement adopté le Grand Carême, reconnaissant les vertus à la fois spirituelles et physiques du rituel de 40 jours. Les cafés et les restaurants ont trouvé un moyen d’en tirer profit également, en proposant des menus « carémiques » à leurs clients pendant la période.

Néanmoins, inventer des plats sans viande, laitage, ou huile, me semble compliqué. Le chef agnostique en moi cherche les lacunes et en trouve : les œufs et diverses huiles végétales sont des zones grises, et les fruits de mer sont autorisés.

« Techniquement, vous avez le droit à un plat succulent de homard à la margarine », admet père Zachary en souriant, quand j’insiste un peu, mais il prend le temps de m’expliquer que le Carême n’est pas une affaire d’ingrédients. Pas plus qu’il ne doit être perçu – comme par une grande partie des Russes – comme un moyen efficace de perdre du poids avant la saison du bikini. « Ce n’est pas un régime, c’est un effort acétique ».

Ainsi corrigée, je me suis attelée à la préparation de deux plats totalement conformes aux règles de l’Église, et je suis ravie du résultat !

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Soupe de champignons et pommes de terre

Ingrédients :

1 tasse d’échalotes ou oignons finement coupés

125 g de champignons séchés (lentins des chênes, morilles, chanterelles ou cèpes)

1 c. à soupe d’huile végétale ou de margarine

1 kg de champignons de Paris frais

3 grosses carottes, pelées et  hachées

3 pommes de terre pelées et coupées en cubes

150 ml d’eau chaude avec une goutte de jus de citron

2-3 poireaux hachés

2 gousses d’ail écrasées

500 ml d’eau

1 litre de bouillon de légume

2 c. à soupe de persil frais finement haché

2 c. à soupe de thym frais

2 c. à soupe de jus de citron pressé

Sel, poivre.

Préparation :


Nettoyez les champignons séchés et faites tremper dans l’eau bouillante citronnée. Mélangez souvent pour que les champignons absorbent le liquide de tous les côtés.

Nettoyez et hachez les champignons de Paris.

Faites chauffez l’huile dans une marmite à fond épais ou une cocotte jusqu’à ce qu’elle pétille. Faites sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Ajoutez les poireaux et faites sauter en mélangeant encore dix minutes.

Ajoutez les champignons frais et laissez cuire, sans couvrir, pendant 20 minutes.

Egouttez les champignons séchés et ajoutez-les dans la cocotte. Filtrez l’eau qui reste pour éliminer les impuretés et versez dans la cocotte.

Ajoutez les carottes et pommes de terre, bouillon et eau. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Passer la soupe chaude par portions dans un mixeur jusqu’à obtenir la consistance désirée. Les pommes de terre épaississent le potage, et j’aime bien laisser des morceaux de champignon et de carottes plutôt que de transformer la soupe en purée lisse. Mais chacun ses gouts !

Remettez le potage dans la cocotte et ajoutez le reste des ingrédients. Assaisonnez.


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Oladouchki (petits blinis) aux pommes de terre

Ingrédients :

500 g de pommes de terre pelées

250 g de courgettes râpées

2-3 c. à thé de levure chimique

150 ml d’eau chaude

100 g de farine

1 œuf et un jaune d’œuf ou 1 / 4 tasse de margarine ou 1 / 8 de tasse d'huile végétale

2 c. à soupe de persil frais

2 c. à soupe de ciboulette

1 c. à soupe de zeste de citron

1 c. à soupe de paprika

1 c. à soupe de muscade

Sel, poivre

Huile végétale pour frire ou de margarine

Préparation :

Pelez les pommes de terre, faites les bouillir, écrasez en purée.

Épépinez et pelez les courgettes, râpez. 

Battez l'oeuf et le jaune d'oeuf ensemble. 

Diluez la levure dans l'eau chaude, ajoutez la farine, les pommes de terre, les courgettes, et tous les autres ingrédients. Couvrez d'un torchon et placez dans un endroit chaud pour faire lever (30-40 minutes)

Faites chauffer de l'huile dans une poêle et deversez l'équivalent d'une louche, pour former des mini blinis, laissez cuire, retournez quand ils sont dorés.

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